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Vinetia Magazine, in collaborazione con l'Associazione Italiana Sommelier, ti porta alla scoperta dei vini italiani nel suo ultimo numero del 2022. Esplora l'influenza dei corsi d'acqua sulla viticoltura, scopri storie affascinanti di cantine come Lis Neris e viaggia lungo l'Adige e il Piave. Approfondisci con il Presidente dell'Associazione Italiana Sommelier nel segmento "IL DECANTER" e resta aggiornato con le ultime "NEWS". Scopri l'importanza dell'acqua nella produzione vinicola, esplora nuove uscite in enoteca e delizia il palato con vini d'acqua dolce. Immergiti nei sapori del Delta del Po, esplora distillati d'autore e lasciati ispirare dalle pagine di "LIBRI". Con Vinetia, il mondo del vino è un viaggio senza fine di scoperta e passione.

IL DECANTER - La parola al Presidente

NEWS

NON C’È VINO SENZA ACQUA - L’influenza di fiumi, laghi e del mare sulla viticoltura

I RACCONTI DEL FIUME - Cinque storie vitivinicole tra Adige e Piave

UNA CONCENTRAZIONE DI CONNESSIONI - Nascita e successo di Lis Neris

VINETIA - Vini dei fiumi

ALLA RISCOSSA - La Valle del Rodano meta enoica imprescindibile

C’È ACQUA E ACQUA - La nuova vita della bevanda più economica del pianeta

ENOVITÀ - Ultime uscite in enoteca

IN PRATICA - Vini d’acqua dolce

NON DI SOLE COZZE - I prodotti e la cucina del Delta del Po

MONDOLIO - Viaggio tra gli Extravergine

L'ALAMBICCO - Distillati d’Autore

LIBRI - Nero su bianco

LA VERTICALE IN ORIZZONTALE - Enantio Riserva

La Sciabolata di Mauro Lorenzon

in pratica VINI D’ACQUA DOLCE di Chiara Brunato Un viaggio nei sapori di lago e di fiume, tra acque placide e orizzonti di gusto. Alla ricerca dell’abbinamento perfetto Una trota presa a mosca. “Un lago è il tratto più bello ed espressivo del paesaggio. È l’occhio della terra, a guardare nel quale l’osservatore misura la profondità della propria natura”. Sono parole che il poeta Henry David Thoreau scrive osservando le acque placide di un lago, acque calme che nascondono il pullulare di vite sotto superfici apparentemente immobili. Sono tanti gli scrittori e i poeti vittime del fascino di specchi d’acqua azzurra, a cominciare da Johann Wolfgang Goethe, che nel 1786 approdò sulle rive del lago di Garda rimanendone ammaliato. Il genio tedesco infatti scrisse parole meravigliose sul Benaco; i luoghi e i profumi lacustri lo ispirarono a tal punto che alcuni paesaggi evocati nei suoi romanzi sono proprio quelli gardesani. Anche Gabriele d’Annunzio non rimase immune al fascino del lago: a Gardone Riviera domina ancora la sua residenza, il Vittoriale, da lui tanto amata e scelta come buen retiro. E che dire del compositore Giacomo Puccini che si lasciò vincere dalla bellezza del lago di Massaciuccoli, alle porte di Viareggio, dove acquistò la sua tenuta? Laghi e fiumi disegnano paesaggi magnifici, tra le loro acque verdi e azzurre si celano storie e culture, sapori e tradizioni. Tra le onde troviamo lucci, carpe, tinche, lavarelli ma anche trote e anguille, protagonisti di ricette da assaporare lentamente, ammirando l’eterno gioco dei riflessi sulle increspature dell’acqua. Ogni lago ha la sua cucina, ogni fiume i suoi sapori.  Non possiamo parlare di una cucina “di lago” o “di fiume”, perché ogni luogo ha una tradizione gastronomica ben radicata. Per esempio, non si può venire sul lago di Garda veronese senza assaggiare il coregone al forno, servito con un filo di profumato olio extravergine d’oliva Garda DOP e accompagnato, immancabilmente, da un calice di Chiaretto di Bardolino, che grazie alla sua freschezza e alla sua sapidità risulta in perfetta armonia con i profumi del piatto. Oppure, sul lago d’Iseo, è impossibile sottrarsi all’assaggio di una tinca al forno assieme ad un calice di Franciacorta Brut. Scendendo un po’ più a Sud della nostra Penisola, precisamente in Umbria, incontriamo il lago Trasimeno. Qui è d’obbligo accompagnare il tegamaccio (il piatto principe della cucina locale composto da carpa, anguilla, persico reale, luccio e latterino) con un bicchiere di Trasimeno Gamay. Il Somnmelier Andrea Borini. Il servizio al tavolo del pesce. Piatti con il pesce di fiume e di lago, gustosi e colorati. REINTERPRETARE LA TRADIZIONE REGIONALE Se è vero che l’abbinamento regionale resta una certezza quasi granitica, dall’altro lato, però, possiamo anche imparare a giocare con accostamenti un po’ più arditi. Andrea Borini, Sommelier del ristorante La Speranzina di Sirmione (Brescia), ci dà qualche suggerimento a riguardo. “Vero che l’abbinamento regionale è una carta vincente - ci spiega -, ma non per forza deve rimanere sempre e solo l’unica via da seguire. O meglio, possiamo cercare l’originalità anche rimanendo sul territorio. Per me, ad esempio, Nosiola o Lugana sono perfetti con il pesce di lago, ma possiamo interpretarli con ricette che non rientrano per forza nella cucina tradizionale. Ad esempio, penso al Kiwi & Pescegatto di Leandro Luppi, del Ristorante Vecchia Malcesine: un piatto fantastico che nel calice richiede soprattutto una grande freschezza”. E se cercassimo qualcosa di straordinario in cantina, invece che in cucina? “Esistono dei vini territoriali