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Nel giugno 2017, l'Associazione Italiana Sommelier ha pubblicato il numero 13 della rivista "Vitae." L'editoriale di Antonello Maietta apre a pagina 4, seguito dal suo "Vermentino travel" a pagina 6. Roberto Bellini esplora "Il Franc lontano da Bordeaux" a pagina 24, e Morello Pecchioli presenta "La frittata è fatta" a pagina 32. A pagina 44, Gherardo Fabretti introduce "Sorsi letterari." Giorgio Rinaldi descrive il Molise a tinte forti a pagina 56, mentre Roy Zerbini parla di "Yes, wine can" a pagina 70. Valerio M. Visintin esamina "L’influenza dell’influencer" a pagina 76 e Francesca Zaccarelli discute di classici insoliti a pagina 80. Florinda Nardini esplora "Rosso Cina" a pagina 90, seguita da Riccardo Antonelli con "Una IPA tira l’altra" a pagina 98. Luigi Caricato condivide "Olio di mamma" a pagina 108 e Fabio Rizzari offre note di degustazione su "Il terroir di Verdi" a pagina 116. Mario Fregoni chiude con "Pas dosé - La viticoltura che verrà" a pagina 122. Gli autori sono elencati a pagina 124, seguiti dalla sezione "Fotografia &amp; Co." a pagina 128.

Editoriale di Antonello Maietta

Vermentino travel di Antonello Maietta

Il Franc lontano da Bordeaux di Roberto Bellini

La frittata è fatta di Morello Pecchioli

Sorsi letterari di Gherardo Fabretti

Molise a tinte forti di Giorgio Rinaldi

Yes, wine can di Roy Zerbini

L’influenza dell’influencer di Valerio M. Visintin

Classici insoliti di Francesca Zaccarelli

Rosso Cina di Florinda Nardini

Una IPA tira l’altra di Riccardo Antonelli

Olio di mamma di Luigi Caricato

Note di degustazione - Il terroir di Verdi di Fabio Rizzari

Pas dosé - La viticoltura che verrà di Mario Fregoni

Autori

Fotografia & Co.

