Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Abbonamento in sconto 25% fino a domenica 19 luglio!

Vitae - Abbonamento PLUS

Giugno 2025

Vitae 45

Marzo 2025

Vitae 44

Dicembre 2024

Vitae 43

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Viniplus, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Viniplus - Abbonamento COMBO

Novembre 2024

Viniplus - Numero 27

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Mangiavino, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Mangiavino - Abbonamento COMBO

Inverno 2024-2025

Mangiavino - Numero 30

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di Vitae e Vinetia, inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Vitae+Vinetia - Abbonamento COMBO

Vinetia - Numero 1 - 2025

Nel giugno 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 13 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre a pagina 4, seguito dal suo "Vermentino travel" a pagina 6. Roberto Bellini esplora "Il Franc lontano da Bordeaux" a pagina 24, e Morello Pecchioli presenta "La frittata è fatta" a pagina 32. A pagina 44, Gherardo Fabretti introduce "Sorsi letterari." Giorgio Rinaldi descrive il Molise a tinte forti a pagina 56, mentre Roy Zerbini parla di "Yes, wine can" a pagina 70. Valerio M. Visintin esamina "L’influenza dell’influencer" a pagina 76 e Francesca Zaccarelli discute di classici insoliti a pagina 80. Florinda Nardini esplora "Rosso Cina" a pagina 90, seguita da Riccardo Antonelli con "Una IPA tira l’altra" a pagina 98. Luigi Caricato condivide "Olio di mamma" a pagina 108 e Fabio Rizzari offre note di degustazione su "Il terroir di Verdi" a pagina 116. Mario Fregoni chiude con "Pas dosé - La viticoltura che verrà" a pagina 122. Gli autori sono elencati a pagina 124, seguiti dalla sezione "Fotografia &amp; Co." a pagina 128.

Editoriale di Antonello Maietta

Vermentino travel di Antonello Maietta

Il Franc lontano da Bordeaux di Roberto Bellini

La frittata è fatta di Morello Pecchioli

Sorsi letterari di Gherardo Fabretti

Molise a tinte forti di Giorgio Rinaldi

Yes, wine can di Roy Zerbini

L’influenza dell’influencer di Valerio M. Visintin

Classici insoliti di Francesca Zaccarelli

Rosso Cina di Florinda Nardini

Una IPA tira l’altra di Riccardo Antonelli

Olio di mamma di Luigi Caricato

Note di degustazione - Il terroir di Verdi di Fabio Rizzari

Pas dosé - La viticoltura che verrà di Mario Fregoni

Autori

Fotografia & Co.

