CAPITOLO V A tavola tutti insieme iulia, quattordici mesi, è seduta insieme ai grandi grazie a un seggiolone attaccato al tavolo. Le sue mani cercano di afferrare forchette, coltelli, il piatto, il bicchiere colmo di vino del papà. Ascolta le voci, si gusta gli spaghetti uno a uno, indica animatamente il pane. Per lei ogni pranzo è una festa e trasmette questa allegria a tutta la famiglia. Ma può mangiare quel che mangiano i grandi? G Come abbiamo avuto modo di accennare nel secondo capitolo, la risposta è sì: basta porre attenzione a quel che mangiamo noi. Anzi, la presenza dei figli ci sostiene nelle scelte alimentari fatte all’inizio dello svezzamento. Come ben sa chi ha già figli grandi, alla lunga non è possibile offrire ai bambini cibi diversi, speciali, anche se siamo convinti che facciano loro bene. I bambini non possono comprendere una simile separazione, né tanto meno accettarla. Vogliono essere come gli altri membri della famiglia e dare loro piatti speciali, cioè sani, è il modo più sicuro e rapido di fargli odiare per sempre la cosiddetta cucina naturale. Certo, il passaggio dagli gnocchi e dai budini alle consistenze decisamente più solide, sarà graduale e aiutato (bastano una forchetta e una mezzaluna per tritare le pietanze dei grandi), così come lento deve essere l’inserimento di nuovi alimenti, verificandone la tollerabilità attraverso le feci, il sonno, la pelle, l’alito. Ma questi sono princìpi validi sempre, come abbiamo visto. Una ricca colazione Carlo Collodi Io poi se fossi re vorrei pigliare tutte le mattine una bella tazza di caffé-e-latte, ma col permesso della mamma di poterci mettere le dita dentro, per poter raccattare lo zucchero e i minuzzoli di pane rimasti in fondo!… Una buona giornata comincia dalla colazione e in una colazione come si deve non può mancare una fetta di buon pane. Grazie alle macchine panificatrici, anche chi non ha tempo può prepararlo in casa (basta versare acqua, farina e lievito nel cestello e accendere), controllando così la qualità degli ingredienti e il portafogli. Pane semintegrale . Impastate 250 g di farina integrale e 250 g di farina 0 (tutta bianca se il bambino tollera poco i cereali integri) con mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bustina di lievito, acqua quanto basta. Lavorate la pasta per almeno 10 minuti. Mettetela in due stampi da plum-cake e lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Cuocete in forno a 180’ per 35-40 minuti Una valida alternativa è costituita dal , il pane che in India viene usato per prendere il cibo sugoso dal piatto posto al centro del tavolo, e dalla pita, entrambi simili alla nostra piadina. chapati Chapati di Ilaria e Maurizio . Ecco la ricetta del chapati che potreste gustare a Ca’ del Rocolo, l’agriturismo che Maurizio e Ilaria, amica dalla nascita, hanno aperto sulle colline di Verona. Impastate 400 g di farina semintegrale con 50 g di ghee (burro chiarificato) o burro e tanta acqua tiepida quando basta per avere un impasto morbido, elastico. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per almeno un’ora, poi dividetelo in 8 parti uguali. Fate di ognuna una pallina e stendetela in forma circolare con il mattarello. Poneteli a cuocere su un testo di ghisa o terracotta (o una padella pesante) un paio di minuti per lato. Se si formano delle bolle, schiacciatele premendovi sopra con un panno asciutto. Per mantenerli più morbidi potete ungerli di ghee alla fine. In ogni caso, è uso tenerli al caldo fino al momento di portarli in tavola. Il chapati, infatti, si gusta tiepido Pita del Libano . 7 g lievito di birra, mezza tazza di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero, 3 mezze tazze di farina, 2 cucchiai di olio di oliva . Unire il lievito, l’acqua e lo zucchero in un recipiente medio e lasciare riposare in luogo caldo per 5 minuti, finché il composto sarà schiumoso. Mettere la farina, il composto di lievito e l’olio nel mixer e frullare fino ad ottenere un impasto compatto. Disporre l’impasto su una superficie infarinata e lavorarlo finché sarà elastico. Trasferirlo in un recipiente unto d’olio e coprirlo con pellicola trasparente e sopra questa mettere un panno. Lasciare riposare 20 minuti al caldo, fino al raddoppio del volume. Pressarlo con la mano per fare uscire l’aria, dividerlo in 12 porzioni e stendere ogni porzione in un disco alto circa 5 millimetri. Disporre i dischi su una piastra da forno unta e spennellata con acqua. Lasciare lievitare altri 20 minuti, mentre il forno si riscalda a 250 gradi. Spennellare di nuovo i dischi con l’acqua se si fossero asciugati troppo, quindi infornarli per circa 5 minuti Chi ama i pani forti, di stile nordico (quelli la cui morte è spalmarli di un buon burro, magari fatto da Nehza, e di un velo di miele di acacia), può provare questa ricetta a base di farina segale: Pane di segale . La segale è un cereale molto proteico, adatto a chi ha scelto un’alimentazione vegetariana, ottimo in inverno, quando la colazione ha bisogno di essere particolarmente nutriente. Lo potete preparare in casa impastando 1 kg di farina mista (350 g di farina di segale, 350 g di farina 0, 300 g di farina integrale) con due bustine di lievito di birra liofilizzato (o 1 panetto e mezzo di lievito fresco), 2 cucchiai di zucchero, 20 g di sale, acqua quanto basta per ottenere un impasto elastico, non troppo asciutto. Ponete a lievitare in due stampi da plum cake oliati per almeno 4 ore, stando molto attenti alle correnti di aria. Se usate la macchina, optate comunque per la cottura in forno e una doppia lievitatura: dopo la prima, che avviene nella macchina, dividete in due l’impasto, ponetelo in due stampi da plum-cake e lasciate di nuovo raddoppiare di volume in forno tiepido. Cuoce a temperatura media (ca 180°), in circa 40 minuti. A piacere, all’impasto si possono aggiungere semi di girasole, di sesamo o di lino Un pane di qualità è un vero e proprio alimento e una volta secco lo si può riutilizzare per le gengive irritate dalla dentizione – per questo i bambini lo mordicchiano e lo succhiano, quasi disfacendolo nella bocca. Pane arabo di Nehza . Per imparare a fare questo pane veramente