una IPA tira l'altra Riccardo Antonelli Un’appassionante storia sulla nascita di uno stile birrario ricco di luppolo e traboccante di leggende, avvicendamenti commerciali e visioni imprenditoriali rivoluzionarie. Nella storia della birra una materia prima torna con costanza a reclamare la propria nobiltà e capacità di creare – o spostare – le tendenze. Di triplice impiego e con centinaia di sfumature esaltanti, proclamatore di tali destabilizzazioni è lui: il luppolo.  Amaro, aroma e capacità conservatrice fanno del luppolo la perfetta ciliegina sulla torta per completare ed equilibrare una moltitudine di stili birrari. E cosa accade quando questo elemento “di decoro” si erge e conquista rispetto, quando da sfumatura diventa protagonista, quando da ciliegina diventa la torta intera?  In passato, per aromatizzare o amaricare la birra si usavano varie tipologie di erbe selvatiche e fiori. Questo mix, diverso in base al periodo dell’anno o alla zona di produzione, costituiva il cosiddetto grüit. Esistevano specialisti, rivenditori e assemblatori di grüit i quali, girando per i birrifici europei, riuscirono a incrementare le conoscenze empiriche dei birrai grazie all’utilizzo di molteplici materie prime. Intorno all’anno 1000, a Brema, in una partita di grüit finì anche una certa quantità di luppolo selvatico, quantità destinata a crescere costantemente fino alla metà del secolo successivo, quando la tedesca Hildegard von Bingen, una suora benedettina naturalista, studiando il luppolo attraverso coltivazioni da lei stessa curate nell’abbazia di St. Rupert, in Germania, notò che esso “grazie alla sua amarezza, blocca la putrefazione di certe bevande alle quali lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo” (dal ).  Libro delle Creature La birra, mediamente a basso contenuto alcolico e con un pH abbastanza alto, era sempre stata facile preda di contaminazioni biologiche. Grazie alle proprietà conservative del luppolo, ora si poteva abbandonare il grüit e si iniziò a produrre birra aromatizzando e amaricando esclusivamente con questo elemento. Nei secoli le cultivar di luppolo addomesticate si moltiplicarono, così come le conoscenze ora si poteva abbandonare il grüit e si iniziò a produrre birra aromatizzando e amaricando esclusivamente con questo elemento. Nei secoli le cultivar di luppolo addomesticatesi moltiplicarono, così come le conoscenze tecniche nel processo produttivo. Per la nostra storia, ci concentriamo in Inghilterra. Agli inizi del Settecento le birre erano riconducibili a due filoni: le scure Porter e le bionde e amare Pale Ale, all’epoca chiamate anche Bitter. Centro nevralgico dell’eccellenza brassicola inglese era – ed è – Burton upon Trent, cittadina situata tra Londra e Liverpool, favorita dalla presenza di una falda acquifera dalle proprietà uniche. In quegli anni, tuttavia, la diffusione della birra di Burton era svantaggiata dalla mancanza di collegamenti veloci con Londra.  La Compagnia delle Indie, che attraccava a sud della capitale, per esportare le birre nelle nuove colonie scelse i prodotti di un birrificio distante poco più di un miglio dal porto: la Bow Brewery, fondata nel 1752 da George Hodgson. Hodgson, comprendendo i vantaggi di una collaborazione di tale portata, aveva fatto di tutto per stringere rapporti con la Compagnia delle Indie ed evitare che questa cercasse altri fornitori; così, aveva incluso nell’accordo un’offerta imbattibile: oltre a sconti generosi, aveva posticipato il pagamento a un anno e mezzo dalla consegna.  La Bow Brewery iniziò dunque a spedire tutte le birre presenti nel suo catalogo, tra cui ovviamente Porter e Pale Ale. Solo per un pubblico elitario, qualche birrificio produceva una Pale Ale leggermente più alcolica e più luppolata, che necessitava di un affinamento di oltre dieci mesi. Conoscendo le proprietà conservative del luppolo, Hodgson incluse tra le partite anche la sua versione Stock, più luppolata, che venne letteralmente presa d’assalto una volta giunti in India.  