4/2025 di RAFFAELE GUZZON - Fondazione Edmund Mach Al di l della funzione di disacidificazione biologica i batteri lattici di interesse enologico hanno un impatto fondamentale sulla qualit e la stabilit dei vini. Una guida fondamentale all ecologia, le vie metaboliche e le strategie di gestione di questi piccolissimi collaboratori In tempo di global warming, la disacidificazione biologica del vino, ovvero la fermentazione malolattica, potrebbe apparire una pratica ormai desueta. Nulla di pi falso. Se in passato questo bioprocesso aveva come primario obiettivo quello, appunto, di disacidificare i vini e renderli pi apprezzabili al consumatore fin dai primi anni, oggi le competenze acquisite e la disponibilit di un ampia gamma di colture batteriche selezionate permettono di sfruttare le potenzialit della fermentazione malolattica anche al di l della mera rimozione degli acidi in eccesso, per rendere il vino pi complesso organoletticamente e pi stabile dal punto di vista chimico e microbiologico. Per raggiungere questi due obiettivi, fondamentali per un vino che deve sapersi distinguere ed essere pronto a viaggiare per il mondo, occorre per conoscere le peculiarit delle diverse specie di batteri coinvolti nella fermentazione malolattica e le modalit di impiego. I BATTERI LATTICI IN ENOLOGIA, QUALI SONO, DA DOVE PROVENGONO I batteri lattici sono un variegato gruppo di microrganismi frequentemente coinvolti nelle produzioni alimentari, paradossalmente molto pi dei lieviti, sebbene spesso la loro attivit passi sottotraccia. Essi non producono etanolo dalla fermentazione degli zuccheri, bens acidi organici, prevalentemente acido lattico. Questa attivit fondamentale per rendere salubri e maggiormente conservabili molti alimenti fermentati, latticini, vegetali come olive e crauti, salumi a pasta macinata, pane, bevande come il kefir. La degradazione degli zuccheri sottrae infatti nutrienti facilmente assimilabili ai microrganismi alterativi o, peggio, patogeni, i quali sono poi totalmente inibiti dall abbassamento del pH al di sotto del valore di 4,5, dovuto all accumulo di acidi organici. Nel vino sono poche le specie in grado di sopravvivere per (photo credits A. Biondi Bartolini) la presenza di numerosi fattori limitanti e alcune di queste addirittura non esistono al di fuori del contesto enologico. Oenococcus oeni il batterio del vino per eccellenza, la specie meglio adattata all ambiente enologico, cos adattata che praticamente impossibile identificarla in ambienti differenti, mentre dei ritrovamenti sono stati fatti solo in altre bevande fermentate acide come il sak o il sidro. Il genere Oenococcus deriva da una riclassificazione fatta a fine anni 90 del XX secolo di parte del genere Leuconostoc ed composto solo da due specie, O. oeni appunto e O. kitaharae isolato da fermentati vegetali, ma assente in ambito enologico. La peculiarit di O. oeni quella di saper resistere alla combinazione di acidit e alcol presente nel vino, un cocktail micidiale per la maggior parte degli altri batteri lattici. Se le specie sono poche, non cos i ceppi batterici. stata osservata una grande variabilit intraspecifica sia in termini di resistenza che di attivit biochimiche di interesse enologico, da cui i numerosi ceppi selezionati presenti sul mercato. Ma attenzione, O. oeni un batterio eterofermentate, pu dunque accumulare acido acetico dagli zuccheri del mosto, anche se l impiego di ceppi selezionati limita questo problema consentendo una rapida degradazione dell acido malico. A parte questo metabolismo di base O. oeni un buon produttore di diacetile. Tale capacit , insieme ad altre attivit enzimatiche di riarrangiamento degli aromi derivanti dalla fermentazione alcolica, contribuisce a rendere i vini pi complessi e adatti a un lungo affinamento. ENOLOGIA Dove, come e quando: il who s who dei batteri lattici 41