buono, la cosa migliore è vedere Nehza al lavoro. È una donna che non si perde mai d’animo, orgogliosa delle proprie tradizioni. Impasta 1 kg di farina con un cubetto di lievito di birra, poco sale, acqua tiepida quando basta per avere una pasta elastica, morbida. Attenzione però, occorre lavorarla almeno 15 minuti prima di lasciarla riposare 30 minuti al caldo. Se ne fanno poi delle palline che si schiacciano con le dita sulla spianatoia spolverata di semola, formando dei dischi alti più o meno 2 cm. Gli si pratica un foro al centro e si lasciano lievitare ancora finché non raddoppiano di volume. Cuociono poi in 30 minuti in forno già caldo Altra ottima colazione è quella con una ciotola di crema Budwig (vedi pag. 24) o di muesli, il piatto creato dal medico Max Bircher Benner (ne abbiamo parlato nel primo capitolo), diventato tradizione della cucina svizzera, comune in tutti i bistrot e ristoranti: Birchermuesli di nonno Emilio Li mangiavo già da bambino. Il dottor Bircher era il nostro medico di famiglia e i suoi consigli venivano presi molto sul serio dai miei genitori. Per prepararli secondo l’uso di casa mia, occorrono: . 2 cucchiai di fiocchi di avena messi a bagno la notte in poca acqua o latte, 1 mela grattugiata, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 tazza di yogurt naturale, 1 cucchiaio di noci, nocciole e mandorle tritate . Mescolate tutti gli ingredienti, a parte le noci e le mandorle, che vanno sparse sopra il composto. A seconda della stagione, si possono aggiungere fragole, mirtilli o more. Nei giorni di festa, in casa si sostituiva lo yogurt con la panna fresca Sempre a base di avena, ma calda e adatta alla stagione invernale, questa ricetta di rivista da una signora olandese: porridge Porridge di Nicole . Far bollire un po’ d’acqua. Lasciare raffreddare per qualche minuto e poi aggiungere i fiocchi d’avena, meglio se di piccoli, e mescolare a fuoco basso per alcuni minuti. Infine aggiungere sciroppo d’acero a piacere Da bere sono perfette fresche spremute di arancia o di centrifugati di frutta e verdura fresca, veri e propri concentrati di vitamine, ottimi a tutte le età e protettivi nei confronti dei malanni di stagione: mele e carote, uva e ribes, uva e carote, kiwi e mela. Da scartare, invece, il caffè. Se vostro figlio fosse attratto dalla tazza fumante, potete offrire latte tiepido tinto con poco orzo, magari servito in una bella tazzina da caffè. Oltre al succo, gli amanti della colazione salata possono soddisfare la fame mattutina con il prossimo pane brioche. Pan brioche di Zeno e Stella . Non è un dolce, non è un pane. È una vera brioche, grande, profumata al lievito di birra, ottima anche se preparata nella macchina panificatrice. Per prepararla occorre impastare 600 g di farina 0 e 120 g di zucchero di canna con 3 uova, 120 g di burro, un cubetto di lievito sbriciolato, un pizzico di sale, latte tiepido nella misura necessaria ad avere un impasto morbido, molto elastico. A piacere, si possono aggiungere uvette e canditi. Mettere a lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore. Dividere poi l’impasto a seconda delle forme (vanno benissimo le pirottine di carta da forno) o lasciarlo intero e porlo in una pirofila da brioche unta e infarinata. Far lievitare ancora per un’ora e infine cuocere a temperatura media per 45 minuti Il pan brioche è dolce quanto basta per essere arricchito da burro e marmellata, ma salato abbastanza da sposarsi perfettamente con formaggio, uova alla coque (non sono solo gli inglesi a mangiarne dozzine, anche i cinesi lo apprezzano molto) o fette di . perpeq Perpeq di Valentina . Il perpeq mi ricorda Hot i ri, il paesino dove sono nata, a pochi chilometri da Scutari. Si prepara sbattendo 4 uova con 1 bicchiere di zucchero e due cucchiai di farina. Poi si versa tutto in una tortiera unta e si cuoce in forno caldo per 15 minuti In attesa del pranzo e della cena Intorno alle undici i bambini diventano più irritabili. La sera è ancora peggio. Non c’è mamma che non abbia sperimentato la criticità delle 18:30: fame, stanchezza, nervosismo, il frigo vuoto, il cesto delle cose da stirare stracolmo… Leonella Nava, autrice di uno dei primi libri sull’accudimento naturale del bambino , un po’ ironicamente suggeriva di mettere sul fuoco un tegamino con un pezzetto di burro e una cipolla, affinché in casa si spandesse buon odore di cibo. Ottima idea, ma se si vuole mantenere la calma, è anche utile organizzarsi e tenere a portata di mano spuntini che non appesantiscano. La cosa migliore sono ovviamente le verdure crude (carote, finocchi, sedano, peperoni, pomodorini…) e la frutta, d’inverno anche secca: qualche pinolo, una noce da aprire e sgusciare, uvetta sultanina da gustare come caramelle. Chi però sente il bisogno di qualcosa di più sostanzioso può provare a seguire il consiglio di Robin Lim: 1 Spuntino di cereali . La mattina, mentre preparate la colazione, fate cuocere in un tegame un cereale a scelta: può essere riso, orzo, quinoa o avena, come volete. Una volta cotto, possibilmente senza che rimanga acqua, lasciatelo nella pentola, pronto a essere usato tal quale o arricchito di quanto la fantasia vostra e dei vostri bambini suggerisce. Ad esempio piccole palline da condire con una goccia di aceto balsamico (ci sono bambini che lo apprezzano già a due anni), nella polvere di gomasio, in un trito di erbe aromatiche o di parmigiano La cottura quotidiana dei cereali è utile anche ai fini di avere qualcosa di pronto quando siamo di fretta e non abbiamo tempo di cucinare: i cereali sono infatti la base di una serie quasi infinita di piatti, che, come avremo modo di vedere nelle prossime pagine, va dalle zuppe ai budini, dai monopiatti ai ripieni nelle verdure. Note Leonella Nava, Shanda Bertelli, , Mondadori, 1987. 