ll numero 04/2025 di Mille Vigne&nbsp;offre una panoramica completa e approfondita sul mondo della viticoltura ed enologia italiana, con un focus particolare su ricerca, innovazione e sostenibilità. La rivista apre con i più recenti studi sul clima e sulle tecniche colturali, analizzando come gli antichi viticoltori gestivano stress idrico, variabilità climatica e sistemi di irrigazione — temi tornati oggi di grande attualità. La sezione dedicata alla viticoltura esplora argomenti centrali come la biodiversità dei vitigni siciliani, la resistenza alla Xylella, la gestione biologica della necrosi corticale e nuove strategie agronomiche per aumentare la resilienza dei vigneti. Ampio spazio è riservato anche all’innovazione in vivaio, ai biotipi locali e agli studi su uniformità di maturazione e adattamento territoriale. Nella parte di enologia, la rivista approfondisce temi tecnici come l’uso della silice, le potenzialità dei vini dealcolizzati, il ruolo dei lieviti e dei batteri lattici, e l’importanza dei composti mentolati del rovere nella definizione della freschezza aromatica dei vini affinati. La sezione economia analizza i mercati internazionali, come l’e-commerce del vino in Brasile e il nuovo scenario commerciale cinese, fornendo strumenti utili alle aziende che vogliono affrontare mercati complessi e in evoluzione. Spazio anche alla cultura del vino, con reportage dedicati al vino coreano, alla storia del vino a corte e al tema dell’inclusività nelle etichette moderne. Questo numero si conferma un riferimento tecnico e culturale per viticoltori, enologi e professionisti del settore, offrendo contenuti aggiornati, approfondimenti scientifici e prospettive concrete per affrontare le sfide attuali e future del comparto.

