Il gusto dell'arte Troneggiano nella cucina francese di Ludovica Sebregondi ALLA RICERCA DI PREPARAZIONI ALIMENTARI E PRODOTTI CHE TROVANO NELL’ARTE PUNTUALI RIFERIMENTI, AL DI LÀ DI EPOCHE, LUOGHI E TRADIZIONI: LUMACHE n piccolissimo dipinto a olio su rame, di appena 18 x 13 centimetri, racchiude significati incerti e allusioni recondite. È opera attribuita a Teodoro Filippo di Liagno, noto come Filippo Napoletano, che nel raffigura un giovane che compie gesti che possono essere alternativamente interpretati come scaramantici, oppure riferirsi alle corna dei gasteropodi. U Venditore di lumache Siede a un vecchio tavolo su cui sono appoggiati un fiasco usurato, un bicchiere sottile ed elegante che contrasta col contesto, un coltello, una salierina e un tubero dalla radice tripartita. I riferimenti al tema del titolo sono numerosi: su un piatto passeggiano lumache con i lunghi tentacoli oculari drizzati a dimostrazione che sono vive; l’uomo ne tiene una grande nella mano sinistra e due file di chiocciole gli passeggiano sulla schiena in una disposizione tanto regolare da formare un motivo ornamentale. Richiamano parti dell’animale la conchiglia sul cappello, la barba biforcuta, che sembra un riferimento ai piccoli tentacoli tattili, e persino un bitorzolo sulla guancia che rimanda all’apice laterale del guscio. Il gatto affacciato nella penombra introduce richiami dal sapore magico, che sarebbero rafforzati se la radice sul tavolo fosse , come parrebbe, di mandragora, pianta tanto nota per i suoi poteri da essere ingrediente fondamentale in numerose pozioni, ricordate anche in letteratura. Il pittore (Roma 1589-1629), formatosi tra Napoli e la città d’origine, fu chiamato a Firenze dal granduca Cosimo II de’ Medici, e in città ebbe contatti con Jacques Callot, a cui si devono delle incisioni che ripropongono temi analoghi, da collegare forse alla letteratura burlesca della Toscana di inizi Seicento. Dette solitamente “lumache di terra”, quelle che si mangiano dovrebbero invece essere chiamate chiocciole, essendo fornite di guscio, mentre le lumache propriamente dette ne sono prive. Vengono consumate soprattutto da ottobre ad aprile, e sono apprezzatissime in Francia, tanto che la predilezione per questa pietanza ha fatto definire ironicamente i francesi “mangiatori di lumache” (e di rane), riunendo alimenti che abitualmente creano sospetto, perfino avversione. Sono famose le “escargots à la Bourguignonne” per le quali si usano le “Helix Pomatia”, arricchite di burro e prezzemolo, ma solo dopo la spurgatura di alcuni giorni, necessaria prima di cuocerle. Ogni cultura gastronomica ha scelto naturalmente i propri ingredienti d’elezione, dunque il burro in Francia, mentre in varie regioni italiane vengono cucinate in umido, col pomodoro. Sono state le possibilità offerte dal guscio e dalla spirale, di colori diversi e qualche volta anche con fasce trasversali, ad avere attratto gli artisti, ma un ruolo l’ha avuto anche la valenza simbolica di cui la chiocciola è dotata: la sua lentezza può avere connotazioni negative in quanto appare emblema dell’accidia, ma l’animale è anche visto come simbolo di pazienza e prudenza. Salvador Dalí (1904-1989) nella statua in bronzo , ideata nel 1977 ma fusa solo nel 1984, parzialmente patinata e dipinta, ha creato un insieme che pare incongruo, poiché ha dotato di ali dorate l’animale dal brillante guscio verde, sopra il quale svetta con moto dinamico un angelo pronto a spiccare il volo. Un accostamento quasi assurdo, ma in linea con lo sguardo surrealista dell’artista, affascinato dal contrasto tra l’interno molle e il contenitore duro, motivo per cui fu ugualmente attratto dall’uovo e dall’aragosta, entrambi importanti nell’universo dell’artista spagnolo. La lumaca e l’angelo Il gasteropode rinvia anche a un momento importante della vita di Salvador: l’incontro con Sigmund Freud a Londra nel 1938 quando, davanti alla casa del padre della psicanalisi, vide una lumaca che si arrampicava su una bicicletta e trovò poi, durante l’incontro, una somiglianza tra la testa dell’interlocutore e la conchiglia dell’animale. Filippo Napoletano (attribuito), Venditore di lumache (1617-1621), Firenze, Gallerie degli Uffizi, palazzo Pitti, Galleria palatina. Salvador Dalí, La lumaca e l’angelo (1977-1984).