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Vitae 34, il volume dedicato al mese di Settembre 2022 dall'Associazione Italiana Sommelier, offre una vasta gamma di articoli e contenuti interessanti per gli amanti del mondo del vino. Con contributi come l'editoriale di Sandro Camilli, esplorazioni sul rosato con Massimo Zanichelli e sull'espansione del Malbec con Betty Mezzina, nonché approfondimenti sul meraviglioso mondo delle vigne urbane di Gherardo Fabretti, questo volume promette di stupire e appassionare. Dalle deliziose fiabe torinesi di Paolo Bini al racconto di storie enosolidali di Manuela Cornelii, Vitae 34 offre un'esperienza di lettura avvincente e informativa per tutti gli appassionati di vino. Completo con una sezione dedicata agli autori e alla fotografia, questo volume riflette la passione e l'arte dell'Associazione Italiana Sommelier.

Editoriale di Sandro Camilli

Rosato a divenire di Massimo Zanichelli

Il Malbec si espAnde di Betty Mezzina

Crocus e delizia di Morello Pecchioli

Terreno d’incontro di Fabio Rizzari

Dolci fiabe torinesi di Paolo Bini

Il valore delle vigne urbane di Gherardo Fabretti

L’Albana di una nuova era di Giovanni Solaroli e Vitaliano Marchi

Mi arrendo all’arredo di Valerio M. Visintin

Vitigni antichi, visioni nuove di Francesca Zaccarelli

Taste of summer di Riccardo Antonelli

Turisti o cercatori d’olio? di Luigi Caricato

Storie di Vitae - Spirito enosolidale di Manuela Cornelii

Autori

Fotografia & Co.