la frittata è fatta Morello Pecchioli Intimamente domestica e di indole popolana, la frittata è un conforto gastronomico estemporaneo che accoglie con benevolenza qualsiasi ingrediente capiti sotto tiro. Eppure… la Cenerentola delle pietanze, la Cinderella dell’Italian Food. Ha tutto per piacere: è buona, bella, compiacente e sempre disponibile. Soprattutto all’ultimo momento. Bastano un paio d’uova. “Caro, cosa cuciniamo per questa sera a cena? Non c’è niente in frigo, a parte due uova e mezza salsiccia. Facciamo una frittatina?”  Già, la frittata. La povera, umile, gustosa, antica frittata. Godibile e servizievole da quando le galline fanno le uova, e cioè dalla Creazione. È terza in ordine di evoluzione pollina: prima è nata la gallina, poi l’uovo e subito dopo la frittata. Se Adamo, lusingato da Eva, avesse fatto la frittata con le uova invece di farla con le mele, la storia dell’umanità sarebbe andata ben diversamente. La frittata è fatalmente relegata, in questi irriconoscenti tempi moderni affollati di individui privi di memoria storica e dal palato confuso, nella cucina di casa, tra il “niente in frigo” e un “paio d’uova” con qualche avanzo. I menu dei ristoranti, dagli stellati alle trattorie, la ignorano. I libri di ricette – non tutti, ma quasi –, idem. (A tal proposito, è fresco di stampa Il grande libro delle frittate, edito da Gribaudo, di cui sono autore insieme a Monica Sommacampagna.) La tradizionale, gustosa, umile, povera frittata all’italiana non oltrepassa le pareti della cucina di casa. Né, tantomeno, valica i confini della patria culinaria.  Ma se lo spazio le mette i paletti, se la geografia non le rende giustizia, il tempo, al contrario, ne proclama le virtù gastronomiche. La storia testimonia la sua antica bontà, le riconosce i gustosi meriti, grazie ai quali ha soddisfatto generazioni di palati, sfamato e nutrito gente di ogni stirpe italica e di ogni etnia il suolo del Buon Paese. pedibus calcantibus Il termine “frittata” deriva dal verbo latino frigere, “friggere, arrostire, abbrustolire”, che al participio passato fa frictum. I romani, che nel loro musicale linguaggio classico erano molto più precisi di noi, chiamavano la frittata che vuol dire “impasto di uova”. , traducendo con una certa libertà, significa “sbattere le uova e friggerle”. Fare la frittata, insomma. E come piacevano ai romani? Lo rivela il solito Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’antica Urbe, nel : con le rose, gli asparagi (assai graditi ad Augusto), il latte, i fiori di sambuco, la lattuga.  ovorum intrita Ova interere et frigere De re coquinaria La frittata, o meglio il (la padella per friggere), ha marciato negli (il bagaglio) dei legionari romani attraverso le terre dei Cesari. A Costantinopoli le (frittate alte e molli) erano nel menu delle corti bizantine. Nel ricettario pavese è ancora annoverata la tradizionale frittata con le rane che si fa risalire ad Alboino, il re dei Longobardi. Insomma, friggi tu che friggo io, secolo dopo secolo, milioni e milioni di uova, generazione dopo generazione, la frittata è arrivata fino al terzo millennio. A noi. frixorium impedimenta sphoungate L’omelette? Ma mi faccia il piacere, direbbe Totò. L’omelette è francese, transalpina. È nata aristocratica, tra le Tuileries e la reggia di Versailles. Ha la puzzetta sotto il naso. La frittatina nostra, invece, è popolare. L’effluvio della con le cipolle si espande tra le calli di Venezia e, avvolta nella carta gialla da formaggio, va in gondola. L’odorino di scamorza affumicata della di maccheroni alla napoletana invade i quartieri spagnoli della città partenopea. L’aroma del grana con gli spinaci della milanese si confonde con la nebbia sui Navigli.  fortàgia frittàt fritada Il profumo del basilico della col pesto alla genovese s’infila negli stretti carrugi del capoluogo ligure. La fragranza della frittata romanesca alla burina si diffonde da Trastevere al ghetto romano fino a intrufolarsi, mescolata con l’odore dell’incenso, nei palazzi vaticani. È una frittata contadina, ma degna di un papa. Mica come quella de La bbona famijja di Gioacchino Belli:  frità Mi’ nonna a un’or de notte che vviè Ttata  se leva da filà, ppovera vecchia,  attizza un carboncello, sciapparecchia,  e mmaggnamo du’ fronne d’inzalata.  