dolci fiabe torinesi Paolo Bini on esiste vera emozione che non passi dalla multisensorialità e dal caso. Il cacao è arrivato fino ai giorni nostri percorrendo un viaggio spazio-tempo in cui il mito si è intrecciato alla storia, al sapore si è aggiunta la ricerca, il costume ha incorniciato il commercio, l’aneddotica, la casualità e l’invenzione del genio. Napoleone non poteva immaginare che un suo decreto avrebbe favorito indirettamente l’ingegno dei maestri pasticcieri e scatenato un’innovazione gastronomica che ancor oggi è uno dei più profumati fiori all’occhiello italici, un connubio di eccellenza e abilità. N Ogni forma di epica ha insita in sé la sfumata sovrapposizione della verità al romanzo, come se la realtà dovesse diventare fiaba oppure viceversa. Racconteremo una favola che narra di espedienti nati per vincere le difficoltà economiche e soddisfare quei palati aristocratici sottomessi da una spezia coloniale, seduttrice di anime pronte alla tentazione e propense all’edonismo e all’esotismo. Fra depistaggi informativi ed enigmi da svelare, rimane certo che la storia del gianduja (o giandoja) nasca nel XIX secolo e si sviluppi con invenzioni, astuzie ed episodi ancor oggi non del tutto chiariti. Il Blocco Continentale emanato da Bonaparte nel 1806 rese un lusso lo zucchero e altre merci d’importazione oltreoceanica. Una vera e propria “bastonata” che condizionò il commercio e l’alimentazione per tutto il secolo, nonostante la sua breve durata legale effettiva. Anche il cacao ne fu coinvolto e già l’istriano Antonio Bazzarini nel (1813) ne propose un surrogato a base di mandorle, lupini e cannella. Intanto, approfittando dell’esilio forzato del re di Sardegna, numerosi valdesi avevano fatto rientro nelle valli piemontesi Chisone e Pellice dopo le efferatezze perpetrate dai Savoia e l’emigrazione coatta in Svizzera. Abili nel commercio, svilupparono in Torino attività legate ai dolciumi e compravendita di cacao, che proseguirono anche dopo la Restaurazione e il ritorno di Vittorio Emanuele I. Nella “città della Mole” (detto odierno, all’epoca ancora impensabile), nelle botteghe del caffè sotto gli archi del centro, la e i erano esclusive leccornie a cui difficilmente si rinunciava, che fosse per gusto o ostentazione di status. Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato bavareisa diablotin Alla ventina di cioccolatieri attivi si aggiunse intorno al 1830 (l’azienda oggi dice 1826) Pier Paul Caffarel che, pare grazie al matrimonio della figlia, si trasferì da San Giovanni in Val Pellice per lavorare in via Balbis, zona Porta Susa. Qui ebbe in comodato d’uso una strategica ruota sul canale Ceronda di proprietà della vedova Watzenborn. L’ormai italianizzato Paolo Caffarelli, affiancando il Bianchini e rilevandone poi l’attività nel 1837, è ritenuto il testimone del passaggio fra la pura artigianalità e la primissima industrializzazione nella lavorazione del cacao, nonché punto di riferimento della nuova era dei cioccolatieri valdesi, dopo quella degli svizzeri erranti del Canton Ticino stanziatisi all’epoca con laboratori fra Genova, Torino e Milano. Fu lui a inventare per primo il giandujotto? La verità ancor oggi non è sancita, nonostante le ricerche e l’interpretazione di testi e reperti al riguardo. Fermo restando che alcune fonti di inizio ’900 citano la Michele Talmone (ancora un valdese e ancora in via Balbis) come ipotetica casa madre ideatrice, rimane più accreditata la tesi secondo la quale fu Michele Prochet (ennesimo seguace di Valdo) a escogitare il bocconcino prelibato, o quantomeno a riceverne per primo gli onori. Fra le testimonianze scritte recuperate per dare una compiuta linea temporale all’invenzione, nel 1932 il del professor Gagliano, esimio docente dell’Istituto d’arte bianca, attribuì al Prochet (e alla sua ditta Prochet Gay & C.) la nascita del “Givu” nel 1852 e la trasformazione in Gianduja nel 1865. Trattato inedito sulla fabbricazione del cioccolato Ipotesi non scevra da perplessità, quantomeno sulla datazione. Il Prochet, nato nel 1839 a San Giovanni (oggi unito a Luserna), nel 1852 era un fieul di tredici anni. Il suo genio e la sua manualità forse si erano già rivelati, ma restano dubbi motivati sull’attendibilità temporale di questa supposizione. Ancor oggi un alone di mistero avvolge come un incarto semitrasparente la vera storia del giandujotto che, non dimentichiamolo, nella magica favola del cacao e dei suoi derivati arrivò prima del cioccolato al latte di Peter e del fondente di Lindt. Ogni teoria può essere confutata, ma nessuno ha ancora smentito la dichiarazione autoreferenziale che lo stesso Prochet nel 1899, dopo la fusione con Caffarel, stampò sui listini alla clientela per chiarire la qualità e