Il gusto dell'arte DI TERRA E DI MARE CUCINA DI MONTAGNA, di Ludovica Sebregondi Un viaggio nel Bel paese alla scoperta delle tradizioni culturali e sociali che legano arte e cucina regionale. Undicesima tappa: Abruzzo erra di pastori, contadini e marinai insieme. Ne conseguono tre diverse tipologie di cucina le cui specialità sono circoscritte a territori ristretti a motivo delle forti differenze geografiche: il Gran Sasso, che con il Corno Grande sfiora i tremila metri, dista dalla costa in linea d’aria solo una trentina di chilometri. Dalla polenta e dai formaggi delle montagne, ai minestroni della campagna al brodetto del mare. E le tradizioni gastronomiche antiche persistono, perché custodite con cura e attenzione. I dolci hanno sempre avuto un ruolo importante nei giorni di festa, come mostra la mattonella in ceramica che riproduce un uomo impegnato a friggere (si pensa ai calcionetti, ravioli ripieni di castagne lessate o cioccolata), o cuocere in una grande padella posta sopra un braciere collocato all’aperto in un ambiente aulico, una preparazione che viene poi servita a un giovane elegante. La maiolica proviene da Castelli, piccolo centro montano la cui produzione ha origini antiche, ma si è diffusa solo dal XVI secolo e che dal Seicento ha avuto grande fortuna in tutta Europa. Le specialità abruzzesi sono robuste, adatte per gente che lavorava in condizioni difficili, semplice nella cucina quotidiana, ma che nei giorni di festa prevedeva la panarda, interminabile pranzo con non meno di trenta portate. Ampio l’uso delle verdure; tipiche le “Virtù”, il minestrone di Teramo legato a una leggenda: l’avrebbero preparato in primavera sette virtuose ragazze, ognuna aggiungendo qualcosa; erbe aromatiche nel momento in cui sprigionano il massimo profumo, condimenti, ma anche i resti delle provviste invernali sia di pasta che di legumi. Anche la zuppa di cardi aquilani e quella di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, insaporite da piccanti peperoncini, incarnano lo spirito del luogo. L’Abruzzo evoca i maccheroni alla chitarra, strumento i cui fili tagliano la sfoglia premutavi sopra con un matterello. La pasta, a sezione quadrata, viene poi condita con ragù d’agnello e peperoni, o con minuscole polpettine - utili anche per il timballo - la cui realizzazione richiede abilità e tanta pazienza. t Ceramica di Castelli, Cottura di dolci (XVII secolo?), Milano, Castello sforzesco Gli ovini hanno un ruolo fondamentale nella gastronomia abruzzese: agnelli allo spiedo nei giorni di festa, mentre la carne degli animali adulti, resa coriacea dalle transumanze, deve cuocere ore e ore per essere tenera (preparazione detta “alla callara” nel teramano e “alla cottora” nell’aquilano). E oggi i “rosticini” - carne di pecora tagliata a piccoli pezzi e infilata su spiedini cotti sulla griglia, lo street food abruzzese - stanno invadendo le piazze d’Italia. Il mondo dei pastori, e di tutta la gente della regione, è cantato da Francesco Paolo Michetti (Tocco Casauria 1851 - Francavilla al Mare 1929), artista che ha utilizzato tecniche diverse: pittura, disegno, pastello, scultura, fotografia, decorazione, architettura. Michetti ha anche approfondito lo studio antropologico della sua terra, fermando in potenti dipinti tradizioni e superstizioni ancestrali. Esponeva le proprie opere a Parigi e Berlino, in Olanda e in Austria, ma fu profondamente legato al Cenacolo francavillese che riuniva D’Annunzio, Francesco Paolo Tosti, Eleonora Duse, Eduardo Scarfoglio, Matilde Serao. L’artista è stato anche attento osservatore della quotidianità come nei , dalla pittura rapida, di tocco, i cui effetti luministici rinviano a Mariano Fortuny, l’artista spagnolo che, a Napoli dal 1874, influenzò la produzione pittorica non solo del Meridione italiano. Due bambini scendono a piedi nudi dalla montagna precedendo il gregge e affiancati dal cane. La piccola ha in testa un variopinto fazzoletto e tiene stretta della frutta; anche il fratellino sostiene tra le braccia, in un contenitore di fortuna, mele e uva, a indicare che la scena ha luogo nel primo autunno, in una natura ancora verdeggiante. Come non pensare al grande amico e ispiratore di Michetti, Gabriele D’Annunzio, e ai suoi versi: «Settembre, andiamo. È tempo di migrare. / Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori / lascian gli stazzi e vanno verso il mare». Pastorelli d’Abruzzo Francesco Paolo Michetti, Pastorelli d’Abruzzo (1880 circa), Trieste, Museo Revoltella Galleria d’arte moderna.