Quarche vvorta se fâmo una frittata,  che ssi la metti ar lume sce se specchia  come fussi a ttraverzo d’un’orecchia:  quattro nosce, e la cena è terminata.  L’omelette sta alla frittata come il calzone sta alla pizza. Entrambi ripiegati egoisticamente su se stessi. La francesina è buona, chi lo nega? Stuzzicante, altrettanto varia di gusti. Ma, qui in Italia, nel nostro vocabolario, omelette è solo un sinonimo di frittata. Soffre di qualche complesso freudiano. La frittata, invece, è solare, ha un carattere espansivo, socializza. È popolana. L’omelette viene cotta solo da un lato. La frittata su entrambi, rivelando, anche in questo, la sua italianissima origine. Non siamo, forse, noi italiani maestri nel rivoltare la frittata? Guardate i politici. Ieri erano rossi, oggi li trovi bianchi (senza nemmeno arrossire), domani si tingono di verde o di chissà quale altro colore. La storia ci consegna poche figure di italiani che si sono rifiutati di rivoltare la frittata. Tra quei pochi ricordiamo Dante Alighieri, Ugo Foscolo, Vittorio Alfieri, Sandro Pertini, Indro Montanelli. In lista, sorpresa!, ce n’è uno che non ti aspetteresti: Pellegrino Artusi. Ne , anello di congiunzione tra il passato e il presente della cucina italiana, Artusi suggerisce di non rivoltare le frittate. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene Nonostante la chiara patente di italianità, di cibo mediterraneo Doc, la frittata non valica le Alpi, non solca le onde del Mare Nostrum. La pizza trionfa dalla Terra del Fuoco alla Kamchatka; la pasta stravince da San Francisco a Osaka; al ragù alla bolognese sorridono i pampeanos dell’Argentina, gli eschimesi dello stretto di Bering e perfino il risotto, altro cibo rigorosamente tricolore, sta conquistando i gourmet del pianeta. La frittata no. Nonostante i ghiotti sapori, tanti quanti gli svariati ingredienti, non sfonda.  E sì che ha tanta buona letteratura alle spalle e grandi successi cinematografici. Indimenticabile  . Grazie all’entusiastico programma che il ragionier Ugo declama alla vigilia di Inghilterra-Italia: “Calze, mutande, vestaglione di flanella, tavolinetto di fronte al televisore, frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero!”, i trionfi calcistici azzurri hanno, da allora, l’inno nazionale come colonna sonora e l’aroma di frittata come colonna olfattiva. La frittata è il Fantozzi dei cibi. Popolare come le case dell’Ater, ma negletta dalla grande cucina. Sfortunata come il super tifoso che non fa in tempo a gustare le uova fritte con la cipolla, che subito arriva la telefonata del ragionier Filini: tutti convocati al cineforum di Guidobaldo Maria Riccardelli. Attenti, però. Abusare della pazienza dei poveri cristi, toccar loro la Nazionale e la Frittata con le cipolle (tutte e due con la maiuscola, mi raccomando) può essere pericoloso. Ne sia esempio l’umile e sfigatissimo Fantozzi che, alla fine, erompe nell’urlo di riscatto dalle angherie: “Per me la è una cagata pazzesca!”. Il secondo tragico Fantozzi Corazzata Potemkin Altro bel film: di Francesco Rosi. Racconta la frittata più celebre della storia italiana, una padellata di mille uova meritevole di entrare nel guinness storico dei primati. Fu preparata nel 1535 dai monaci della certosa di San Lorenzo in Padula, nel Vallo di Diano, in provincia di Salerno, in onore dell’imperatore Carlo V di Spagna, di ritorno col suo esercito dalla vittoriosa battaglia di Tunisi. Si vede che l’imperatore sul cui impero non tramontava mai il sole, dopo aver allegramente massacrato trentamila barbareschi e liberato ventimila schiavi cristiani, aveva bisogno di tirarsi un po’ su. E cosa c’era di meglio della “pantagruelica imbandigione” preparata dalle sante mani dei