turisti o cercatori d'olio? Luigi Caricato Alla stessa stregua di quanto accade per il turismo enogastronomico, impostato sulla centralità dei valori culturali ed esperienziali, anche per il turismo olivicolo e oleario si auspica un approccio più meditato e profondo, orientato alla scoperta delle peculiarità territoriali e alla conoscenza delle dinamiche produttive. onfesso che la parola turismo abbinata all’olio di per sé non mi ha mai convinto del tutto, anche se l’idea in se stessa mi tenta moltissimo e mi affascina. Credo fortemente nel valore economico, culturale e sociale espresso dal turismo, ma ritengo che relegare alla sola voce turismo quella grande complessità che è il cibo, e nel caso specifico l’olio, sia per certi versi inibente, fino a costituire perfino una insidiosa trappola da cui non sarà facile uscirne indenni, se non si è professionalmente preparati e non si investe il danaro necessario per raggiungere gli obiettivi. Le stesse risorse umane sono molto importanti, perché devono essere idonee e adatte a supportare un progetto di turismo personalizzato, concepito per essere pensato su misura. Dal momento che finora il mondo dell’olio non si è mai confrontato con le dinamiche del turismo - e non lo ha mai fatto in modo originale, esclusivo e coordinato - ritengo sia meglio evitare, fin quando possibile, le gabbie concettuali che spingono verso una idea di turismo standard e, in quanto tale, inapplicabile poiché non coincidente con la specifica natura del prodotto, l’olio extra vergine di oliva, e con la rappresentazione dei luoghi e degli scenari produttivi, dall’oliveto al frantoio, fino al momento unico e di grande centralità dell’assaggio dell’olio in purezza e dell’olio da sperimentare sul cibo, individuando così abbinamenti e criteri di utilizzo. C Per me turismo dell’olio non significa, per intenderci, attrarre a sé il turista di passaggio, impegnato in altre fruizioni (è il caso del turista vacanziero - mare, lago, collina, montagna - o del turista urbano, culturale o sportivo) e condurlo in azienda, ma, al contrario, concepire una visione nuova e finora inedita di turista impegnato alla scoperta del paesaggio olivicolo e di tutto quel che ne consegue. Più che a generici turisti, si deve aspirare ad attrarre quelli che io romanticamente definisco “cercatori d’olio”. Non so se avete letto il libro di Roger Scruton , edito in Italia da Raffaello Cortina. È un’opera straordinaria, in grado di aprirci la mente e di farci riflettere sul vino a partire da una chiave di lettura originale e alternativa rispetto ai soliti cliché. L’autore, un celebre filosofo, nonché amante e fine esperto di vino, è anche un profondo conoscitore delle peculiarità sensoriali di questa bevanda alcolica. Scruton non ha mai scritto per sentito dire, o fermandosi al solo assaggio dei vini, ma nel corso della sua vita si è sempre messo in viaggio, per vigne e cantine, e come un filosofo ama e studia la , la sapienza, allo stesso modo analizza e affronta i vini, come un ricercatore indaga sui vini. Ecco, a mio parere, a cosa si deve aspirare. Si deve tentare di creare una offerta turistica qualificata e dedicata. Il medesimo atteggiamento va tenuto con l’olio.  Bevo dunque sono. Guida filosofica al vino sophia È soprattutto questa attitudine che deve valere per chi intende fare turismo olivicolo e oleario. Tutto il resto è puro e semplice ripiego. Se il visitatore di una mostra d’arte, raggiungendo il luogo in cui è stata allestita decide, nel contempo, di scoprire anche gli oli di quel dato territorio, ben venga, ma il vero obiettivo è creare l’esigenza e la curiosità di scoprire gli oliveti, di visitare i frantoi e incarnare così la figura del “cercatore d’olio”, che ama i paesaggi olivetati e desidera scoprire, da appassionato oleofilo, l’identità olearia dei luoghi in cui avviene la produzione. È solo questo l’obiettivo di un autentico turismo oleario, perché non ci si può limitare al solo turismo d’occasione, intercettando quanti sono di passaggio. Diventa pertanto fondamentale chiarire a questo punto il ruolo da assegnare e attribuire agli operatori del settore olivicolo e oleario, e chiedersi con quale approccio si intenda operare in ambito turistico, considerando tra l’altro l’unicità di tale offerta e la difficoltà nel puntare su una materia prima tanto complessa quanto ancora inesplorata quale è appunto l’olio ricavato dalle olive. Piaccia o meno, il turismo dell’olio va inquadrato in una logica differente rispetto ad altre forme di turismo. Essendo  il  turismo  un’attività  tanto indeterminata quanto onnicomprensiva, se non la si circoscrive entro precisi confini e canoni, non si potranno mai ottenere risultati soddisfacenti.  Resta sempre il rischio, concreto, di vanificare e deludere presto o tardi le attese. Così, per entrare nello spirito del turismo olivicolo e oleario, e per metterlo in pratica in modo professionale, occorre partire da un progetto originale che non mutui da altri ambiti paralleli. Occorre qualcosa di specifico, senza lasciare spazio all’improvvisazione, ma procedendo attraverso un percorso formativo ben definito, altrimenti, più che avviare un’attività turistica, si darebbe luogo a un corto circuito che manderebbe in tilt il sistema. Gli stessi fruitori dell’offerta turistica devono a loro volta essere avviati verso una idea specifica di turismo dell’olio. È un processo tutto ancora da definire. Questa mia idea di una forma di oleoturismo originale e differente rispetto ad altri turismi non è stata tuttora tracciata. A parte alcuni casi virtuosi di successo, cito come