1 Come cavarsela con i bambini Reimpostiamo il pranzo In molti paesi del nord Europa, ma anche in Francia e in alcune zone del Maghreb, il pranzo inizia con un piatto di verdure crude, come nel tradizionale pinzimonio (anche nella versione invernale della bagna caoda), tutto da riscoprire. Ai bambini, infatti, piace molto la ciotolina piena di olio – all’inizio sceglietene uno dal sapore non troppo forte – o di una salsa in cui intingere le verdure. Quella che proponiamo qui di seguito ricorda i sapori dell’Europa dell’Est: Salsa di Dario . Mescolate 200 g di yogurt con un cucchiaino di gomasio, alcune foglioline di menta tritate, olio extra vergine di oliva e, per i grandi, una abbondante girata di pepe nero. Lasciate in frigo fino al momento di servire. Oltre che per il pinzimonio, questa salsa è ottima per condire le insalate. Dario, che a sedici anni ancora diffida di molti ortaggi, la mette sui cetrioli e sul cavolo cappuccio, tagliato finissimo Le verdure possono essere accompagnate anche da salse proteiche. È il caso di questo ottimo hummus preparato dalla bella Nagham, il cui sogno italiano è andare all’Università e diventare dentista: Hummus di Nagham . 250 g di ceci lasciati a bagno per 36 ore, 1 bicchiere scarso di tahin (pasta di sesamo), un cucchiaino di lievito in polvere (o bicarbonato), 1 spicchio di aglio o più, a seconda dei gusti, sale, limone, peperoncino in polvere (solo per i grandi), olio extra vergine di oliva . Far cuocere i ceci per alcune ore. Scolarli e metterli nel mixer insieme al tahin, 1 bicchiere di acqua, sale e limone, l’aglio. Frullare fino a ottenere una pasta morbidissima. Mettere in una ciotola e condire con olio e, se piace, una spolverata di peperoncino in polvere Crudité invernali . Tagliate a fiammifero carote, barbabietole crude, una fetta di zucca molto matura. Condite con olio, gomasio, un cucchiaio di semi. Sistematele in foglie di lattuga lavate e asciugate Si dirà che non tutti i bambini mangiano le verdure, ed è vero. Per alcuni il verde è una sorta di colore proibito. Inutile forzare: la battaglia è persa in partenza. Meglio optare per valide alternative – due fette di mela o una fetta di melone, a seconda della stagione – cercando di non perdere mai la calma e di reggere le ripetute sconfitte provando semplicemente a differenziare le proposte. Prima o poi, fra i tanti ortaggi e i tanti frutti, tutti trovano quello che fa per loro. Un cereale al giorno Alle verdure crude va benissimo far seguire un monopiatto: se ne avvantaggia anche il tempo delle mamme e dei papà, ma anche dei bambini, che non amano stare a lungo a tavola. Ancora meglio se questo monopiatto è a base di cereali ogni giorno diversi. Si possono mangiare una pasta condita con verdura e formaggio, una zuppa di riso e lenticchie, una pizza di farro con pomodori e acciughe, dei pizzoccheri con bietole e formaggio valtellinese, dell’avena in insalata; del farro al pesto. Messi a bagno la sera prima, i cereali cuociono abbastanza rapidamente (circa 50 minuti, metà tempo in pentola a pressione) e come abbiamo visto possono essere cotti al mattino (o la sera) e lasciati a disposizione del pranzo e della cena. Sono infatti grandi conciliatori del sonno. Riso e verdure di Sumetra . 100 g di riso basmati, 1 porro, 1 pugno di fagiolini, 2 carote, poco burro, sale . Cuocere il basmati un po’ in anticipo in acqua (1 parte di riso, 2 di acqua). Lasciar poi intiepidire mescolando perché i grani si separino bene gli uni dagli altri. In una padella, far rosolare in poco burro le verdure tagliate finissime. Debbono essere quasi spilli. Cuociono in pochi minuti. Aggiungere il riso e lasciar insaporire. A piacere, il piatto si può completare con gamberetti lessati Più ricca questa ricetta di riso con fagioli originaria del Mozambico: Arroz con fejão di Magdalena . 200 g di fagioli, 200 g di riso, 2 pomodori maturi, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, sale, pepe, olio d’oliva . Mettere a bagno i fagioli per una notte. Farli bollire a fuoco lento, intanto preparare il soffritto con olio, cipolla, aglio, pomodori e sale. Quando la cipolla è cotta versare i fagioli e farli insaporire a fuoco lento per qualche minuto. Si può considerare un piatto unico da accompagnare con riso bianco lessato Alimento base di almeno un terzo della popolazione mondiale e ricchissimo in varietà, il riso è ottimo anche nei minestroni e nelle zuppe: Zuppa di Janraen . È molto leggera, adatta ai bambini e anche agli anziani. Si prepara mettendo a bollire del pollo a pezzetti piccoli, con qualche odore e poco sale. Dopo una ventina di minuti si aggiungono degli spinaci (una manciata a persona) e il riso (un pugno a testa). Si porta a cottura e si gusta caldissima Riso e… . Di questo straordinario cereale, forse il più versatile dopo il frumento, esistono moltissime varietà. Oltre a quelle tradizionali in Italia, consigliamo di provare il riso basmati, ottimo anche a distanza di un giorno o due. Se di qualità, più passano le ore e più rilascia un aroma molto caratteristico ed è molto adatto alla preparazione di tortini e di crocchette Formate delle palline con il riso basmati (compattatele a lungo nelle mani, che è bene bagnare spesso in acqua fredda) e cuocetele in padella poco unta finché non fanno la crosticina. Sono gustosissime anche come accompagnamento a un sugo di verdura e per la gioia dei più piccoli si mangiano con le mani; ovviamente, se all’interno delle crocchette mettete un cubetto di mozzarella ed eventualmente un pezzetto di acciuga, otterrete una speciale versione dei supplì; mescolando del riso avanzato con formaggio a scelta, uovo quanto basta per legare gli ingredienti e un trito di erbe, si prepara un ottimo tortino. Versate in teglia unta e ponete in forno a gratinare. Più c’è crosticina, più piace; condito con olive, verdure fresche, cubetti di formaggio stagionato, basilico e una emulsione fatta sbattendo un poco di olio, aceto o limone, sale e pepe . Nei minestroni può essere però sostuito egregiamente anche da altri cereali. In modo particolare, si prestano ad accoppiarsi ai legumi il farro, l’orzo e l’avena: Minestra di legumi . 