Sicuramente quello che arrivò a destinazione fu il prodotto più in forma tra i vari lotti grazie al magico di luppolo in più, ma al merito contribuì anche il cosiddetto “effetto Madeira” (grandi escursioni termiche in stiva tra giorno e notte, e forti rimescolamenti), che portò a ottenere in poco tempo gli effetti positivi di lunghi mesi in cantina. Visto l’enorme successo, la Compagnia aumentò a dismisura gli ordini alla Bow la quale, in oltre trent’anni di collaborazione, quintuplicò la produzione.  quid La base per la India Pale Ale era stata gettata. L’eco di questo successo arrivò ben presto in patria, dove si cominciò a richiedere la birra preparata per l’India. I birrai di Burton fiutarono l’affare e, benché occorressero fino a dieci giorni di viaggio per raggiungere Londra, presero a stringere rapporti con la Compagnia delle Indie. Intanto nel 1820 la Bow Brewery, probabilmente in cerca di margini maggiori, decise di spedire personalmente i propri prodotti e fu così che Allsopp, uno dei birrai di Burton più famosi dell’epoca, trovò terreno fertile per commercializzare la sua copia della Stock di Hodgson tramite la Compagnia.  Un anno più tardi, in concomitanza con il blocco delle importazioni della birra da parte della Russia, altri birrifici di Burton (come Bass e Worthington) approdarono nella colonia inglese con i propri prodotti e cominciarono a conquistare fette di mercato sempre maggiori. Occorre però attendere fino al 1829 prima di sentir parlare di India Pale Ale; fino a quel tempo, infatti, si era solo disquisito di “Pale Ale as prepared for India”. È il 29 agosto quando sulla Gazzetta di Sidney appare una pubblicità con la dicitura “India Pale Ale”, non attribuendo a nessun birraio in particolare il merito dell’invenzione (se di invenzione vera e propria si può parlare). Probabilmente, siamo sempre partiti da questo concetto sbagliato – ossia che le India Pale Ale siano state inventate appositamente per l’India – poiché nessun birraio ne reclamò mai la paternità. Del resto, gli annunci pubblicitari rivolti al pubblico australiano e a quello neozelandese dimostrano che le “India” non erano prodotte solo per quella colonia, ma si rivolgevano a orizzonti più ampi. Con la realizzazione nel 1839 della ferrovia che collegava Burton-on-Trent a Londra, le distanze si ridussero a sole dodici ore di viaggio. Questo portò in brevissimo tempo al monopolio nelle colonie dei più prestigiosi marchi produttori, scalzando definitivamente la Bow Brewery dal piedistallo su cui si era arroccata per oltre mezzo secolo. Solo nel 1869 Hodgson si riscattò con la storia, quando William Molyneaux affermò – nel libro – che l’effettiva creazione e il merito delle IPA andavano attribuiti al birraio che per primo aveva conquistato i mercati in India: Hodgson, appunto. Sosteneva per la prima volta “l’invenzione” e catalogava le India Pale Ale (fino a quel momento sostanzialmente sovrapponibili alle Stock Pale Ale) come uno stile nuovo, creato per uno scopo. Burton-on-Trent: its history, its waters and its breweries La ricostruzione proposta da Molyneaux era certo più romantica e gettò le basi di una nuova storia da tramandare. Storia che spesso, ancora ai giorni nostri, ci troviamo a dover sfatare. Con l’arrivo del Novecento, iniziò un lento declino per la birra che coinvolse anche le IPA. La guerra e la corsa agli armamenti trascinarono in un baratro tutte le produzioni e le tasse colpivano ogni settore.  Nei birrifici fu imposta un’accisa assai aspra sul grado alcolico. Pertanto, i birrai iniziarono a modificare le birre, abbassando il tenore alcolico (per pagare meno tasse) e le quantità di luppolo (da sempre molto costoso).  Questi fattori portarono a svilire lo stile e ad accorparlo alla classica Bitter da cui inizialmente si discostava. Pochi erano i produttori che ancora si dedicavano a tramandare la India Pale Ale, sia in Inghilterra sia direttamente nelle colonie. Il periodo risorgimentale per il luppolo e per le ormai decadute IPA si ha in America negli anni ’70-’80. Nello stato di Washington si trova una valle particolarmente adatta alla crescita di luppolo di qualità: Yakima Valley, dove si selezionano e coltivano una grande quantità di luppoli autoctoni, come il Cascade, il Willamette e il Chinook, caratterizzati da intensità notevoli e complessità olfattive, con profumi agrumati di arancia e lime, erbaceo fresco e resina del pino.  