certosini, felici che il sovrano avesse comandato ai suoi soldati di rispettare le regole dell’ordine? Il regista favoleggiò l’episodio nella pellicola che aveva come protagonisti una splendida Sophia Loren nei panni della popolana Isabella e Omar Sharif in quelli del principe Rodrigo. È la storia di una Cenerentola napoletana che alla fine sposerà il suo principe azzurro. Nella pellicola, basata sulle novelle dello scrittore campano Giambattista Basile, la frittatona non riesce perché una strega trasforma tutte le uova in pigolanti pulcini. C’era una volta La frittata può essere anche un primo piatto? Perché no? Quella con i maccheroni, ad esempio. A Napoli gli spaghetti, sacri quasi come san Gennaro, non vanno mai buttati, nemmeno se avanzati dal pasto precedente, ma si conservano in frigorifero in attesa di diventare l’ingrediente principe, con le uova, di una gustosissima frittata. Abbiamo citato spaghetti e maccheroni, ma vanno benissimo anche vermicelli, penne, chitarrine, bavette, troccoli, rigatoni, sedanini... Qualsiasi pasta avanzata. E se non si avanza niente? Se la sera prima si è ciucciato anche l’ultimo bucatino? Non fa nulla. Si cuoce la pasta e, quando è al dente, si scola e si fa la frittata.  Napoletana speciale è la frittata di scammaro, che significa “di magro”. È un piatto povero, quaresimale. I giorni dello scammaro, o scammaru, nel Regno delle Due Sicilie erano quelli della Quaresima, quelli in cui ci si doveva astenere dalle carni per precetto religioso. Nemmeno le uova erano concesse. Allora perché si chiama frittata? Perché i vermicelli, o gli spaghetti eccetera eccetera, dopo la bollitura al dente, sono versati in una padella dove precedentemente è stato preparato un soffritto con olio, aglio, acciughe, uvetta, pinoli, olive denocciolate e prezzemolo.  È la ricetta creata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel 1837. A lui che aveva fama di essere un gastronomo avveduto si rivolsero i capi religiosi del regno borbonico preoccupati, sante persone, che il periodo penitenziale che precede la Pasqua non fosse contaminato da carnivori peccati di gola. E siccome l’unico alimento di provenienza animale che, forse, possedeva il popolo erano le uova, suggerirono al Cavalcanti di toglierle dalla popolare frittata di maccheroni. La frittata, oltre che con il palato, fa la sua bella figura anche con la lingua. Si dice “la frittata è fatta” quando non c’è più il modo di rimediare un errore. Così canta Edoardo Bennato nell’omonima canzone scritta, pare, dopo la vittoria politica di Silvio Berlusconi nel 1994: “... allegramente, col consenso generale, la frittata è fatta”. A proposito di politici... Come sono bravi loro a rivoltare la frittata passando da un partito all’altro o cambiando le carte in tavola, non c’è nessuno. Anzi, sì: i calciatori che, passando di squadra in squadra, giurano amore e fedeltà alla maglia dell’ultima squadra che ha sborsato milioni di euro per averli. Il re delle frittate metaforiche è un principe: Filippo, marito della veneranda regina Elisabetta. Una delle più clamorose la spiattellò quando, durante una festa, si rivolse a un gruppo di bambini sordomuti: “Se state così vicini all’orchestra non c’è da meravigliarsi che siate sordi”. A Roma, durante una degustazione di vini pregiati, il principe dei chiese ad alta voce: “Portatemi una birra, di qualsiasi marca purché sia una birra”. È un destino che principi e frittate vadano d’amore e d’accordo. Anche il nostro Filiberto di Savoia lascia spesso cadere le uova di mano, senza, però, mai essere all’altezza di Filippo di Edimburgo. Lasciando perdere la frittata gigante fatta sui partigiani “parassiti”, poi smentita da Filiberto, è buffa quella sul metodo con cui ha conquistato la bella moglie: “Le ho regalato un cactus, poi è rimasta incinta”. Lasciatecelo dire: “Cactus!”.  