Paese che vai, abitudini culinarie che trovi. L’asserzione sembrerebbe da mettere oggi in discussione per la diffusa tendenza verso una cucina “fusion”, ricca di contaminazioni desunte da culture lontane e disparatissime. D’altra parte però la ricerca sempre più accurata di prodotti agricoli e di specialità legate al territorio (la “cuisine du terroir”) radica fortemente l’enogastronomia a realtà sempre più circoscritte.
La Francia è una «République indivisible » recita la Costituzione ma - nonostante la volontà unificatrice prima della Haute e poi della Nouvelle cuisine
- è caratterizzata da una gran varietà di cucine regionali. Tanto multiformi e differenziate che nel 1962 il generale Charles de Gaulle, primo
presidente della quinta Repubblica, si chiedeva come si potesse governare un paese che produce duecentoquarantasei diverse varietà di formaggio.
Tuttavia la nazione ha sempre guardato a Parigi quale centro propulsore politico e culturale.
Come naturale, anche in Francia la cucina si è differenziata nei diversi periodi storici e a seconda degli strati sociali. Una tavola regale, ricca,
opulenta, è presentata nella miniatura dedicata al mese di gennaio nel libro d’ore del duca Jean de Berry, una delle più alte espressioni del Gotico
internazionale per i colori smaltati, il disegno raffinato, i dettagli realistici. Terzo figlio di re Jean II di Valois, il duca di Berry e d’Alvernia,
Jean anch’egli, siede con un copricapo di pelliccia alla tavola imbandita insieme a un cardinale e sollecita gli invitati ad avvicinarsi: «aproche,
aproche», si legge sopra la sua testa.