l’originalità del prodotto. Sul foglio, parole inequivocabili d’orgoglio: “Vedendo che altre case usurpano il titolo di ideatrici del Gianduja desideriamo avvertire la Spett. Clientela che l’unica creatrice di questo squisito prodotto, delizia dei buon gustai, fu l’antica ditta Prochet, Gay & C; dei suoi componenti Prochet Michele esercisce ancora, essendo comproprietario nell’attuale Ditta Succ.Caffarel Prochet & C. All’epoca della sua creazione, cioè nel 1865, tale cioccolato venne posto in vendita col nome di Givu, e fu soltanto nel 1867, all’epoca della Fiera Fantastica di Torino, che tale nomignolo fu cambiato in quello più appropriato e caratteristico di Gianduja”. Lasciamo ai cultori l’ulteriore approfondimento, r icordando che nel 1899, anno dell’autocelebrazione di Prochet, Torino aveva ormai perduto il titolo di Capitale del Regno, trasferita già a Roma, ma non aveva smarrito quei tratti nobili dell’esclusività che la accompagnarono fino al boom economico del Ventesimo secolo. Nel biennio del “Givu” il nervosismo in città si tagliava a fette dopo che, dal febbraio 1865, il neonato Regno d’Italia aveva deciso di trasferire il suo governo a Firenze. Torino si stava svuotando di ministeri e uffici, ma l’opera di ristrutturazione e recupero del centro avrebbe dato vita di lì a poco agli spazi commerciali della Galleria dell’Industria Subalpina. Sotto le sue volte suggestive si trasferirono Ferdinando Baratti e Edoardo Milano, gli inventori del cremino, che nella vecchia bottega di via Dora Grossa avevano già creato il cioccolatino a tre strati, con la crema alla nocciola tonda gentile inserita fra gli abbracci aromatici del cacao. Il rischio di rivolte popolari era all’ordine del giorno, e restavano vive nella mente le repressioni del 1864, gli “o Roma o Torino!”, gli oltre cinquanta morti di settembre, i carabinieri in piazza Castello e in San Carlo. I Savoia avviarono prontamente iniziative mirate a placare gli animi ferventi della cittadinanza, finanziando occasioni di aggregazione pacifica e gioiosa per stemperare la tensione, Carnevale in primis. Nel terzo millennio, nuova era della globalizzazione imperante, epoca dell’importazione di merci, tradizioni e feste da culture lontane, ci siamo forse dimenticati che il Carnevale ha radici antichissime, che vanno oltre l’etimologia stessa della parola (da carnem levare, l’ultimo banchetto prima del digiuno del mercoledì delle Ceneri). Una festa cristiana che rimanda alle Dionisiache greche e agli antichi Saturnali romani, in cui gli obblighi sociali e le gerarchie erano temporaneamente rovesciati con ironia e dissolutezza satirica. La maschera Gianduja, nata a inizio Ottocento come irriverente caricatura della commedia dell’arte, aveva riscosso un grande successo. “Giôan d’la dôja” era una figura di riferimento nel “teatro in piemontese” ma, su tutto, era il re indiscusso nei giorni di Carnevale, un sovrano di nome e di fatto. Sarà stato per la sua sensibilità, l’indole battagliera o quella passione smisurata per il vino del Monferrato (che confessava apertamente con la dôja sempre in mano), Giôan fu presto adottato dai torinesi più di quanto auspicassero i suoi inventori Sales e Bellone. Nei giorni antecedenti la Quaresima comparivano in piazza alcuni Gianduja che, come da tradizione, facevano presa sul popolo con ironia, satira e dileggio delle autorità istituzionali. Alla Gran Fiera Fantastica del 1867 sua Maestà Gianduja riuscì anche a segnare la storia del cioccolato: il “Givu” della Prochet, Gay & C. piacque talmente da meritare l’autorizzazione ufficiale alla variazione del nome, con tanto di certificato di benemerenza speciale… era nato il Giandujotto. Se il re del Carnevale Gianduja incoronò Michele Prochet, il re d’Italia Vittorio Emanuele II volle invece insignire Paolo Ernesto Caffarel della sua “protezione” con la concessione del Regio stemma sabaudo per l’insegna. Lo fece due anni dopo e lo fece, chiaramente, da Firenze. Accomunate da tali altissimi onori, l’ar tigianalità di Prochet e l’efficienza industriale di Caffarel si unirono ufficialmente nel 1878 nella “Caffarel, Prochet & C.”