Fritz Maytag, proprietario di Anchor Brewing Company, un noto birrificio di San Francisco, è andato alla ricerca delle originali robuste Pale Ale preparate per l’India, visitando i luoghi nei quali videro la luce, Londra, lo Yorkshire e Burton upon Trent, e studiandone le caratteristiche produttive. Tornato in patria, nel 1975 ha deciso di omaggiare il nobile stile, attualizzandolo: crea così la prima American IPA, la Anchor Libery Ale, suscitando l’interesse di moltissimi birrai americani. Il primo esempio di grande riuscita commerciale si ha con l’American Pale Ale del Sierra Nevada Brewing Company (California), del 1980, che resta tuttora un punto di riferimento mondiale per lo stile. Un anno dopo, la Sierra Nevada si cimenta in un altro storico progetto da annoverare tra i cavalli di battaglia del birrificio, la Celebration Ale, una magnifica American IPA.  È doveroso fare chiarezza sui concetti stilistici di IPA, APA e AIPA. Le IPA sono le birre che abbiamo visto sin ora: abbastanza corpose, con un tenore alcolico medio di 6,2% vol., che basano tutta la loro grinta su generosissime gettate di luppolo rigorosamente made in UK. Le American IPA (AIPA) conservano lo stesso identico corpo robusto, cambiando però l’ultimo fattore, cioè la provenienza e le cultivar di luppolo, che devono essere ovviamente americane. In tale contesto troviamo poi le American Pale Ale (APA), più leggere e meno impegnative (simili alle Golden Ale) ma che apportano un piacevole, anche se meno sostanzioso, di luppoli americani.  quid Questo fervente movimento birrario americano ha risollevato le sorti dello stile capostipite con un meraviglioso gesto: una stretta di mano generazionale, il bambino che prende per mano il vecchio saggio e lo fa rialzare, restituendo una rispettosa dignità.  Il luppolo e le sue tecniche di utilizzazione hanno condito questa storia millenaria. In particolare, rispetto alle super luppolate Pale Ale, si è giocato in ogni latitudine con i gradevolissimi risultati del dry hopping: la luppolatura a freddo conferita durante, o al termine, della prima fermentazione. Questa tecnica ha numerosissime figlie al suo seguito. Mi piace dividere il merito della gloriosa ascesa della birra artigianale italiana degli ultimi vent’anni anche con questa pratica. Luppolo estremizzato, goloso, sofisticato, innovativo o tradizionale. Sempre pronto a destare la giusta curiosità nell’animo del degustatore. Poliedrico nettare, ora speziato, ora tropicale, ora terroso o erbaceo, in grado di ergersi maestoso al di sopra del semplice elemento decorativo per diventare il protagonista, da semplice sfumatura che fu, e trasformarsi nella “torta intera”, da semplice ciliegina che fu. : Buxton Brewery  Birrificio : Axe Edge  Birra : India Pale Ale  Stile : 6,8% vol.  Grado alcolico : Buxton (Inghilterra)  Zona di produzione : Presentazione impeccabile: colore dorato, abbastanza limpido e schiuma fine, bianca e persistente, con una bella struttura effetto “cappuccino”. Profumo intenso e dotato di una buona complessità, con sentori di arancia rossa, lime, litchi e resina che lasciano intuire il passaggio di luppoli americani nello stile inglese. In bocca è secca, decisa e amara, dalla notevole persistenza giocata su gradevoli toni amaricanti.  Scheda di degustazione : Stinco di maiale arrosto con polenta. Abbinamento : Sierra Nevada Brewing Company  Birrificio : Pale Ale  Birra : American Pale Ale  Stile : 5,6% vol.  Grado alcolico : Chico (California, USA)  Zona di produzione : Abbastanza limpida, dal colore ramato con leggeri riflessi dorati più vivi. Schiuma color panna, fine e mediamente persistente. Ottima intensità olfattiva e bella varietà di aromi che spaziano dal pompelmo maturo al mango, fino a toccare sfumature più verdi di graminacee primaverili, resina e glicine. Al palato bollicine vivaci trascinano un corpo leggermente sottotono, risollevato dal luppolo che dona un amaro secco e deciso. Assai duratura la persistenza.  Scheda di degustazione : Curry thailandese poco piccante. Abbinamento : HillTop Brewery  Birrificio : Hop Hill Ipa  Birra : American IPA  Stile : 6,5% vol.  