Il gusto dell'arte dell’abbondanza nella terra di Ludovica Sebregondi Un viaggio nel Bel paese alla scoperta delle tradizioni culturali e sociali che legano arte e cucina regionale. Quarta tappa: Emilia Romagna Tutte le società, tutte le feste / Cominciano e finiscono in pappate / E prima che s’accomodin le teste / Voglion esser le pance accomodate». Con questi versi Pellegrino Artusi, romagnolo di Forlimpopoli, chiude il Prologo del suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891 a proprie spese, dato che nessun editore aveva creduto in un libro che è poi diventato uno dei principali “long seller”, ancora oggi tra quelli italiani più venduti e tradotti. « Le parole incarnano lo spirito di una terra costituita da due “sottoregioni”, Emilia e Romagna: divise dal fiume Sillaro, unite da un punto di vista amministrativo, eppur diverse a cominciare dalle caratteristiche geografiche. L’Emilia è terra soprattutto di pianura, fertile (il suo capoluogo, Bologna, è “la dotta, la grassa, la rossa”) mentre la Romagna è più asciutta, contraddistinta dalle colline e dal mare. Tortellini contro cappelletti, tacchino farcito contro piadina, bolliti contro brodetto. Ambedue territori amanti del vino e del cibo, anche se - narra un aneddoto - uscendo da Bologna sulla via Emilia e andando in direzione di Modena, se si chiede da bere si riceve acqua, mentre verso Imola si ottiene vino, perché in Romagna il vino è chiamato “e’ bé”, il bere, tanto è fondamentale. Ma certamente ovunque l’attenzione alla buona tavola è alla base non solo della convivialità, ma del quotidiano. Maestro riminese (Pietro da Rimini?), Miracolo di san Guido abate (1316-1320), Pomposa (Ferrara), refettorio dell’abbazia. Dappertutto materie prime squisite: ortaggi e frutta, carne e pesce. Già nel Medioevo le anguille di Comacchio, insieme a quelle della Camargue e del lago di Bolsena, erano assai rinomate e apprezzate, poiché si potevano trasportare in appositi contenitori pieni d’acqua oppure facendole sopravvivere per alcuni giorni sistemate in cesti pieni d’erba. Pietro da Rimini, o comunque un artista della scuola riminese di primo Trecento, nel refettorio dell’abbazia di Pomposa, prossima a Comacchio, illustra il Miracolo di san Guido abate, che proprio in quella mensa aveva trasformato l’acqua in vino, sotto lo sguardo sorpreso del vescovo di Ravenna Geberardo e quello adorante dei monaci. Essendo quella trasformazione l’oggetto del prodigio, l’attenzione è focalizzata sui contenitori delle bevande, con le brocche in ceramica attentamente descritte, una delle quali con un’elegante decorazione a sottili nervature a rilievo. Ma, soprattutto, nel piatto di destra appaiono due pesci e un’anguilla tagliata in tre pezzi. Se il pesce era fondamentalmente cibo del periodo “di magro”, e dunque risultava legato nell’immaginario all’idea di mortificazione e astinenza, la carne consumata nei giorni “di grasso”, era simbolo di abbondanza e ricchezza. Soprattutto se - come mostra il bolognese Annibale Carracci (1560-1609) nella Bottega del macellaio del 1585 circa - vengono rappresentati tagli pregiati. Quella raffigurata è una rivendita importante, destinata alle classi abbienti, poiché tra le carni non compaiono frattaglie, consumate dai più poveri: grandi costate sono disposte sul bancone da un giovane, un altro sta attaccando con fatica a un gancio un vitello squartato, animali a quarti o interi pendono da altri ganci mentre il macellaio è concentrato nel pesare un pezzo con la stadera per un soldato che si fruga nelle tasche per pagare. Sul fondo una donna anziana entra nella bottega, mentre in primo piano un garzone si appresta a sgozzare un capretto. Fulcro della scena non è la merce esposta, anche se Carracci indugia sugli oggetti con una volontà di gusto nordico di indagine sul vero, ma il lavoro dell’uomo presentato in una forma ideale: coesistono infatti momenti diversi dell’attività di una macelleria e tutto appare lindo per la mancanza del sangue, elemento raccapricciante che - nella realtà - doveva invece certamente impregnare l’angusto spazio. Annibale Carracci, Bottega del macellaio (1585 circa), Oxford, Christ Church Picture Gallery.