CUCINA DI MONTAGNA,
DI TERRA E DI MARE

terra di pastori, contadini e marinai insieme. Ne conseguono tre diverse tipologie di cucina le cui specialità sono circoscritte a territori ristretti a motivo delle forti differenze geografiche: il Gran Sasso, che con il Corno Grande sfiora i tremila metri, dista dalla costa in linea d’aria solo una trentina di chilometri. Dalla polenta e dai formaggi delle montagne, ai minestroni della campagna al brodetto del mare.
E le tradizioni gastronomiche antiche persistono, perché custodite con cura e attenzione. I dolci hanno sempre avuto un ruolo importante nei giorni di festa, come mostra la mattonella in ceramica che riproduce un uomo impegnato a friggere (si pensa ai calcionetti, ravioli ripieni di castagne lessate o cioccolata), o cuocere in una grande padella posta sopra un braciere collocato all’aperto in un ambiente aulico, una preparazione che viene poi servita a un giovane elegante. La maiolica proviene da Castelli, piccolo centro montano la cui produzione ha origini antiche, ma si è diffusa solo dal XVI secolo e che dal Seicento ha avuto grande fortuna in tutta Europa.
Le specialità abruzzesi sono robuste, adatte per gente che lavorava in condizioni difficili, semplice nella cucina quotidiana, ma che nei giorni di festa prevedeva la panarda, interminabile pranzo con non meno di trenta portate.
Ampio l’uso delle verdure; tipiche le “Virtù”, il minestrone di Teramo legato a una leggenda: l’avrebbero preparato in primavera sette virtuose ragazze, ognuna aggiungendo qualcosa; erbe aromatiche nel momento in cui sprigionano il massimo profumo, condimenti, ma anche i resti delle provviste invernali sia di pasta che di legumi. Anche la zuppa di cardi aquilani e quella di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, insaporite da piccanti peperoncini, incarnano lo spirito del luogo.
L’Abruzzo evoca i maccheroni alla chitarra, strumento i cui fili tagliano la sfoglia premutavi sopra con un matterello. La pasta, a sezione quadrata, viene poi condita con ragù d’agnello e peperoni, o con minuscole polpettine - utili anche per il timballo - la cui realizzazione richiede abilità e tanta pazienza.