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Nel giugno 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 13 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre a pagina 4, seguito dal suo "Vermentino travel" a pagina 6. Roberto Bellini esplora "Il Franc lontano da Bordeaux" a pagina 24, e Morello Pecchioli presenta "La frittata è fatta" a pagina 32. A pagina 44, Gherardo Fabretti introduce "Sorsi letterari." Giorgio Rinaldi descrive il Molise a tinte forti a pagina 56, mentre Roy Zerbini parla di "Yes, wine can" a pagina 70. Valerio M. Visintin esamina "L’influenza dell’influencer" a pagina 76 e Francesca Zaccarelli discute di classici insoliti a pagina 80. Florinda Nardini esplora "Rosso Cina" a pagina 90, seguita da Riccardo Antonelli con "Una IPA tira l’altra" a pagina 98. Luigi Caricato condivide "Olio di mamma" a pagina 108 e Fabio Rizzari offre note di degustazione su "Il terroir di Verdi" a pagina 116. Mario Fregoni chiude con "Pas dosé - La viticoltura che verrà" a pagina 122. Gli autori sono elencati a pagina 124, seguiti dalla sezione "Fotografia &amp; Co." a pagina 128.

Editoriale di Antonello Maietta

Vermentino travel di Antonello Maietta

Il Franc lontano da Bordeaux di Roberto Bellini

La frittata è fatta di Morello Pecchioli

Sorsi letterari di Gherardo Fabretti

Molise a tinte forti di Giorgio Rinaldi

Yes, wine can di Roy Zerbini

L’influenza dell’influencer di Valerio M. Visintin

Classici insoliti di Francesca Zaccarelli

Rosso Cina di Florinda Nardini

Una IPA tira l’altra di Riccardo Antonelli

Olio di mamma di Luigi Caricato

Note di degustazione - Il terroir di Verdi di Fabio Rizzari

Pas dosé - La viticoltura che verrà di Mario Fregoni

Autori

Fotografia & Co.