esempio unico ed esclusivo il Palazzo di Varignana, sui colli bolognesi, che è, nel medesimo tempo, un resort esclusivo - con differenti tipologie di ristoranti inclusi, tra cui l’Aurevo (un omaggio sin dal nome all’olio extra vergine di oliva), con annessa anche una spa, con massaggi all’olio da olive. Varignana è soprattutto, attraverso Agrivar, una azienda olivicola e vitivinicola di centinaia di ettari. Ecco, a parte questo esempio emblematico, di fatto, nello scenario attuale, casi analoghi ancora non ve ne sono. Occorre partire da qui. Ciascuno lo farà secondo le proprie possibilità economiche, ma tale modello di turismo si può mettere in atto. Si tratta solo di stimolare nuove idee e confrontarsi su una molteplicità di possibili proposte a partire dalle quali poter cominciare. Un turismo dell’olio che si fermi alla superficie, limitandosi a qualcosa di non strutturato, non serve, ma soprattutto non è utile in questa fase iniziale, dove è necessario semmai porre le giuste basi per andare oltre il generico e indistinto “turista”, ma coltivando quei soggetti che definisco non a caso “cercatori d’olio”. Le recenti attenzioni sull’oleoturismo per ora sono partite dall’alto, più che dal basso. Decisiva, per dare una svolta al settore dell’olio, è stata la presentazione dell’emendamento alla Legge sul Bilancio dello Stato 2020 (la n. 160/201, commi 513 e 514).  Non è stato un parto originale. Il tutto è nato sulla scia delle disposizioni già sviluppate a suo tempo dall’enoturismo. Si è colmata una lacuna, per certi versi. È stata una sorta di estensione, e quindi di riproduzione, di un modello già esistente, che ora è stato esteso anche all’olio. A seguito dell’emendamento presentato dal senatore Dario Stefano, è stato emanato il decreto attuativo interministeriale del 26 gennaio 2022, con il coinvolgimento dei dicasteri di Turismo e Politiche agricole. Le Linee guida e indirizzi in merito ai requisiti e agli standard minimi di qualità per l’esercizio dell’attività oleoturistica comprendono in tutto cinque articoli, entrati in vigore il 15 febbraio scorso. Fin qui gli aspetti legislativi. Un passo importante, anche perché si ufficializza l’attività di turismo oleario, delineandone le dinamiche operative, in vista di ulteriori regolamentazioni successive. Non è un caso che sulla base di tale norma nazionale siano state promulgate leggi regionali: la prima in assoluto viene dalla Toscana, il 17 maggio 2022, mentre in Umbria è stato approvato un apposito disciplinare il 29 luglio 2022. Qualcosa si muove. Sono misure, queste - e altre che di qui in avanti verranno - che da un lato fanno ben sperare, a testimonianza di una nuova sensibilità, ma che tuttavia sono da ritenere in ogni caso insufficienti e strutturalmente deboli, essendoci il rischio di una eccessiva frammentazione delle direttive su base regionale, quando sarebbe invece utile una univocità di visione, concepita a livello nazionale, in modo che ci sia un coordinamento. Quanto contenuto nel decreto attuativo è, comunque, utile perché apre una nuova strada. Ciò che importa è che non si intraprendano troppe, incerte e impreviste diramazioni. Vi sono alcune aporie, nel decreto attuativo, sulle quali non si può sorvolare, perché frenano ogni possibile slancio in avanti. Si tace, per esempio, sulle olive da tavola, nonostante queste siano espressione di una medesima olivicoltura (oltretutto le olive da mensa sono pure ben più redditizie per le aziende, rispetto alle olive destinate alla oleificazione). Che senso ha, infatti, dimenticarsi delle olive da tavola? E poi, altro aspetto: come si fa a trascurare il mondo parallelo e affine? I pâté e i sottoli, per esempio, la cosmesi all’olio da olive, i manufatti in legno di olivo, e molto, molto altro ancora. C’è tutto un universo inesplorato, che è stato incomprensibilmente ignorato. Il decreto enuncia, inoltre, le attività formative e informative, sempre in relazione alle produzioni olivicole del territorio. Cosa significa tutto ciò? Che al turista si dovrà imporre un’attività di formazione? In che senso? Dobbiamo forse considerare il turista al pari di uno studente? Sbagliatissimo, perché in una relazione con il pubblico conta soprattutto l’impatto emotivo, il fascino della scoperta di un mondo che ancora non si conosce bene e si desidera approfondire, ma che non significa ridurre il tutto allo svolgimento di una attività didattica. Questa può anche esserci, può essere contemplata, ma non è il punto di partenza da cui avviare una offerta turistica. C’è invece da puntare sull’elemento della sensorialità, la quale entra in gioco attraverso l’assaggio, le prove in cucina e l’individuazione degli abbinamenti cibo-olio più opportuni ed efficaci. E c’è molto altro ancora da progettare, soprattutto quando si ha a che fare con le nuove tecnologie, a partire dalla realtà aumentata e dall’intelligenza artificiale.  