200 g di legumi messi a bagno per 12 ore (ceci e fagioli, per esempio), 1 corteccia di parmigiano, 1 patata, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 carote, 4 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio, 200 g di cereali già cotti (orzo, avena, farro, grano… quel che piace), sale, pepe, rosmarino, olio . Mettete i legumi in una pentola, copriteli con acqua e lasciate cuocere lentamente per almeno 1 ora. Aggiungete ora le verdure a pezzi, il parmigiano, l’alloro, sale e pepe. Se necessario ancora poca acqua, e rimettete sul fuoco per altri 30 minuti. Frullate le verdure con metà dei legumi. Versate la purea nella pentola, poi i cereali e il rosmarino. Lasciate cuocere per ultimi 15 minuti. Si serve calda o tiepida, a seconda della stagione, con olio e, per gli adulti, una girata di pepe fresco sopra Polenta e… Il mais è un cereale abbastanza povero dal punto di vista nutritivo. Per questo va sempre accompagnato a una fonte proteica, come nel caso della polenta e latte, ancora gustata in certe zone della Val D’Aosta. È preferibile usare quella integrale, fra l’altro più gustosa. Chi non ha tempo, può cucinarla in pentola a pressione o acquistare il paiolo elettrico. Non viene proprio come la polenta di baita, ma insomma… Vi sono vari modi per riutilizzarne gli avanzi, e tutti sono molto graditi ai bambini: tagliata a fette e tostata in padella, con poco olio, fa una bella crosticina e diventa un apprezzato sostituto del pane; tagliata a fette, condita con formaggio, pomodoro, cipolla tagliata sottilissima, origano, e un trito di olive e capperi e messa in forno per 15 minuti fa i fili quando si mangia! ancora a fette, condita con fontina, salvia, pepe, cipolla appassita in poco latte, una spolverata di parmigiano, diventa un raffinato primo invernale . Couscous. Quello vero . Versare il couscous in un piatto largo e basso e cospargere con un bicchiere abbondante d’acqua fredda salata. Mescolare bene per inumidirlo tutto. Lasciare riposare per una ventina di minuti girando ogni tanto con le dita. Mettere poi la semola nella parte superiore della couscoussiera, nella quale ovviamente deve cuocere un sugo (vedi il taijina di Nezha o il sugo di verdure) e appoggiare quest’ultima sulla pentola; mettere uno strofinaccio o una striscia di carta stagnola intorno alla giuntura delle due parti della couscoussiera per impedire la fuoriuscita del vapore (un tempo si usava un cordoncino di pasta da pane). Dopo 15 minuti di cottura a vapore versate il couscous in un piatto largo e basso, versateci sopra un bicchiere d’acqua fredda e lavorate la semola con due mani per evitare la formazione di grumi. Lasciare riposare 10 minuti e rimettere la semola nella couscoussiera per una seconda cottura a vapore di 10 minuti . Versare il couscous nel piatto e lasciare riposare ancora per 10 minuti. È quasi pronto: rimettetelo nella parte superiore e cuocete ancora a vapore per 10/15 minuti. A questo punto il couscous è pronto per essere versato nel piatto di portata e condito con poco burro e brodo Di solito, si pratica un cratere al centro della semola e vi si mette la tajina, un sugo, vegetale o, più spesso, a base di carne o di pesci grassi, come la cernia. Il couscous può essere accompagnato da harissa, un concentrato di peperoncino e spezie molto piccante! Contorno di verdure Questo contorno di verdure è ottimo con quasi tutti i cereali: . 4 zucchine, 4 piccole rape, 4 carote, 500 g di zucca, 3 cipolle, grosse, 4 pomodori, 2 peperoni verdi, 2 melanzane, 100 g di ceci, 5 patate, 4 cucchiai d’olio, 250 g di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 bustina di zafferano, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 1 cucchiai di burro, sale e pepe . Mettere nella parte inferiore della couscoussiera le cipolle tagliate grossolanamente, i pomodori pelati e tagliati, le spezie e il sale. Dopo una decina di minuti aggiungere le carote, le patate, le rape e i ceci e, a 20 minuti dalla fine, le melanzane, i peperoni, il peperoncino piccante e la zucca. Assaggiate il brodo e aggiungete eventualmente sale e pepe Alocò di Amani . Questa semplice ricetta della Costa D’Avorio unisce il sapore dolciastro delle cipolle e delle melanzane a quello decisamente zuccherino delle banane. Non a tutti piace, ma vale la pena di provare. Vi occorrono 1 cipolla, 1 melanzana, 1 peperone, 8 uova, 8 banane, olio, sale e peperoncino. Occorre innanzitutto friggere le banane dopo averle tagliate e lessate. Lessare una cipolla, una melanzana e un peperone; lessare le 8 uova. Frullare le verdure lessate, mettere il composto di verdure nella padella dove si sono fritte le banane, utilizzando l’olio residuo insaporire le verdure, salare e, se piace, mettere un pizzico di peperoncino Yan di Patricia . È una ricetta semplice, molto comune in Nigeria. Patricia me l’ha scritta dopo avermi raccontato il suo lungo viaggio, una odissea femminile all’insegna di tanta paura e molto coraggio. Si prepara con 4 pezzi di yan (patata dolce), ¼ olio di palma (semi), spinaci, 1 cipolla, sale e peperoncino, ma solo se piace. Si fa bollire lo yan con poco sale per 25’. Quando morbido lavare gli spinaci e farli cuocere insieme alla cipolla con sale e peperoncino per 5 minuti. Poi si condisce con olio rosso di palma e si serve caldo Pane e… . Dall’anno e mezzo in poi i bambini si prestano volentieri a svolgere piccoli compiti e se ne hanno piena e riconosciuta responsabilità, prendono i loro doveri molto sul serio. Fra questi, occupa un posto speciale il compito di conservare (mettere da parte) il pane avanzato. Basta dare loro una scatola di latta o un sacchetto dove raccogliere il pane duro e quello che rimane sulla tavola, con la promessa di riutilizzarlo insieme preparando una delle semplici ricette qui sotto (a cui aggiungiamo il pancotto, la ribollita, la fettunta e la famosa pappa col pomodoro, le cui ricette trovate più avanti). Una sola avvertenza: finché morbido, il pane si taglia a fette senza fatica. Se ne avete preparato o comprato troppo e non volete congelarlo, tagliatelo e lasciate che indurisca già a fette. In questo modo sarà più facile riutilizzarlo. In caso contrario, lo si frantuma lasciandolo ben chiuso nel sacchetto di stoffa e picchiandovi sopra con il pestacarne Ammollato nel latte o in acqua, strizzato e condito con 1 uovo, prezzemolo, noce moscata, parmigiano, sale e pepe diventa un ottimo ripieno per verdure (zucchine, cipolle, pomodori, peperoni) Fette di pane secco bagnate leggermente di acqua e messe su una teglia unta