olio di mamma Luigi Caricato L’olio da olive è un alimento indispensabile per una crescita sana e corretta del bambino. E, sorprendentemente, olio e latte materno presentano molteplici affinità nella loro composizione chimica. Fare scorte d’olio – rigorosamente ottenuto dalla spremitura di olive – per crescere bene, sani e forti. Ricordo ancora quando, da bambino, la mamma insisteva nel prepararmi una merenda che avesse l’olio nella giusta evidenza, in qualsiasi contesto, come il tradizionale e ricorrente pane, olio e zucchero, in un’epoca, a cavallo degli anni ’60-’70, in cui le merendine non erano diffuse. Anni dopo, leggendo il grande narratore italo-americano John Fante, mi ritrovo in pieno nelle parole del suo romanzo :  Full of Life “Zio Mingo, cosa ti rende così forte?”  Lo zio Mingo mi sollevò con una mano, mi tenne in alto, e disse: “Olio d’oliva”.  L’immagine coincide perfettamente con l’idea che mi feci subito da bambino. L’olio rappresentava quello che nei cartoni animati di Braccio di Ferro erano gli spinaci: un energizzante impareggiabile. Bastava per me un cucchiaino da caffè colmo d’olio da inghiottire ogni mattino per sentirmi carico di energie propulsive. Seguivo quanto facevano i nonni. In casa, tutta la parentela era oliocentrica, forse in ragione del fatto che in famiglia si produceva olio sin dagli inizi dell’Ottocento. Una tradizione di famiglia, appunto. Col tempo scoprii che l’olio ricavato dalle olive non era per tutti, perché troppo costoso. Non tutti potevano permetterselo. Solo di recente l’olio d’oliva è divenuto popolare, abbordabile nei prezzi, “democratico”, perché nel frattempo la tecnologia ha abbattuto i costi di produzione. Studiando, nel corso degli anni compresi quanto l’olio fosse importante nell’alimentazione, e che non si poteva rinunciarvi nella dieta quotidiana. A pasto ne basta poco, quel tanto necessario per sentirsi in forma e stare bene con se stessi. La memoria non inganna. Nessuno dimentica ciò che si vive nei primi anni di vita. I miei sono stati all’insegna dell’olio da olive. Così, quando mi chiedono come si possa rendere i consumatori consapevoli del valore di tale materia prima, sostengo sempre lo stesso concetto, senza alcun dubbio al riguardo: si deve partire dai bambini. Sono le azioni più incisive. Senza forzature, evidentemente, ma trasmettendo ai piccoli il valore di un alimento così essenziale e salutare, sin dall’approccio diretto, attraverso l’assaggio. Se col vino ci sono limiti legati alla natura del prodotto, al suo contenuto in alcol, con l’olio non esistono limitazioni.  Tutte le volte che ho coinvolto bambini in degustazioni guidate, essi hanno dimostrato di avere una maggiore capacità nel riconoscere la qualità e le peculiarità degli oli all’assaggio. Hanno un approccio libero, non condizionato da pregiudizi o visioni ideologiche, proprio perché “vergini”, del tutto nuovi all’esperienza. Ho sperimentato in varie occasioni anche un confronto tra adulti e bambini, e confesso che sono stati più efficaci e immediati questi ultimi.  Pur nella loro limitata esperienza di vita, posti di fronte a un olio, hanno saputo dare le migliori risposte. Non a caso alcune aziende hanno molto a cuore i bambini, accogliendoli nei luoghi di produzione, in frantoio. A Verona, a Nesente Valpantena, è un continuo via vai di scolari. La famiglia di Giovanni Salvagno si è organizzata per bene nell’accoglienza, e ha predisposto anche una pubblicazione adatta a un pubblico infantile. Il libro, Impara giocando con Nonno Gioacchino, è anche scaricabile all’indirizzo oliosalvagno.com/storia.  Un’iniziativa encomiabile, da prendere in seria considerazione, anzi è piuttosto strano che tante aziende trascurino tale leva di marketing, la quale, a scanso di equivoci, non va letta in senso speculativo, per vendere qualcosa, ma con l’intento di proporre contenuti culturali che edifichino il futuro consumatore. La formazione, l’educazione a uno stile alimentare sano, partono dalla conoscenza di ciascuna materia prima e di ciascun nutriente, attraverso un approccio diretto. Ho invitato Francesca Salvagno, neo mamma, a Milano, a Olio Officina Festival 2017, perché offrisse la sua testimonianza, e con lei il professor Massimo Cocchi dell’Università di Bologna, tra i più prestigiosi biochimici al mondo, molto attento al valore dell’olio extra vergine di oliva nella dieta alimentare anche come antidepressivo naturale, scoperta recente. Non è da trascurare l’olio nell’età evolutiva, infanzia, fanciullezza e pre-adolescenza. È proprio a partire dall’età infantile che si costruisce il futuro dell’adulto. Siamo ciò che mangiamo, scriveva il filosofo Ludwig Feuerbach; ed è proprio così. Una sana e corretta alimentazione è fondamentale e determinante, e nulla va