Grado alcolico : Bassano Romano (Viterbo)  Zona di produzione Scheda di degustazione: Giallo dorato limpido, ottima schiuma compatta con bella grana di media persistenza. Abbastanza intensa al naso, emerge raffinata la nota dei luppoli americani in un mix tra il vegetale fresco e il lime. Leggera scia speziata sul finale. In bocca è secca e amara, con una base biscottata dolciastra molto invitante. Bollicine fini, amaro elegante, pronunciato ma non invadente nella persistenza.  : Cicoria ripassata con salsicce e scorzette d’arancia. Abbinamento : Brasserie St. Germaine  Birrificio : Page 24 Double IPA  Birra : Imperial IPA  Stile : 8,9% vol.  Grado alcolico Aix-Noulette (Francia)  Zona di produzione: : Velata, di colore ambrato, con schiuma modesta di media persistenza. Profumi di resina, papaia, mandorla e miele di timo giungono decisi all’olfatto. In bocca è calda, morbida e lievemente dolciastra; il gusto è bilanciato da una bollicina delicata e da un amaro forte ma composto. Birra robusta, che maschera la grinta di cui dispone, non invadente, ma comunque intensa e dalla lunga persistenza.  Scheda di degustazione : Trota grigliata con succo d’arancia, su besciamella con olive nere e capperi. Abbinamento : Tempest Brewing Co  Birrificio : Brave New World  Birra : India Pale Ale  Stile : 7% vol.  Grado alcolico Tweedbank (Scozia)  Zona di produzione: : Splendida già alla vista. Biondo dorato intenso, quasi totalmente limpido. Schiuma bianchissima fine e compatta, persistente, con merletti di Bruxelles accentuati. Al naso una leggera incongruenza con lo stile rivela generose quantità di luppoli americani: fanno capolino sentori di mango, pesca gialla, fiori d’acacia, resina di pino, mirto e bergamotto. In bocca all’inizio ricorda il mou, bilanciando così un amaro molto pronunciato, ingentilito nella lunga persistenza. L’avena e il frumento impreziosiscono il corpo e donano una morbidezza di fondo.  Scheda di degustazione : Radicchio alla brace, con straccetti di lardo di Colonnata e pinoli. Abbinamento : Speakeasy Ales & Lagers  Birrificio : Tallulah Extra Pale Ale  Birra : American Pale Ale  Stile : 5,6% vol.  Grado alcolico : San Francisco (California, USA)  Zona di produzione : Giallo dorato molto limpido con schiuma bianca e fine. Il profumo, giocato su una media intensità e complessità, è composto da note di lievito fresco alternate a luppoli “aranciati”, kiwi e passiflora. All’assaggio la cremosità lascia la bocca secca e amara, con un finale pulito e gradevole. La qualità dell’amaro è fine e delicata; supportato da un corpo interessante, si mantiene a lungo dopo l’assaggio.  Scheda di degustazione : Mozzarella di bufala in carrozza all’odor di maggiorana. Abbinamento : Railroad Brewing Co.  Birrificio : Zlatan  Birra : Imperial IPA  Stile : 8,3% vol.  Grado alcolico : Seregno (Monza Brianza)  Zona di produzione : Colore dorato leggermente sporcato da una velatura di lievito. Schiuma magnifica bianca, molto aderente e consistente. Al naso manifesta intensità e buona complessità. Aromi di miele, erba tagliata e pigna matura si alternano a toni leggermente speziati come cardamomo e pepe verde. In bocca è abbastanza calda e abboccata, ma grazie alla bollicina vivace risulta molto equilibrata. Torna protagonista il luppolo con un amaro deciso. Media persistenza e buona pulizia finale.  Scheda di degustazione : Risotto al taleggio e radicchio. Abbinamento : Fabbrica della Birra Perugia  Birrificio : Calibro 7  Birra : American Pale Ale  Stile : 5,5% vol.  Grado alcolico : Pontenuovo di Torgiano (Perugia)  Zona di produzione : Color dorato pieno con riflessi ambrati e schiuma bianca molto compatta e di buona aderenza. Intenso bouquet originale e vincente: mentuccia, ananas caramellato, chinotto, pino silvestre e mapo convivono senza ostacolarsi, anzi esaltandosi a vicenda. All’assaggio è secca e decisamente amara, come vuole lo stile, puntando più sulla persistenza che sull’intensità dell’amaro. Una bollicina modesta e un sentore di melassa chiudono una degustazione da ricordare.  Scheda di degustazione : Cicerchiata con mentuccia e finocchietto selvatico su straccetti di bacon croccante. Abbinamento

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