. La ricostruzione dei fatti arriva facilmente sino ai giorni nostri. Una favola che ha attraversato il doppio conflitto mondiale, il boom economico del secolo scorso e che sa ancora resistere all’universalità del mercato. Certo, se Torino nel Ventesimo secolo ha significato Fiat, non possiamo dimenticare chi, nel 1911, beffò da Bologna la tradizione piemontese. Ricco di nocciole e mandorle, fu il cremino a quattro strati della Majani a vincere la gara nazionale per deliziare ogni acquirente della lussuosa Fiat Tipo 4, un’auto appena lanciata sul mercato, che con i suoi 5700 cc riusciva a raggiungere i 95 chilometri all’ora. Tornando al giandujotto, le tecniche di lavorazione odierna variano fra stampaggio, estrusione e tagliatura a mano. Il recentissimo progetto presentato per il riconoscimento del Giandujotto di Torino Igp è tanto inclusivo nei confronti delle pratiche produttive quanto rigoroso nel rispetto della ricetta tradizionale. Se approvata, sarà un’Indicazione Geografica “al quadrato”, perché l’ingrediente prevalente sarà rigorosamente la Nocciola Piemonte Igp. Un significato profondo, un patrimonio di tutti e per tutti. Quando si ha la storia alle spalle, fare squadra ed essere inclusivi ha un valore fondamentale, perché l’eccellenza di un prodotto crea il prestigio di un territorio e viceversa. Rilanciato dall’idea di Guido Castagna con il sostegno di altri sei maestri cioccolatieri, il disciplinare è nato ispirandosi all’antica tradizione di metà Ottocento, coinvolgendo da subito l’Università di Torino e una trentina di produttori per trovare una linea comune sull’impasto, fra storia e modernità, dal “givu” al giandujotto odierno, senza latte ma mediato sul gusto del terzo millennio. Per l’assaggio occorre fare attenzione alla qualità e all’aromaticità della nocciola. Le note del cacao devono sostenerla con eleganza, senza mai intaccare un equilibrio fatto di morbidezza non pastosa e pulizia tattile. La verifica più attendibile aspetta ogni goloso sotto gli elegantissimi portici di una rinata Torino. Sono le cioccolaterie e i signorili caffè del centro i luoghi in cui si comprende e si distingue l’alta maestria dei cioccolatieri artigiani della grande tradizione. GIANDUJOTTO Giuinott GUIDO CASTAGNA, Giaveno (Torino) (nocciole 40%) Una fra le massime espressioni di equilibrio sensoriale fra nocciola, cacao e zucchero. Il soave effluvio di frutta secca in avvio lascia spazio in bocca al patinoso ed elegante sviluppo aromatico di un Chuao venezuelano di pregio, davvero lungo, con ritorni di caramello, burro fuso, erbe aromatiche e miele di castagno. Perfetto con un Vermouth bianco dolce, ma intriga pensarlo vicino a un Ron vanigliato e seducente. CREMINO Cremino Classico BARATTI E MILANO, Bra (Cuneo) Consistente e cremoso, è dolcemente affabile, ma non anonimo. Le nocciole emergono con gusto, il cacao fa da percettibile sponda con ritorni di pane tostato e cappuccino. Nessun dubbio sull’abbinamento con un passito bianco dall’alcol misurato. Gianduia numero 3 VENCHI, Castelletto Stura (Cuneo) (nocciole 35%) Estremamente delicato e vellutato. All’olfatto è meno cacao e più nocciola, le cui note emergono insieme a quelle di fiori bianchi, pera, banana e biscotto. La dolcezza non manca, la persistenza neppure: serve concordarlo con l’alcol di un Marsala Oro dolce o di un Muscat doux naturel. Cremino Fiat classico MAJANI, Valsamoggia (Bologna) Quattro strati di zuccherina e rappresentativa tradizione: la cremosità profumata della pasta di mandorle e nocciole scivola bene sul palato e lascia ricordi floreali, di miele d’acacia e mou. Una media persistenza da giocarsi avvicinata alle bollicine di uno spumante aromatico, più dolce che effervescente. Gianduiotto fondente monorigine Ecuador DAVIDE APPENDINO, Torino (nocciole 35%) Da un cioccolatiere emergente la valorizzazione di un pregiato Arriba dell’Ecuador coltivato nell’area di Pichincha da un’azienda impegnata nel sociale e tutta al femminile. Nocciola che non viene annientata da un cacao di forza e personalità, con lunghi ricordi di tabacco e caffè. Rustico, con finale lievemente astringente, da stemperare con la morbidezza di una grappa aromatica riserva rotonda e profumata. Lingottino, Cremino all’amarena GARDINI, Forlì (Forlì-Cesena) Un innovativo doppio strato tendenzialmente poco dolce, esemplare nello svolgimento in bocca: l’amarena è il trait d’union che conduce da un cacao dominante in entrata verso il finale tutto nocciola. Ritorni di tè nero e cocco lasciano una lunga scia appagante. Rappresentativo di qualità della materia prima, l’abbinamento con il maraschino parrebbe ovvio, ma è quello giusto. Gianduia 1865 fondente CAFFAREL, Luserna San Giovanni (Torino) (nocciole 35%) Intense note di cacao dal sapore deciso, con aromi secondari di agrumi e caffè che, con pastosità tattile d’insieme, sviluppano nella progressione una succulenza indotta, da compensare egregiamente con la personalità dei liquori all’arancia di alto grado o Genepy. Cremino al pistacchio VESTRI, Arezzo Di grande espressività e grassezza contenuta. Il saporito pistacchio concorre a equilibrare magistralmente il percorso gustativo donando una peculiare nota salina. La nocciola è ben distinta e il cacao emerge lungamente sul finale con un tocco amaricante. La morbidezza alcolica di una vodka pulita può davvero sublimarlo.