assolutamente fuori dal comune - continua Borini - che aspettano soltanto di essere assaggiati. Per esempio penso ad un Lugana capace di interpretare il territorio in maniera magistrale, grazie a un residuo zuccherino importante e a una freschezza straordinaria. Il vino di cui parlo ha quasi una connotazione alsaziana, con note burrose e dolci ma mai stucchevoli. Per me un vero capolavoro, che ben si presta ad essere servito con un grande classico della cucina gardesana, rivisitato dallo chef de La Speranzina, Fabrizio Molteni: il risotto di tinca, timo e pepe, servito con un fondo bruno preparato con il pesce. Con il lucioperca, invece, dobbiamo valicare i confini nazionali e fare un salto in Francia, più precisamente in Borgogna, nell’AOC Mâcon-Villages, con uno Chardonnay caldo e dalle note burrose e salate”. DI LÀ DAL FIUME Il pesce di fiume è l’altro grande protagonista quando si parla di pesce d’acqua dolce. In questo caso parliamo di trota e salmerino, pesci di torrente perfetti da servire assieme ad un calice di Nosiola: “Succosa e ricca di frutto, la Nosiola per me ha i profumi della montagna. Un abbinamento perfetto con i pesci come trota e salmerino, ancora di più se tra gli ingredienti abbiamo anche il finocchietto. Un sodalizio di sapori meraviglioso”. Andrea Borini. Un luccio appena pescato. Un trancio di salmone crudo. Il piatto finito. GLI INSOLITI NOTI Non solo con il vino: la cucina lacustre è perfetta anche con il sakè. Un abbinamento davvero insolito e interessante, che permette di esplorare nuove vie del gusto: “La particolarità di questa bevanda è che deve essere degustata durante la masticazione. Si crea così un effetto umami, un abbinamento perfetto con il sakè, che regala finezza e lunghezza al sorso. Non di meno, si può giocare anche con la mixology, con un drink in due tempi: prima possiamo servire un Pastis alla marsigliese, ovvero con acqua ghiacciata e con due gocce di tabasco, che consente di dare immediata freschezza, seguito da un cucchiaino di bitter di camomilla. L’effetto è di pulizia totale della bocca, il gusto è amaro e alcolico, ma mai eccessivo, la sensazione è quella di un’esplosione di gusto in bocca, che però ci prepara e ci rende pronti per il prossimo piatto”. O per la prossima nuotata tra acque azzurre e placide ricche di vita e di gusto. Informazione pubblicitaria IL SUGHERO E IL TAPPO Lo stretto legame tra oggetto e soggetto secondo Amorim Cork Parlare di sughero e del tappo è pratica molto comune nel settore enoico, proprio per l’intimo connubio che lo unisce al vino. Il loro legame, infatti, è talmente stretto e intimo che uno riesce oramai a identificare l’altro: insomma l’oggetto (tappo di sughero) molto spesso si confonde con il soggetto (il vino) nell’immagine stessa della bottiglia. Parlare del solo sughero, però, vuol dire aprire un vasto orizzonte che pochi conoscono e che si perde nelle nebbie del tempo, prima della storia stessa, prima che il nettare degli dei divenisse quello che conosciamo e di cui tutti, o quasi, parliamo. La classificazione ufficiale definisce la quercia da sughero Quercus suber L. pianta appartenente alla famiglia delle fagacee, sempreverde, che può raggiungere i 20 metri di altezza, 1,5 metri di diametro all’altezza di 130 cm, o come si dice ancora “a petto d’uomo”, e può vivere fino a 200 anni. È una pianta endemica della regione mediterranea occidentale, con propaggini in Spagna, Portogallo, Nord Africa e Sud della Francia. Proprio perché endemica, fa parte delle foreste native di questo continente, che come sappiamo condivide con moltissime altre piante, ma anche e soprattutto con la vite. Si presume che la sughera sia originaria della penisola iberica e già tra i 7 e i 12.000 anni fa abbia iniziato la sua migrazione, prima verso il Nord Africa e successivamente verso la sponda occidentale del Mediterraneo. Attualmente si sviluppa su 1,7 milioni di ettari nell’Europa continentale e altri 700.000 nel Nord Africa. È una pianta che privilegia i terreni sciolti e non particolarmente fertili e la sua forte “personalità” ne fa un’essenza vegetale in grado di stabilizzare il terreno e frenare l’avanzata del deserto. A questo proposito, è bene ricordare che 1 ettaro di sughereta è in grado di assorbire fino a 15 tonnellate di anidride carbonica e soprattutto che la foresta di piante da sughero è considerata come uno degli hotspot di biodiversità del nostro pianeta, non considerando che questa pianta permette ancora la presenza di forti comunità agricole nel territorio di sua appartenenza, in quanto la maggior parte della decortica che avviene nelle stesse piante ogni 9 anni è ancora affidata alla manualità di persone con specifiche competenze e conoscenze. Insomma, sughero, uomo, natura e vino sono stati e rimangono ancora uno dei perni più importanti dell’agricoltura e della cultura del vecchio continente. La maggiore attenzione alla sostenibilità e alla riduzione dell’impatto umano sull’ambiente, fanno sì che proprio il tappo di sughero si possa collocare come fattore chiave nella filiera del vino, al fine di renderla sostenibile ora e anche per il prossimo futuro.

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