sottovalutato. L’olio da olive, meglio di ogni altro grasso, fornisce i grassi essenziali per la crescita; pertanto la scelta di un olio non può essere lasciata al caso, perché non tutti i grassi sono uguali. Se mettiamo a confronto l’olio ricavato dalle olive con il latte materno scopriamo che la composizione è similare. Vi sembra poco? Gli oli da olive, tutti, non solo l’extra vergine, fanno bene. Alcune utili indicazioni: nel latte materno l’acido linoleico è presente in una quantità compresa tra l’8 e l’11,5%, e nell’olio da olive si attesta tra l’8 e il 12%. Altrettanto analoga la presenza di alfa-linoleico, in entrambi compresa tra lo 0,5 e l’1,5%. Anche il tanto celebrato acido oleico, predominante nell’olio da olive, è l’acido grasso più rappresentativo del latte muliebre. Non sono aspetti trascurabili, anche perché l’acido oleico favorisce l’accrescimento delle ossa lunghe e la mielinizzazione delle fibre nervose del neonato. Non a caso l’olio ricavato dalle olive è tanto osannato, al punto da essere ritenuto un , elevato al ruolo di nutraceutico. La corretta somministrazione dei grassi è fondamentale, perché crea le future basi dell’adulto.  functional food Una carenza provoca rallentamenti della crescita, oltre a una simultanea limitazione dei poteri immunitari. Ecco perché l’olio da olive fa bene, non per ragioni commerciali, o per aspetti legati a una tradizione alimentare consolidata nei luoghi di produzione.  Fa bene al di là di tutto. Ancora più significativo è che faccia bene senza che vi sia alcuna necessità di abbondare nella quantità da versare. La presenza di tante molecole preziose – oltre 220 sostanze dalla capacità antiossidante – rende l’olio sapido e profumato; pertanto, oltre a essere un buon nutriente, conferendo sapore e profumi alle pietanze, possiede un alto effetto condente: se ne versa poco, lo stretto necessario, con, in più, gli effetti salutistici garantiti. Fare scorta d’olio – e più è buono, meglio è – significa garantirsi un valido corredo di antiossidanti che costituiscono un patrimonio di grande utilità per il nostro organismo. È un presidio di medicina preventiva. L’olio da olive non fa però miracoli, non ha poteri taumaturgici, non guarisce da alcuna malattia, ma previene i malanni, ammesso che lo stile di vita sia adeguato, con cibi sani e tanto movimento. Tornando a quanto è stato detto a Olio Officina Festival, l’olio da olive è fondamentale in una dieta sana per tutta l’età evolutiva, come pure per le età successive. Non dimentichiamo che le malattie metaboliche e degenerative sono lo specchio di ciò che siamo stati, di ciò che abbiamo mangiato da bambini. Diabete, ipertensione, arteriosclerosi, obesità e altre patologie, a parte alcuni fattori di natura genetica, sono la diretta conseguenza di come ci si è alimentati da bambini. E così, l’inno all’olio da olive che si eleva ogni santo giorno non è mai strumentale e speculativo, ma necessario e doveroso. Stupisce che molte aziende non rivolgano la giusta attenzione ai bambini, ritenendola marginale, quando al contrario, anche nell’ambito dell’accettazione del gusto, è un ottimo punto di partenza. Fare cultura intorno all’olio da olive è un’azione di marketing sociale, utile a tutti, perché gli stati patologici determinati da errori alimentari si pagano a distanza, non subito, e rappresentano un alto costo sociale che non ha senso sopportare. Partire dai bambini è un modo per educarli alla scoperta della complessità di un alimento. Scoprire le diverse peculiarità sensoriali è utile per allenare i sensi e accettare la cultura della diversità.  Non tutti gli oli extra vergini di oliva sono uguali, ma in ragione delle diverse varietà di olivo e dei diversi luoghi di produzione, mutano anche i profili sensoriali degli oli medesimi. Occorre saperlo. Tutto diventa così una scoperta interessante, quando ci si pone dinanzi agli alimenti con curiosità e interesse.  La visita nei frantoi, soprattutto nel periodo dell’olivagione, e prima ancora negli oliveti, fa percepire anche il “dietro le quinte” che molti ignorano. Sapere come nasce l’olio, e in particolare che è il frutto di una spremitura delle olive, chiarisce molti aspetti. La conoscenza è la via maestra per avere consumatori qualificati e attenti, sensibili e coscienti del valore commerciale di un alimento. Ecco perché della mia infanzia ho un ricordo vivo e importante. Per me l’olio era il centro dell’universo, e questo lo devo soprattutto a chi mi ha fatto apprezzare ciò che per molti è solo un grasso fra i tanti. Ha proprio ragione John Fante. È bene rammentarlo: cos’è che rende così forti? L’olio da olive, naturalmente.

Scopri Vitae di Giugno 2017: viaggi enologici, influenze culturali e degustazioni guidate dall'Associazione Italiana Sommelier