L’Italia del vino è in pieno fermento o, per meglio dire, rifermento. La diffusione della spumantizzazione non risparmia neppure aree viticole e vitigni ritenuti fino a poco tempo fa inadatti alla produzione di Metodo Classico di qualità.
Classici insoliti
Francesca Zaccarelli
La nostra penisola è uno dei paesi mediterranei più vocati per la viticoltura e l’enologia. Merito di tanti terroir e di molte cultivar, il cui connubio porta a vini straordinari e immediatamente riconoscibili. Insieme alla naturale vocazione, va considerata la capacità di adottare tipologie di vinificazione specifiche e rispettose delle uve ottenute da un determinato territorio. Un sapere che si è conservato e tramandato nel tempo, adattandosi e trasformandosi, permettendo non solo di migliorare la produzione ma anche di sperimentare.
Un fenomeno interessante è la diffusione della spumantizzazione laddove il caldo e la dolce qualità delle uve non avrebbero permesso questo tipo di lavorazione.
Più che di diffusione, si dovrebbe parlare di ritorno alle origini. Testimonianze storiche raccontano di vino e bollicine già tra gli egiziani e i greci. I nostri antenati dell’antica Roma producevano vini mossi come l’aigleucos e il protropum, ottenuti grazie a una lenta e naturale rifermentazione in anfore sigillate e tenute a basse temperature. Lo storico agronomo Columella nel I secolo d.C. spiegava come aumentare l’alcolicità e la vivacità del vino aggiungendo del mosto concentrato a un altro mosto già in fermentazione, il quale avrebbe poi mantenuto parte delle bullulae.
I vini spumantizzati erano molto apprezzati durante il Medioevo, ma fu nel Rinascimento che si iniziò uno studio scientifico della presa di spuma per produrre il buon vino mordace et razzente. Nell’Italia delle Signorie era abbastanza diffusa la produzione di vini vivaci per rifermentazione, utilizzando uve quali moscadello, sangiovese, nebbiolo e gris doré, e lo stesso avveniva in altre cantine d’Europa. Il vino rifermentato di cui si parla è lontano dall’immagine dell’attuale spumante, e comuni erano i rossi mossi, spesso nati per caso.