DALLA RICERCA

Due passi nella scienza di Alessandra Biondi Bartolini

EDITORIALE

Eppur mi son scordato di te

VITICOLTURA

Biodiversità viticola siciliana, una risorsa da valorizzare

Le vie per “resistere” alla Xylella della vite

Necròsi corticale della vite, la difesa è possibile anche in biologico

Allarme nella pianta: gli induttori di resistenza e il loro inserimento nelle

strategie di difesa

BioDiVit e il vigneto collezione di Grinzane Cavour

Quando il Guyot si trasforma in cordone speronato

La selezione clonale tra passato, presente e futuro

Ridurre il compattamento con la scelta degli pneumatici

ENOLOGIA

La silice intelligente

Nella bottiglia vuota il bicchiere mezzo pieno

Strategie e tecniche per dealcolizzati e parzialmente dealcolizzati di qualità

Dove, come e quando: il who’s who dei batteri lattici

Composti mentolati nel rovere e nel vino, i guardiani della freschezza aromatica

nell’affinamento

ECONOMIA

L’anima digitale del vino: perché la vendita online conta (e molto) in Brasile

Il mercato del vino in Cina è cambiato, come affrontare il nuovo scenario

L’immigrazione è una risorsa

CULTURA E SOCIETÀ

Da una vecchia miniera rinasce l’interesse per il vino coreano

Vino a corte

L’inclusività in etichetta

OSSERVATORIO PROGETTI

4/2025 grande maggioranza degli inoculi di starter commerciali si basa su ceppi selezionati di Oenococcus oeni, in quanto pi  adattabili all ambiente vino. In questo caso la differenza la faranno la capacit  di produrre diacetile e altri aromi derivanti dal metabolismo batterico. Negli ultimi anni, tuttavia, c   un crescente interesse per l uso di ceppi selezionati di Lactobacillus plantarum, in particolare per la loro capacit  di degradare l acido malico rapidamente senza accumulare acido acetico in presenza di zuccheri. Questo interesse   dovuto alla tecnica del co-inoculo, l inoculo delle colture selezionate di batteri durante la fermentazione alcolica. La pratica ha l obiettivo di favorire lo svolgimento della fermentazione malolattica anche in condizioni difficili come lo sono i mosti con alcol potenziale molto alto: inoculando i batteri quando l alcol non si   ancora accumulato si d  loro la possibilit  di adattarsi gradualmente.   stato anche osservato che una fermentazione malolattica precoce riduce sensibilmente l impatto dei batteri sul profilo aromatico del vino, in quanto la produzione di diacetile, molto pi  lenta della degradazione dell acido malico,   fortemente compromessa. Una rapida demalicazione consente anche di stabilizzare precocemente il vino, proteggendolo da deviazioni di origine microbiologica. Il risultato: vini magari meno complessi ma dal- la chiara impronta varietale e quindi apprezzati dai consumatori per la loro riconoscibilit . IL TEMPO E GLI INTERVENTI CHE MODULANO IL PROFILO ORGANOLETTICO Vi sono poi altre due variabili, meno note ma in grado di giocare un ruolo dirimente nella definizione della qualit  dei vini: il tempo di permanenza dei batteri vitali nel vino e le aggiunte di acido citrico al mosto o al vino. Il tempo   un fattore chiave nel metabolismo dell acido citrico in quanto il trasportatore di membrana di questo acido   meno efficiente di quello deputato al trasporto dell acido malico. Dunque, la fermentazione malolattica termina prima della completa degradazione dell acido citrico. Per stimolare l accumulo di diacetile occorrer  dunque mantenere i batteri vitali nel vino, ritardando le solfitazioni, in un ambiente ossidativo.   quello che avviene ad esempio nella vinificazione dei bianchi alla maniera borgognona, dove il vino rimane per settimane in botti di piccole dimensioni, sulle fecce, soggetto a frequenti batonages, consentendo l accumulo di elevati quantitativi di questa molecola, unitamente alla formazione di note speziate derivanti dal metabolismo degli aminoacidi rilasciati dalle fecce di lievito. Il contrappasso? Un potenziale accumulo di acido acetico, anch esso sottoprodotto della sin- tesi del diacetile. Anche l impiego di acido citrico per stimolare l attivit  batterica allo scopo di favorire l accumulo di composti aromatici   possibile in quanto questo acido   compreso tra quelli autorizzati per l acidificazione dei vini. Negli ultimi anni con l innalzamento delle temperature si osserva infatti un ridotto tenore di acido malico e citrico nei mosti che oggettivamente limita l attivit  batterica. Studi svolti presso i laboratori della Fondazione Edmund Mach hanno dimostrato che aggiunte anche modeste, fino a massimo 1 g/L di acido citrico hanno influenzato il metabolismo batterico (figura 1). Il modesto incremento dell acidit  totale non ha causato inibizione dei batteri, che anzi avrebbero preferito le tesi con un discreto tenore di questa molecola. In generale   stato poi osservato un minor accumulo di ammine biogene nei vini dove sono stati inoculati i batteri lattici selezionati, con un generale miglioramento della pulizia olfattiva e della salubrit  dei vini. Ringraziamenti: le prove sperimentali citate in questo articolo sono state rese possibili dalla collaborazione dell autore con Lallemand, si ringraziano in particolare Sibylle Krieger e Paola Vagnoli. 60 Concentrazione di diacetile + acetoino (mg/L) ENOLOGIA 44 50 40 30! 20! 10 0 Coinoculo + ac. citrico Sequenziale + ac. citrico Coinoculo + ac. malico Sequenziale + ac. malico Coinoculo + ac. tartarico Sequenziale + ac. tartarico Figura 1. Concentrazione di diacetile e acetoino (mg/L) in vini al termine della fermentazione malolattica, in funzione della modalit  di inoculo dei batteri e dell aggiunta di acidi organici all inizio della vinificazione. Le prove sono state condotte utilizzando 7 ceppi commerciali di batteri lattici. Dati medi ± dev. standard 

4/2025 di MAGALI PICARD - Demptos Research Center, Bordeaux Sono presenti nelle uve ma possono essere anche estratti dal rovere e contribuiscono a conservare la freschezza e a modulare l equilibrio nel corso della maturazione dei vini Il contesto attuale del cambiamento climatico obbliga la viticoltura e l enologia a rapportarsi a nuove sfide. Tra queste la preservazione della freschezza assume un ruolo centrale. L innalzarsi delle temperature e l avanzamento delle maturit  spesso riducono le acidit , aumentano la concentrazione zuccherina e spostano l equilibrio aromatico dei vini su delle sfumature pi  mature, alcoliche e calde. Garantire che i vini mantengano vivacit , tensione e slancio aromatico durante l affinamento rappresenta quindi una sfida scientifica e tecnica di primo piano. L affinamento in barrique   da tempo riconosciuto come una pietra miliare nella produzione di vini di qualit . Si tratta di un processo complesso, dove l evoluzione chimica e sensoriale   guidata dalle interazioni tra il vino e il legno. Tradizionalmente, la ricerca si   concentrata su composti volatili ben noti, come vanillina, eugenolo e lattoni del rovere. Pi  recentemente,   stata individuata una nuova famiglia di marcatori volatili, presente nel rovere e successivamente riscontrata nei vini affinati in botte. Questi composti, associati a note balsamiche, mentolate e rinfrescanti, sembrano svolgere un ruolo chiave nel preservare la freschezza durante l invecchiamento. La loro presenza contribuisce non solo alla complessit  aromatica, ma   anche in grado di fare da contrappeso alle note ossidative e pesanti che possono prevalere con le lunghe maturazioni. Questo articolo esamina l identificazione dei composti mentolati, la loro natura chimica, la loro espressione sensoriale e le implicazioni per il potenziale di invecchiamento dei grandi vini. TRACCIARE I COMPOSTI MENTOLATI NEL VINO E NEL ROVERE L identificazione dei composti legati alle note mentolate   stata inizialmente condotta nel contesto del vino, dove questi sono stati riconosciuti come parte della complessit  aromatica che definisce il bouquet qualitativo dell invecchiamento. Studi sensoriali su vini rossi hanno dimostrato che descrittori riconducibili a sfumature mentolate fanno parte del nucleo olfattivo associato a un evoluzione positiva in bottiglia (Picard et al., 2015). Tuttavia, l esatta origine molecolare di queste sfumature   rimasta a lungo poco chiara. Successivi lavori analitici, che hanno combinato esperimenti di ricostituzione sensoriale con analisi mirate Figura 1. Percorso semplificato di formazione dei composti legati alla menta a partire dal limonene ENOLOGIA Composti Mentolati nel rovere e nel vino, i guardiani della freschezza aromatica nell affinamento 45 

Il nuovo numero di Mille Vigne 04/2025: viticoltura, enologia, sostenibilità ed economia del vino, con approfondimenti tecnici e analisi di settore.