Il gusto dell'arte Il vegetale che mandava in estasi proust Ludovica Sebregondi Alla ricerca di preparazioni alimentari e prodotti che trovano nell’arte puntuali riferimenti, al di là di epoche, luoghi e tradizioni: gli asparagi ’affresco della Casa dei Vettii di Pompei ricorda quanto in antico fossero apprezzati gli asparagi. Originari dell’Asia, noti agli egizi e diffusi in tutto il Mediterraneo, sono stati particolarmente amati dai romani. Dalla pianta selvatica, l’asparagina, diffusa in campi e prode, furono selezionati gli asparagi, pregiati anche per la difficoltà della loro coltivazione. Plinio il Vecchio li ricorda nella : «La natura aveva creato gli asparagi di bosco, in modo che chiunque potesse raccoglierli qua e là dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati, e Ravenna ne produce tali che tre raggiungono il peso di una libbra» (XIX,19). Anche Marziale cita quelli prodotti nel Ravennate, e la loro fama in ambito gastronomico è attestata dalle due ricette con cui vengono proposti da Apicio. L Naturalis Historia L’affresco mostra tre fiscelle, i cestini di vimini o giunchi usati dai pastori per far scolare i formaggi dopo la preparazione, colme forse di ricotta, e un mazzo di asparagi così turgidi da essere appoggiati contro la parete. Questo aspetto fallico ha indotto gli scrittori, dall’antichità fino almeno al Settecento, a rimarcarne la proprietà - o l’effetto indesiderato a seconda dei punti di vista - di risvegliare la passione, o “destare la lussuria”. Comune a tutte le raffigurazioni, e ancora oggi in uso per i pregiati asparagi bianchi di Bassano del Grappa (Vicenza), è la legatura fatta con un tenero “succhione”, il germoglio, in genere di salice, potato in primavera e dunque ancora flessibile. La stagione degli asparagi sarebbe breve: nei paesi del Nord si diceva che durasse solo dal 23 aprile, festa di San Giorgio, a giugno. Certamente, oggi che la stagionalità può non condizionare più le scelte alimentari, non si comprende appieno la rarità del prodotto, e dunque quanto fosse ricercato per le tavole più ricche. Numerosi artisti hanno dedicato raffigurazioni agli asparagi, o inserendoli in ricche nature morte insieme ad altri vegetali, oppure facendone soggetti esclusivi, come il fiammingo Adriaen Coorte (Middelburg 1660 circa - dopo il 1707) nel suo , un dipinto a olio su tela di appena 30 x 23 centimetri. Il pittore ha replicato più volte il fascio di asparagi cinto dal succhione e appoggiato in equilibrio instabile sul ripiano di una cucina: emerge sul fondo scuro, illuminato da sinistra, con i fusti già puliti dalla terra e tagliati obliquamente. Le testine seguono quasi tutte la stessa direzione, solamente una svetta verso l’alto, e un’altra pende dal ripiano, ormai afflosciata. Anche Édouard Manet ha dedicato più dipinti al soggetto, e il motivo della predilezione degli artisti è chiarita nel 1913 da Marcel Proust in : «A mandarmi in estasi erano gli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede - pur ancora sudicio del terriccio del campo - in iridescenze che non sono terrene». Mazzo di asparagi Dalla parte di Swann Sono dunque amati dagli artisti per l’estetica, e dai gastronomi per la consistenza, il sapore, la duttilità. Ma il cerchio oggi si chiude: gli antichi non si accontentarono dell’asparagina selvatica, e riuscirono a coltivare con grande cura asparagi compatti e corposi, apprezzati poi nei secoli. Oggi, spesso, noi ricerchiamo invece quei sottili gambi spontanei che incarnano, con la loro fresca fragranza, l’idea stessa di primavera. Adriaen Coorte, Mazzo di asparagi (1703), Cambridge, Fitzwilliam Museum, University of Cambridge. Arte romana, Natura morta con asparagi e formaggio (I secolo d.C.), particolare, Pompei, Casa dei Vettii.