diventano ottime pizzette se condite con poco pomodoro, un pezzettino di mozzarella, un’oliva, un cappero…; una fetta di groviera e una noce…; un poco di pomodoro e un’acciuga. Cuociono in 15 minuti(180°), e i bambini ne vanno matti . Le stesse fette, tostate in forno, sono la base di qualunque bruschetta: aglio strofinato, olio e pomodoro fresco; rosmarino strofinato, olio; Bagnato, strizzato e condito con cipolla di Tropea tagliata sottile, pomodori molto maturi e sugosi, olive nere, olio, basilico (o origano) e aceto balsamico, è l’ingrediente base della panzanella . Bagnato di latte, strizzato leggermente, condito con uova, cacao in polvere, zucchero, nocciole e mandorle tritate e messo in forno a bagno maria per un’ora, diventa un ottimo budino . Infine, tagliato a cubetti, passato in padella o lasciato tal quale, sostituisce pasta e riso nei minestroni e nelle zuppe dell’inverno: sono i crostini . Se non si è vegetariani, il pranzo è il momento più adatto per consumare carne o pesce (ovviamente non tutti i giorni!) spesso poco amati dai bambini. Per alcuni la vista del pesce intero, nel piatto di portata, così come del pollo con la testa, è scoperta traumatica, tanto siamo lontani dalla realtà del ciclo vitale. Ecco perché si camuffano carne e pesce in crocchette o altre preparazioni. Meglio seguire il suggerimento di Citra e Sumetra e rispettare le antipatie dei bambini. Qualora questi alimenti siano bene accetti, è importantissimo che siano di produzione biologica, perché più si sale nella catena alimentare, più si accumulano le sostanze inquinanti. Per quanto riguarda i pesci, poi, è preferibile sceglierne di pescati (sono più cari: se ne mangia di meno) e di taglia piccola (alici, sardine, sgombri), perché – per assurdo che possa sembrare – il volume incide sulla quantità di inquinamento presente. Zuppa di pollo di Veneta e Violeta . Veneta e Violeta, due signore bulgare diventate amiche qui in Italia, consigliano questa zuppa semplice ma molto originale. Occorre tagliare un petto di pollo a pezzi piccoli e metterlo a bollire con carota, cipolla, mezzo pomodoro tritato, olio sale. Si fa cuocere per 30 minuti e poi si aggiunge un nido di pasta (capelli di angelo) spezzata nella mano e lasciata cadere nella pentola. Mescolare a parte un uovo 2-3 cucchiai di yogurt e mezzo cucchiaio di farina bianca. Sbattere perché non ci siano grumi e versare il tutto nella zuppa tiepida Harira di Nehza . Soffriggere la cipolla e la carne a pezzi. Aggiungere prezzomolo e sedano fini, sale, pepe, e se piace peperoncino, zafferano, curcuma. Poi ceci e lenticchie già bagnati per 12 ore e acqua calda quanto basta per coprire abbondantemente. Quando tutto è cotto mettere in una bottiglia un po’ di passato di pomodoro, un poco di farina, poco riso, acqua e sbattere energicamente. Sciolti i grumi, versare nella pentola della carne e lasciare bollire fino a cottura del riso Sugo di arachidi di Desirèe Amavi . Sciogliere due cucchiai di burro di arachidi e poco olio in un pentolino finché in cucina non si sente profumo di arachidi tostate. Aggiungere una scatola di pelati e lasciar cuocere bene. Aggiungere poi poco brodo e carne o pesce a pezzetti, già cotto. Lasciare andare lentamente finché il burro di arachidi non rilascia tutto il suo olio, che arriva in superficie. Allora si condisce con semi di finocchio, zenzero, poco aglio tritato se piace. È un sugo piuttosto ricco, che usiamo come contorno a riso bollito o polenta di mais bianco Pollo al cocco di Janraen . 100 g di pollo, 1 carota, 1 zucchina, 1 quarto di cavolfiore, 1 patata, mezzo bicchiere di latte di cocco, sale . Rosolare il pollo (i grandi possono aggiungere del peperoncino all’olio). Quando un po’ cotto, mettere nella pentola le verdure tagliate a cubetti. Salare, lasciare insaporire, e versare il latte di cocco. Lasciar cuocere le verdure e servire con riso bollito o con chapati Tajina di Nehza . Fate soffriggere due cipolle. Aggiungete carote a pezzi, poco pomodoro fresco, pollo a pezzi, prezzemolo, zafferano, sale, pepe, zenzero. Dopo un poco aggiungete poca acqua. Quando è a metà cottura, mettere nella pentola delle patate a pezzi. Si serve mettendo il pollo al centro e tutte le verdure intorno. Si può mangiare con il couscous, ma ai bambini piance intingere nel suco la mollica morbida del mio pane E di merenda? Sono la ladra di dolci esposti nel tuo negozio le mie dita sono appiccicate e non sono riuscita a metterne uno solo in bocca… Maran al-Masri La vera merenda si dovrebbe fare per strada o nel giardino vicino casa, sudati e con il fiatone, fra una pausa e l’altra dei giochi. Così sono per esempio le merende in Togo: un pugno di mandorle tostate e passate nello zucchero caramellato; un cartoccio di , le banane fritte, vendute dai barroccini come da noi le caldarrroste. amadan Amadan di James . Per queste banane fritte, si usa il platano, frutto più grosso della banana e di pasta più soda. Si taglia a fette oblique, che si mettono per qualche minuto in acqua salata, e poi si friggono Purtroppo, nei paesi altamente industrializzati come l’Italia, i bambini giocano sempre meno e quasi mai in libertà, cioè senza avere addosso lo sguardo ansioso di qualche adulto. Proponiamo alcune ricette di gelati casalinghi – se costretti a casa, che i bambini almeno mangino qualcosa di salutare. Preparati con ingredienti di qualità, infatti sono veri e propri alimenti e anche se bisogna fare attenzione (talvolta la temperatura fredda può dare noia alla pancia), possono contribuire a far apprezzare la frutta. Sorbetto di fragole . 