Il Bicchiere SABINOT E I PIATTI CHE FANNO WOW Marco Ballico Il titolare del ristorante Vitello d Oro, nel cuore di Udine, racconta l evoluzione dell arte dello chef. Io sono autodidatta, mio figlio invece dovr girare il mondo per fare esperienza. La stella Michelin? Per me era diventata un peso T re pomodori. «Semplici pomodori», precisa Massimiliano Sabinot. Quando per lo chef del Vitello d Oro, il ristorante pi antico di Udine, inizia a parlarti dell ultimo nato all interno del men , scopri che in quel piatto ci sono le tecniche moderne e contemporanee. Sabinot, del resto, diventa capo brigata a soli vent anni nel locale di famiglia che per un decennio, fino al 1982, aveva conquistato la stella Michelin. Parliamo del Vitello d Oro di via Valvason, che apre nel 1849 in un edificio del primo Ottocento in parte appoggiato sulla seconda cinta muraria udinese del XIII secolo e che diventa dei Sabinot nel 1987 perch pap Antonio cameriere l dal 1964 - e mamma Gigliola decidono per l acquisto. Quattro anni dopo, in azienda entrano anche i figli Massimiliano e Gianluca, che sarebbero diventati i primi, a fine anni Novanta, a proporre il pesce crudo in citt . Partiamo da quei tre pomodori. Uno dice: vabb , un pomodoro. Ma dentro un piatto cos ci sono tecnica, pensiero, memoria, studio e amore. Abbiamo creato una variazione sul pomodoro usando tre variet e tre consistenze diverse: Marinda, cuore di bue, e un acqua con i datterini. un piatto appena nato, stiamo ancora cercando il nome giusto. E il nome fondamentale: deve invogliare l ospite a ordinarlo ancora prima dell assaggio. 91