gaffeur Fu un poeta italiano, Giovan Battista Marino, a cucinare quattrocento anni fa la più grande frittata dell’universo con un solo verso. Il principe della letteratura barocca, stregato dalla luna come Cher, la immortalò: “Del padellon del ciel la grande frittata”. La frittata era il piatto preferito di Gabriele D’Annunzio. Nella sua villa di Gardone teneva un grande pollaio per avere sempre a disposizione la materia prima. In una pagina di ricordi il poeta raccontò il primo approccio con lo sbattuto d’uova. Il Vate fu abilissimo nel rivoltare, a parole, la frittata tirando in ballo gli esseri spirituali quando, preparata una frittata di trentatré uova, uscì all’aperto con la padella in mano per rivoltarla in aria. “La frittata non ricadde”, raccontò. “Pensate con quale angoscia dubitai che per mio fallo si fosse spiaccicata sul tufo. Guardai e riguardai. Nessuna traccia! Nel volgere gli occhi al cielo, scorsi nel bagliore del novilunio la tunica e l’ala d’un angelo. Mi feci di gelo. L’angelo nel passaggio aveva colta la frittata in aria, l’aveva rapita. La recava ai Beati, offerta di perfezione terrestre. Non imitava la dorata rotondità dell’aureola? In paradiso, nel Cielo primo ell’è per i secoli dei secoli l’aureola di Sainte Omelette.” Una frittata “aerea”, quella del Vate, che ci porta in volo alla “formula” (ricetta) futurista dell’aeropittore Fillìa, seguace di Marinetti e, quindi, in linea con la cucina che combatteva la pastasciutta, cibo che alimenta la pigrizia degli italiani. La formula ha il titolo di : “Tonno mele olive e noccioline giapponesi si tritano insieme. La pasta che ne deriva si spalma sopra una frittata fredda di uova e marmellata”. Buon appetito ai coraggiosi che vogliono provarla. Siamo arrivati a Petronilla, la giornalista-massaia che lasciò un profondo segno nella storia della cucina e del costume del Ventennio fascista pubblicando per anni, ogni settimana, una ricetta sulla “Domenica del Corriere”. Ricette preziose, soprattutto in tempi difficili come lo furono quelli delle “inique sanzioni” prima, della guerra e dei cibi razionati poi, e della borsa nera subito dopo. Fu Petronilla a insegnare alle donne borghesi l’economia domestica dell’autarchia. Si rivolgeva loro chiamandole “care amiche”. Scrisse diversi libri per aiutarle. Tra questi, e per tempi eccezionali. Molte le frittate e le frittatine: con Promontorio Siciliano 200 suggerimenti per questi tempi Ricette di Petronilla ricotta e prosciutto, carne piccante, spinaci, in umido, con rigaglie, patate... La frittata, in quei tempi, era un lusso che le tessere annonarie permettevano una volta alla settimana: “Ecco come in questi tempi con le sole uova razionate si può preparare un buon pranzetto”. E se mancano le uova? Niente paura, Petronilla era una specialista della cucina “senza”. Tra le sue ricette troviamo il brodo senza carne, i fagiolini senza fagiolini (con i gambi degli spinaci), gli spinaci senza spinaci (foglie di ravanello), il budino senza cioccolata e il burro senza burro. Se mancavano le uova, ecco la crema gialla fatta con la zucca. Sulla stessa onda di Petronilla si sintonizzò Emilia Zamara, autrice de (“Difendiamoci contro l’iniquo assedio economico!”), in cui suggeriva la ricetta della frittata economica: un uovo, una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di latte a testa. Non c’è farina e latte? Niente paura, si può usare pane grattugiato e acqua. “La frittata fatta in questo modo”, concludeva, “specialmente se è fatta cuocere lentamente, sarà assai leggera.” Credo bene. La cucina italiana della resistenza Del resto, era meglio obbedire. Un celebre manifesto, invitando il popolo alla sobrietà a tavola, lo avvertiva minacciosamente: “Se tu mangi troppo derubi la Patria”. Sulla mensa imbandita davanti a un ricco borghese spiato da un milite fascista, tra i piatti colmi di ogni bene, brilla il ghiotto sole rotondo di una frittata. In mezzo a tanta povertà, agli occhi di chi mangiava pane, polenta e brodi lunghi, la frittata conobbe il suo momento di maggior gloria.

Scopri Vitae di Giugno 2017: viaggi enologici, influenze culturali e degustazioni guidate dall'Associazione Italiana Sommelier