NON C’È VINO
SENZA ACQUA

Fiumi, laghi, monti, da sempre influenzano lo sviluppo della viticoltura. Dalle Langhe alla Sicilia

Nella cucina dei miei genitori, appeso a un muro, c’era un quadretto con un motto popolare scritto in rilievo: L’acqua rovina i ponti. Lo vedevo ogni mattina a colazione e il suo significato mi risultava al contempo lapalissiano e oscuro. Un giorno chiesi a mia madre cosa volesse dire. La sua risposta fu lapidaria, e definitiva: “Che bisogna bere il vino”.

È opinione comune che l’acqua sia il nemico principale del vino. Da che mondo è mondo con l’acqua non si brinda, non si balla, non si provoca l’ebbrezza. Quel famoso miracolo non aveva forse convertito l’acqua in vino per salvaguardare i festeggiamenti delle nozze? Benché si sappia che per bere molto vino conviene bere anche molta acqua (a meno che non siate veneti o friulani, i più forti e indefessi bevitori che abbia mai conosciuto), l’acqua e il vino sono da sempre considerati gli antagonisti della tavola. Eppure, non solo il vino è composto principalmente di acqua (occupa il 70-80% del suo volume, mentre la presenza dell’alcol è limitata a una fascia che va dal 12% al 14,5%, con sporadiche punte fino al 16%), ma senza l’acqua - simbolo di vita e di fertilità - il vino non potrebbe esistere. La pioggia e le irrigazioni sono condizioni necessarie per la sopravvivenza e la crescita della vite.

La stessa fotosintesi, fondamentale per la maturità delle uve, è legata alle risorse idriche e alla loro disponibilità: per contro un eccesso d’acqua durante l’estate provoca un arresto della maturazione degli acini, che tendono a imbibirsi, fatto che testimonia come il buon vino sia il risultato di complesse dinamiche d’equilibrio fin dalle matrici climatiche e agronomiche. Senza l’acqua, sarebbero inoltre impossibili molte operazioni di cantina, dall’igiene degli ambienti e dalla pulizia delle attrezzature fino al controllo delle temperature, che dipendono dalle capacità refrigeranti dell’acqua e che risultano fondamentali per le vinificazioni.