4/2025 di EDOARDO SEVERI e DANIELA TORNATO Il progetto transfrontaliero DEVIN0 nasce per supportare le scelte produttive e tecnologiche delle aziende nella produzione di vini no e low alcol Negli ultimi anni il mondo dell enologia ha dovuto attraversare nuove sfide, legate al cambiamento climatico, alla tutela dell ambiente, alla salute del consumatore. Il climate change si sta manifestando con fenomeni metereologici estremi, dalle precipitazioni eccessivamente intense agli altrettanto intensi regimi termici e radiativi. Tra gli effetti pi evidenti assistiamo all incremento nella concentrazione zuccherina, con il conseguente innalzamento del grado alcolico nei vini, alla riduzione delle acidit e alla modificazione negli aromi delle nostre uve. Queste caratteristiche, nella maggior parte dei casi, portano alla perdita dell equilibrio a livello gustativo, per l eccessiva percezione dell alcol rispetto alle note fruttate e floreali che hanno sempre rappresentato la firma dei nostri vini. Verrebbe da pensare che una soluzione possa essere la raccolta anticipata delle uve sebbene, anche in questo caso, la qualit finale dei vini sarebbe influenzata negativamente per la presenza di note aromatiche immature, acidit in alcuni casi eccessive, e instabilit o riduzione del colore. Per i vini rossi una delle cause risiede nel disaccoppiamento della maturit tecnologica e di quella fenolica, il cui ruolo fondamentale nella produzione di vini di qualit , ma il cui raggiungimento implica ormai sempre pi spesso un eccessivo accumulo di zuccheri. I CONSUMI CHE CAMBIANO Se dal punto di vista ambientale si sta assistendo a rapidi cambiamenti, anche dal punto di vista dei consumatori la tendenza sta cambiando e dalla richiesta di vini ben strutturati, equilibrati e con aromi di frutta matura, si sente parlare sempre di pi di vini leggeri e di facile beva. Oggigiorno i consumatori, anche a seguito delle indicazioni dell OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanit ) relative ai rischi legati al consumo oltre che all abuso di alcolici, sono sempre pi attenti alla salute e alle politiche europee sul consumo di alcol alla guida, mentre le abitudini di consumo di vino e i gusti delle nuove generazioni stanno rapidamente cambiando. I giovani, che attualmente guidano la riduzione nel consumo di alcol, nelle scelte di acquisto di un vino sembrano prediligere attributi solo in parte condivisi anche con le altre generazioni, come l origine territoriale o la valorizzazione dei vitigni autoctoni, mentre ricercano e apprezzano con maggiore enfasi i vini sostenibili o quelli pi adatti alla mixology, per la creazione di cocktail, senza disdegnare prodotti alternativi alle bevande alcoliche. La scelta non tuttavia unicamente legata ad aspetti di natura sensoria- le, salutistica o etica, ma anche influenzata da aspetti di origine economica, poich molti paesi stanno imponendo nuove tariffe sull importazione delle bevande alcoliche, che possono variare in base al quantitativo di alcol. Per tutti questi motivi i vini con basso tenore di alcol sono sempre pi richiesti, nonostante la loro produzione vada a scontrarsi con la tendenza climatica delle ultime annate viticole, nelle quali si assistito all aumento del tenore zuccherino delle bacche e della gradazione alcolica dei vini. VINI DEALCOLIZZATI E PARZIALMENTE DEALCOLIZZATI IN EUROPA COME NEL RESTO DEL MONDO Oltre ai vini con basso tenore alcolico sono sempre pi ricercate le bevande alcol free e in molti paesi, come gli Stati Uniti, prevista da qui al prossimo decennio una considerevole crescita anche nel mercato dei vini dealcolizzati. Di conseguenza la tecnica della dealcolazione sta registrando grande successo non solo negli Stati Uniti e in Australia, ma anche in diversi paesi Europei. Con il Regolamento (UE) 2021/ 2117 del 2 dicembre 2021 sono state introdotte le categorie di vini dealcolizzati (con un tenore alcolico non superiore allo 0.5% v/v) e vini parzialmente dealcolizzati (con una percentuale di alcol superiore ENOLOGIA Strategie e tecniche per dealcolizzati e parzialmente dealcolizzati di qualit 39