300 g di fragole, 100 g di zucchero di canna, il succo di un limone, 200 cc di acqua . Frullate le fragole ben lavate e aggiungete zucchero e limone. Mettete il succo nella gelatiera insieme all’acqua e azionate fino a ottenere un composto cremoso. Mangiate subito. I sorbetti, una volta riposti in frigo, ghiacciano e non sono più buoni Gelato di crema . Per fare un buon gelato di crema, occorrono: 4 uova di prima qualità, 2 cucchiai di maizena, 100 g di zucchero di canna, 100 cc di panna, 100 cc di latte, mezza stecca di vaniglia . Scaldate il latte con la stecca di vaniglia. Sbattete due uova intere e due tuorli con lo zucchero e la maizena. Togliete la stecca dal latte e versatelo sulle uova ormai spumose. Mescolate su fuoco bassissimo finché inizia a densificarsi un poco. Spegnete e lasciate raffreddare. Se avete la gelatiera, questo è il momento di mettere la crema nel cestello e di aggiungere la panna fredda. In caso contrario, montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema fredda. Mescolate e mettete nel freezer. Per ottenere un gelato discreto dovrete mescolarla (con una certa energia) ogni 10-15 minuti Infine, la ricetta del gelato al cioccolato di nonno Emilio, di cui vanno pazzi tutti i nipoti e anche gli amici dei nipoti: finisce sempre troppo presto! Gelato al cioccolato di nonno Emilio . Ecco la ricetta di un gelato ottimo e leggero, da farsi nella gelatiera. Sciogliete a bagno maria 270 g di cioccolato amaro, fondente. State attenti a che non bolla, altrimenti la parte grassa e quella sierosa del cioccolato si separano. Quando sciolto, mescolatelo a mezzo litro di latte intero e a 120 g di zucchero. Lasciate freddare e mettete nella gelatiera Per le merende in casa, ottimi anche lo yogurt, una mela, o una fetta di pane con formaggio: Ricotta e… Provate a mescolare la ricotta con alcuni degli ingredienti che proponiamo qui di seguito: si ottengono creme saporitissime da spalmare sul pane, molto amate dai bambini: cannella e un cucchiaino di miele: mescolateli su un piccolo tagliere usando la lama di un grosso coltello; con cacao e zucchero; con marmellata di mirtilli; con il miele di fichi di Anna; sciroppo d’acero e buccia d’arancia grattugiata; buccia di limone grattugiata e zucchero di canna . Ne esistono anche versioni salate, nel qual caso potete usare anche formaggi più saporiti (ma anche più grassi) come la robiola: prezzemolo, aglio, olio, sale (e pepe per i grandi); paprika e peperoncino (dai quattro anni in su); pesto; trito finissimo di carote, cipolla, sedano . Il cibo è un problema? Oggi più di ieri, e dove c’è benessere più che altrove, la tavola può diventare il centro di conflitti che non si sa come affrontare e che proprio per questo assumono proporzioni eccessive, finendo per diventare una sorta di vortice che inghiotte la comunicazione fra genitori e figli. In molti casi si tratta di problemi destinati a scomparire durante la crescita, come palloncini bucati da uno spillo: un amore nuovo… e un ragazzo che non ha mai toccato l’insalata potrebbe convertirsi di colpo agli ortaggi; un’esperienza di gruppo, magari in un altro paese e con un po’ di sano lavoro fisico, e una ragazza potrebbe accostarsi al cibo con meno paturnie. Chiunque abbia esperienza con bambini, sa che le antipatie e simpatie alimentari mutano nel corso del tempo. Quindi, il primo e più importante suggerimento è di non prenderle troppo sul serio. Molti dei problemi legati al cibo sono infatti dovuti all’eccesso di attenzione che ruota attorno al tema corpo, al predominare dello sguardo dietetico. È quindi importante smettere di guardarsi allo specchio cercando di incastrarsi in modelli, per lo più adolescenziali, che nulla hanno a che fare con la nostra vera esistenza, smettere di credere che le malattie dipendano solo dal nostro comportamento, e rivolgere la propria attenzione ad altro. Per esempio alla situazione ambientale del proprio territorio (presenza di industrie, discariche, eccesso di traffico e così via: malattie più o meno gravi hanno spesso origine nelle pessime condizioni ambientali nelle quali viviamo, condizioni per la cui revisione e soluzione bisognerebbe ripensare radicalmente il nostro modo di vivere), magari cercando di incontrare gruppi di persone che, come noi, hanno deciso di intraprendere un cammino più critico nei confronti dei consumi. Insieme è sempre meglio. Anche per i bambini, che detestano sentirsi diversi, isolati. I conflitti alimentari sono forse gli unici rimasti a disposizione di bambini e ragazzi a cui solitamente viene concesso e dato tutto, e sembra che i giovanissimi vi si attacchino con particolare vigore, consapevoli del fatto che per crescere e definirsi occorre anche dire no. Affermare: “Io sono uno a cui non piacciono le carote” e portare avanti questa briciola di identità a dispetto di tutte le insistenze dei genitori, può rassicurare e dare molta soddisfazione. E può essere anche un modo di sottoporre il genitore al proprie volere, renderlo dipendente, capovolgendo cioè la continua e asfissiante dipendenza dagli adulti in cui i bambini di oggi sono per lo più costretti a vivere. Se avessero maggiori possibilità e diversi ambiti dove esercitare il proprio volere, fare diverse esperienze, trovare nuovi interessi, più vita vera e anche qualche sensato no, probabilmente il cibo smetterebbe di assumere il fascino di un trono da re. Ma poiché non hanno quasi mai occasione di vivere la propria autonomia, e i pensieri di noi adulti ruotano al cibo, al corpo e a ciò che lo fa aumentare o diminuire in volume e/o bellezza, è abbastanza comprensibile che i bambini esercitino la loro volontà in quest’ambito. Tutti noi, fin dalla più tenera età, abbiamo bisogno di esplorare la nostra autonomia, di allargare il cerchio delle esperienze sottoponendo a continua verifica i nostri limiti. Come farlo se non si ha più la possibilità di trascorrere del tempo da soli o con i propri coetanei senza che vi sia un adulto a sorvegliarci o la televisione e il computer a inghiottire la poliedricità delle esperienze reali, fatte di desideri ma anche di movimento fisico, di fatica, di incontro/scontro con la realtà? Violeta e Veneta hanno l’impressione che i genitori italiani siano troppo attaccati ai figli, che gli stiano “molto addosso”. “In Bulgaria – racconta Veneta – quando il bambino può mangiare da solo, ciuccio e biberon spariscono. E rispetto alla scuola, appena possono ci vanno per conto loro. Qui è diverso. La mamma e il papà ci sono sempre, i ragazzini non stanno mai da soli. Così anch’io sto cambiando, perché quando ho visto che le altre mamme andavano a prendere il figlio a scuola, ho iniziato a farlo anch’io”. Anche Albina ha notato che i bambini italiani sono più inquieti, più inclini a “fare capricci”: “Credo dipenda dal fatto che qui la vita è più facile. Non così in Ucraina. Ci sono pochi aiuti, pochi soldi, poco di tutto. E i bambini lo sanno. A un anno mia figlia mangiava da sola, nessuno aveva il tempo di imboccarla. E ovviamente è sempre andata a scuola per conto suo. Questo l’ha fatta diventare presto indipendente”. Ednelza, invece, mette in luce lo strano misto di protezione e libertà totale dell’atteggiamento di molti genitori italiani: “I bambini possono fare quello che vogliono, anche trattare male la mamma o il nonno, ma a tre anni, e talvolta anche a cinque vengono portati dappertutto in passeggino, con il ciuccio sempre in bocca. Mi stupiscono anche le tante domande che le mamme, ma anche le nonne e i papà, fanno ai bambini. Dicono: vuoi mangiare questo o vuoi mangiare quell’altro? Come se si fosse al ristorante e già a tre anni un bambino dovesse scegliere cosa mangiare”. Questo chiedere, a cui di fatto il bambino non sa esattamente cosa rispondere, può diventare la base di infiniti “capricci”, se così si può chiamare quella sorta di confusione mentale che i figli, in modi differenti a seconda dell’età, provano quando, in una situazione di infantilismo prolungato, all’improvviso si pretende che siano grandi e gli si pone domande alle quali non sanno rispondere. La potremmo chiamare situazione del telecomando, e non vi è genitore che oggi non la viva: bambini che non possono far più niente da soli, neanche una banale bravata, bambini che trascorrono ore, passivi, di fronte al televisore, che vivono una situazione di continua dipendenza dai genitori o da altri adulti, che non sanno cosa siano i gomiti sbucciati e le ginocchia con l’eterna crosta, che tutto a un tratto, grazie a domande come “Vuoi la pasta o il riso?”, “Vuoi andare al mare o in montagna?”, hanno la possibilità di poter ribaltare la situazione, di “possedere il telecomando” e di poter sintonizzare il genitore sul programma desiderato: avere un adulto che soddisfa i loro desideri. Allora, invece di domandare “Vuoi la pasta o il riso?”, potremmo optare per un semplice: “Oggi c’è riso. Volevi la pasta? Hai ragione, la pasta è proprio buona. La facciamo insieme domani”. . La terra è mia, proprio mia. Andiamo tutto il giorno io e mamma. Facciamo tutto quanto io e mamma. Io porto il fascio dell’erba e a volte il fagotto. Piantiamo i piselli, le fave e mettiamo l’ovatta dentro i piselli altrimenti gli uccelli se li mangiano. E l’ovatta si compra a Marano. E alle fave mie stanno già spuntando i fiorellini, sono grandi grandi. E i pisellucci sono bellini, bellini. Poi, i piselli li mettiamo nei sacchi e se li vengono a prendere i pisellari con i camion e con i tricicli. Andiamo a raccogliere l’erba per le vacche. E pure le foglie di castagno per le mucche. Ma la vacca mia non le mangia. È viziosa 1 Esiste una gamma di comportamenti che ruota attorno al cibo generalmente sentita o definita come problematica: bambini che non mangiano mai la verdura, altri che rifiutano in blocco la frutta, altri ancora che mangiano solo latte e biscotti o che spiluccano come vivessero di aria… Quando non è la situazione educativa ad aver creato antipatia di questo tipo, il modo migliore per affrontarle è soprassedere con un bel sorriso stampato sulla faccia, evitando di trasformare il cibo in un quotidiano elemento di conflitto. Nostro figlio vuole solo pasta al burro? Non c’è niente di più facile da preparare. Che l’abbia anche tutti i giorni; nel frattempo, il resto della famiglia continui a mangiare il più variato possibile. Senza soffrire, senza arrabbiarci. Anzi, facendo proprio come se la pasta al burro non esistesse. Nostra figlia non vuole mangiare a tavola? Armiamoci di pazienza e del solito sorriso: non sarà per sempre. Apparecchiamole un tavolino a parte e come se niente fosse proseguiamo il nostro pasto chiacchierando del più e del meno. Presto vorrà tornare. Non vuole assaggiare nessun frutto? Buttiamo nel cestino le prediche moraleggianti (oggi tutte centrate sulla salute invece che sulla religione o sull’etica) e invece di dire: “Mangia la mela, ti fa bene”, beviamoci un bel centrifugato fresco. Prima o poi chiederà di assaggiarlo. Sdrammatizzare è sempre una buona via, anche quando si ha a che fare con un bambino inappetente, vera e propria sfida alla tranquillità dei genitori. Scriveva già molti anni fa l’antroposofo Udo Renzenbrink: “Offrite da mangiare soltanto porzioni minime. Nessuna paura: il bambino non muore di fame. Ma tenete gli orari con assoluta precisione. E curate le buone abitudini a tavola. Talvolta le madri tentano di far mangiare ancora qualcosa con qualche trucco ai loro bambini privi di appetito: lo nutrono giocando, facendo il bagno o addirittura quando è sul vasino. Non si dovrebbe averne bisogno. Sul tavolo dovrebbero esserci un paio di fiorellini, oppure una candela. Lo stato d’animo deve essere allegro, tranquillo. Dobbiamo procedere secondo le esigenze individuali, ma non dobbiamo lasciarci tiranneggiare dalle lune: intervenite in modo sicuro e deciso. Non chiedete mai al bambino: vuoi questo o quello? Ne consegue un gioco senza fine. Il bambino non sa proprio cosa vuole. La mamma deve capirlo e portarlo in tavola. Se non viene accettato è bene farlo scomparire. Non date nient’altro fino al pasto successivo. Poi però non servite ciò che è stato rifiutato”. Note Così scriveva uno dei piccoli allievi di Fabrizia Ramondino ai tempi dell’Isola dei Bambini 1 Un modo per avvicinare i bambini al cibo è cucinare con loro (vedi oltre, La cucina laboratorio), preparando anche un piatto apparentemente elaborato, ma di grande soddisfazione. Ravioli colorati . Con i bambini inappetenti a volte funziona un pizzico di colore in più. Questa ricetta può essere fatta insieme (a partire dai 18 mesi): ne risultano ravioli rosa e verde, da gustare ben caldi con burro fuso, salvia e parmigiano o pomodoro fresco. Con un etto abbondante di farina, un uovo e due cucchiai di succo di barbabietola preparate una pasta all’uovo. Tenetela sotto una terrina mentre preparate la pasta verde, sempre con un etto abbondante di farina, un uovo, due cucchiai di succo di spinaci