Il turista-visitatore va accolto ricorrendo a proposte snelle, dall’impatto immediato, di puro svago, qualcosa di semplice, funzionale ed efficace. Si possono realizzare ristoranti specializzati, monotematici, con menu oliocentrici. Ecco, proprio a tal proposito, c’è un aspetto che appare incomprensibile, nel decreto attuativo: l’esclusione delle preparazioni gastronomiche. Non consentirle equivale a non stimolare le aziende a essere sempre più virtuose e a investire, a cercare nuove strade interpretative della materia prima olio. Che senso ha limitarsi a offrire bruschette. Non sarebbe più logico andare oltre il concetto, pur nobile ed efficace, del pane con l’olio? Per carità, questa soluzione, del pane con l’olio, può essere un utile momento di intrattenimento, soprattutto non appena l’olio viene estratto, fresco di frantoio, ma occorrerà poi sostanziare l’offerta turistica con qualcosa di più complesso. Un altro esempio emblematico viene da Alghero, in Sardegna, dove la famiglia Manca, proprietaria del marchio Olio San Giuliano, svolge da tempo attività turistica attraverso le proprie residenze di campagna, integrate dal ristorante di campagna, che ovviamente pone l’olio al centro. Occorre pertanto entrare nell’ottica che l’olio non è una bevanda come il vino, ma si pone in relazione con altri alimenti. Le degustazioni effettuate nel bicchiere servono solo per annusare l’olio, per prendere confidenza e percepirne i tratti olfattivi distintivi. Quella minima parte che si introduce in bocca, poco più di 10 ml, sarebbe da espellere, dopo aver fatto roteare il liquido grasso lungo tutta la superficie della lingua e sul tetto del palato, e dopo aver insufflato dell’aria in modo da sprigionare le molecole volatili e ricavarne le note retro-olfattive. L’olio, insomma, quando lo assumiamo all’interno della cavità boccale ci aiuta soltanto a cogliere le sensazioni tattili e cinestetiche, l’armonia, la fluidità e sapidità, l’eventuale impatto iniziale dolce al palato, l’intensità amara e piccante, la rotondità e persistenza aromatica, e, d’altra parte, sappiamo bene come l’olio extra vergine di oliva riesca a garantire le migliori performance solo quando si abbina con altri alimenti.  Che senso ha, dunque, in un contesto finalizzato allo svolgimento di una attività turistica, escludere l’offerta ristorativa, qualora si intendessero inserire delle proposte gastronomiche? Ovviamente, per far ciò, sono necessarie le competenze del caso, occorrono professionisti in grado di svolgere al meglio tale mansione. Ma come si fa ad allestire un decreto attuativo così spoglio di obiettivi significativi e chiuso a evoluzioni future? Il decreto, per carità, è un buon segnale, apre una strada nuova e, ufficializzandola, la rende burocraticamente e amministrativamente praticabile, ma limitarsi ad aspettative minime non sta bene. Scusatemi, innanzitutto, se esprimo le criticità, non è certo per spirito polemico, ma è che sono fortemente convinto che si debbano sempre stimolare le innovazioni e non puntare sugli obiettivi minimi. Sono elencati, nel decreto, i requisiti igienico-sanitari di base, la sicurezza delle strutture, valori certo importanti, è evidente, ma restano prerequisiti, non si prospetta il salto in avanti, lo scatto che consente una evoluzione del settore olivicolo e oleario. Non si spingono gli imprenditori a investire e soprattutto a inventare qualcosa di inedito, creando nuove tendenze. Niente di tutto questo. Ci si accontenta del minimo, probabilmente perché è lo stesso legislatore a non credere più di tanto nell’oleoturismo. Ci si è limitati istituzionalmente a dettare la norma, ma non ad aprire a ulteriori sviluppi, incentivando e motivando gli imprenditori olivicoli e oleari a fare qualcosa di diverso dagli obiettivi minimi: imprenditori che, sappiamo bene, non sempre hanno forti motivazioni, non abituati a investire e rischiare su nuovi campi d’azione. Eppure, soprattutto per le piccole e medie imprese, il turismo può essere una grande opportunità, ma è fondamentale avere una visione accompagnata da una progettualità che consenta di andare oltre le dinamiche abituali dell’offerta turistica. Solo inventando nuove formule di turismo sarà possibile apportare valore aggiunto e cambiare prospettiva a un mondo chiuso in se stesso. È l’occasione d’oro per riassegnare all’olio extra vergine di oliva tutto quel valore perduto nel corso degli ultimi decenni, sin da quando il prodotto è divenuto nel frattempo una generica commodity e non più un alimento simbolo e un marcatore culturale come invece lo è stato in passato. Il turismo olivicolo e oleario può segnare una svolta. Però dietro al prodotto finale, l’olio, si deve intravedere anche la pianta da cui questo liquido grasso - alimento/condimento - è stato generato, e con la pianta si devono cogliere tutte le figure professionali artefici del prodotto che si intende rendere fruibile attraverso l’offerta turistica. Si parte dall’olivicoltore per giungere a tutte le altre professionalità coinvolte nel ciclo produttivo, dal frantoiano all’oleologo, dall’oliere (neologismo ideato da me e dalla professoressa Daniela Marcheschi per indicare l’assaggiatore d’olio) fino a comprendere tutte, ma proprio tutte, le figure direttamente o indirettamente coinvolte. Insomma, il turismo deve diventare una nuova e distinta voce, in modo da garantire alle imprese i giusti e meritati guadagni, che serviranno per poter investire in comunicazione e ricerca, e, ai turisti, ne deriva una occasione in più per acquisire, direttamente o in modo indiretto, nuove esperienze e nuove forme di conoscenza. Ora, arrivati al contesto attuale, si tratta di capire se si vuole fare turismo in modo egoistico, rendendolo un’attività che produca solo reddito, o creare piuttosto le basi per garantire il giusto ricavo e nel contempo suscitare e alimentare comportamenti virtuosi nel turista, che è pure un consumatore e fruitore di olio. Mi spiego, per essere più esplicito: bisogna solo movimentare traffico di persone e invogliare a spendere danaro o, in alternativa, motivare il visitatore fino a farlo diventare un cercatore d’olio, al punto da costruire insieme con lui anche una nuova visione, più etica e virtuosa, di turismo?

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