Il gusto dell'arte TRA L’ENTROTERRA E IL MARE di Ludovica Sebregondi Un viaggio alla scoperta delle tradizioni culturali e sociali che legano arte e cucina in Europa Nona tappa: Portogallo embra di percepire il caldo torrido, il sole, la polvere della strada sterrata segnata dalle ruote dei carri, fino al frinire delle cicale, nel dipinto di António Carvalho da Silva Porto (Porto 1850 - Lisbona 1893) che descrive il . Un gruppo di contadini ripercorre la strada verso casa dopo aver venduto il raccolto della terra e acquistato ciò che serve e non è prodotto in proprio: un momento importante, da sempre e ovunque, della vita delle popolazioni rurali. Tre donne e un uomo sono in groppa ad asini, uno a piedi regge il giogo dei buoi e un terzo è su una cavalcatura più grande, probabilmente un mulo. In lontananza si intravede un ombrello rosso, a indicare che il corteo continua con un’ulteriore presenza femminile. Tutti indossano i costumi tradizionali, gli abiti della festa. Il paesaggio è arido, caratterizzato dalle piante di agave, dalle canne, da un alberello che, dato l’ambiente, potrebbe essere un leccio, tutte specie diffuse in quel genere di territorio. Preceduti da un cane, i primi due asini avanzano lentamente, a fatica, carichi di ogni genere di merci stipate nelle grandi ceste di vimini, e le donne - sedute con le gambe di lato “all’amazzone” - si proteggono dal sole con ombrelli: quello centrale, di un rosso acceso, rappresenta il punto focale del dipinto. In cima alla collina il retro di un edificio, forse un mulino, crea un punto di contatto tra il suolo dai colori terrosi e le sfumature del cielo, che vanno dal quasi bianco all’azzurro intenso. L’artista, con il suo naturalismo aggiornato in Francia, riesce a cogliere l’anima del Portogallo interno e a indagare i passaggi di luce, con le ombre che indicano un’ora del pomeriggio quando il sole non è più allo zenit, ma ancora tanto caldo da richiedere l’uso di ripari. S Ritorno dal mercato António Carvalho da Silva Porto, Ritorno dal mercato (1886), Lisbona, Museu Nacional de Arte Contemporânea do Chiado. La produzione agricola dell’interno influenza naturalmente la cucina, ma in Europa il Portogallo è la nazione che ha il più alto consumo di pesce, uno dei più elevati al mondo. Il baccalà, cioè il merluzzo salato, è più usato anche di quello fresco, e viene cucinato con le ricette più varie: si dice che i portoghesi abbiano trecentosessantacinque modi di prepararlo, uno per ciascun giorno dell’anno. Tra i più noti il “bacalhau à Gomes de Sá” (baccalà, patate, cipolle e uova sode), la cui invenzione è attribuita a un commerciante di baccalà di Oporto, José Luís Gomes de Sá Júnior, o il “bacalhau à brás”, con ingredienti non troppo dissimili, ma in cui le uova sono strapazzate. E come dimenticare le crocchette, piatto popolare diffusissimo. La dominazione araba, le gesta degli esploratori portoghesi, la vastità dell’impero, hanno determinato reciproche influenze con la cucina di altri continenti, a cominciare dall’uso delle spezie, che contrassegna molte di queste preparazioni. Jorge Colaço (Tangeri 1868 - Oeiras 1942) descrive il Portogallo dedito alla pesca in uno dei pannelli di “azulejos” che decorano la stazione di Vila Franca de Xira, cittadina situata sul Tago, a nord-est di Lisbona. Negli anni Venti e Trenta Colaço decorò sette stazioni ferroviarie portoghesi con queste caratteristiche maioliche - dal disegno blu su fondo bianco - dipinte secondo la tecnica di origine araba. L’artista, utilizzando un linguaggio figurativo tardo ottocentesco, raffigura le imbarcazioni tipiche del grande fiume, in una scena di carattere etnografico che mostra la vita quotidiana di un porto fluviale con il viavai sul molo, e barche attraccate dalle vele ammainate o in navigazione. Fiume, terra, mare in Portogallo si confondono anche in cucina, dove vicino alle coste è popolare un piatto - la “carne de porco à alentejana” - che unisce carne di maiale e vongole, pensato per le zone dove i suini sono nutriti con pesce, e dunque la loro carne già possiede un sentore marino. I prodotti ittici si sposano perfettamente al Vinho Verde, da bere giovane, mentre i rinomati e liquorosi Porto e Madera sono più adeguati con aperitivi, dolci o formaggi. Jorge Colaço, Vita quotidiana nel Ribatejo (1930), Vila Franca de Xira, stazione.