crudi. In una terrina, sbattete 100 g di ricotta con un altro uovo, 100 g di parmigiano, 10 gherigli di noci pestati, noce moscata, sale e pepe. Stendete la pasta in strisce, aiutandovi con la macchinetta se non avete dimestichezza con il mattarello. Dividete idealmente ogni striscia per il lungo e in una delle due parti, a distanza di circa 7 cm l’una dall’altra, ponete una nocciola di ripieno. Ripiegate poi la striscia e intorno a ogni ripieno schiacciate bene la pasta. Ritagliatela poi in forma di grosso raviolo con il taglia pasta seghettato. Cuociono in acqua bollente in pochi minuti Anche un bambino che mangia troppo è fonte di ansia per i genitori. E ancora una volta la soluzione coinvolge l’intera famiglia. È impensabile risolvere l’obesità con un trattamento dietetico individuale, faticosissimo da un punto di vista psicologico anche per l’adulto più motivato. Occorre al contrario l’appoggio concreto dell’intera famiglia: eliminare – cioè non comprare – una volta per tutte gli alimenti industriali (merendine, patatine fritte, snack), iniziare il pasto con una tazza di brodo in inverno e un centrifugato di frutta e verdura in estate, mangiare abbondante verdura, scegliere cereali integrali, optare per formaggi magri, masticare a lungo, limitare al massimo i dolci a base di zucchero aggiunto, preferendo macedonie, un quadratino di cioccolato amaro, oppure la seguente ricetta. Sorpresa di mele . Con l’apposito coltello, estraete i noccioli della mela (le golden e le renette sono le migliori in cottura). Sistemate la mela in una teglia. Nel buco infilate qualche uvetta, una mandorla tritata, mezzo cucchiaino di cannella. Cuoce in forno a 200° per venti minuti; e a 160 per altri 30minuti. Si mangiano tiepide, scavando con il cucchiaino dentro la buccia Ancora più importante è parlare molto, e di tanti argomenti diversi a tavola e chiedersi come mai nostro figlio non riesca ad avvertire il senso della sazietà, il limite oltre il quale mangiare fa male. Li proteggiamo troppo impedendogli di fare esperienze al di fuori del nostro sguardo ansioso? Li costringiamo in una situazione di protezione eccessiva? Si dice, con linguaggio medico, che per evitare l’obesità si devono fare sport e bruciare calorie. Perché invece, con il semplice linguaggio di tutti i giorni, non dire che i bambini e i ragazzi hanno bisogno di uscire di casa, di andare ai giardini, di incontrare coetanei con cui provare ad arrampicarsi sugli alberi (sempre che ne sia rimasto qualcuno), di mettere i pattini a rotelle, ma anche – come ricorda Miranda Magni, che da più di trent’anni accoglie bambini nel suo atelier di pittura Stern a Bergamo – di farsi male, di rompere qualche vetro e di fuggire all’impazzata per la paura di essere scoperti? Insomma, di sentirsi sazi delle loro esperienze? Per quanto riguarda allergie e intolleranze, non si può fare a meno di chiedersi la ragione della loro assenza laddove predomina un’economia di sussistenza. Minore inquinamento? Non sempre. Anzi, spesso povertà e depauperamento ambientale vanno a braccetto. Minori ansie? Maggiori problemi “reali”? Difficile rispondere. Quel che è certo è che delle tante donne con cui abbiamo parlato, solo una, Gihan, ha avuto una figlia con problemi di allergia: “L’ho allattata fino a dieci mesi. Ho smesso perché si riempiva di pustole sulla faccia. Il pediatra ha detto che era per qualcosa che mangiavo io e che le faceva male. Mi ha consigliato il latte di soia, ma è diventata allergica anche a quello. Le cose sono migliorate con il latte di riso. Adesso che è grandicella mangia tutto tranne le uova”. L’allattamento al seno, precoce e prolungato, è uno dei modi più sicuri per proteggere il bambino da intolleranze e allergie. Quando, dopo i sei mesi, iniziano i primi contatti con il cibo dei grandi, si possono evitare ancora per un po’ i cosiddetti cibi allergizzanti: il latte e i suoi derivati, i cereali contenenti glutine (soprattutto il grano), i lieviti. Non è però necessario ricorrere, per sostituirli, a complicati prodotti industriali. Meglio optare per bevande (latte) di riso e/o di mandorle, formaggi di latte di capra (caprini, ricotta di capra, pecorini, yogurt), cereali privi di glutine come mais, riso, miglio, grano saraceno (che effettivamente cereale non è). Il modo migliore per evitare i lieviti è evitare i prodotti preconfezionati e utilizzare un pane chapati fatto in casa o le nostrane piadine. Qualora, nonostante tutte le attenzioni, si manifestino intolleranze o allergie (subito verificabili se si segue almeno fino all’anno di età la regola di un alimento nuovo alla settimana), eliminare senza indugio il cibo scatenante l’intolleranza e, se necessario, rivolgersi al pediatra. È bene comunque sapere che molte intolleranze, e talvolta anche le allergie, tendono a diminuire nel tempo fino a scomparire del tutto. Franco dimostra una promettente tendenza per l’arte del cuoco: professione primitiva ed eterna, che nulla ha da temere dalle incombenti minacce di oscuri cataclismi sociali. Ha levato una gamba a Piripichiello (il quale, vera tempra d’eroe, seguita a battere colle braccia i suoi piattini di latta) e se ne serve a mo’ di frullino per agitare certe fogliuzze raccolte dentro una scatola: dice che in quel modo fa “a maonése”, e certamente ne sa più di me, che, nella mia ignoranza, pensavo che si trattasse, caso mai, di salsa verde. Ora ha preso un vecchio numero del “Passerotto”, e, senza usare alcun rispetto a Omero Redi, lavora metodicamente a farne a pezzetti le pagine, per poi appallottolar tra le mani ogni pezzetto ed ogni pallottola comprimere dentro un minuscolo tegamino di latta. Sento che borbotta tra sé: “Queste azzughe sono tutte appiazzicate…”. . Poi annuncia gravemente: “Mammina, ‘a pappa assutta è ponta: ci ho messo anche ‘o zuccheo, pecché sennò èa toppo mobbidosa…” Come vadan d’accordo le acciughe con lo zucchero, e come l’aggiunta di questo possa riuscire a correggere il difetto di una pastasciutta troppo “mobbidosa”, tutto ciò rientra, evidentemente, tra gli inviolabili secreti dell’arte 1 Note Piero Calamandrei, , a cura di Ugo Volli, Vallecchi, 1995. 1 Colloqui con Franco