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Esplora il primo numero del 2023 di Vinetia Magazine, in collaborazione con l'Associazione Italiana Sommelier. Scopri l'evoluzione dell'enoturismo, le proposte enoiche delle residenze nobili e le nuove tendenze in tema di enocicloturismo. Dalla bellezza del Portogallo alla passione per il vino di Kristian Ghedina, questo volume ti guiderà in un viaggio attraverso il mondo del vino e del turismo enogastronomico.

IL DECANTER - La parola al Presidente

NEWS

NON SOLO VINO - L'enoturismo sta diventando molto di più

VINI IN VILLA - Tutte le proposte enoiche delle nostre residenze nobili

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA - Un abbraccio verde

ENOCICLOTURISMO: UNA STRADA IN DISCESA - Crescono gli appassionati e le proposte turistiche da Nord a Sud

VINETIA - Dalla villa alla cantina

LA DOLCE VITA - Il Veneto è la prima regione turistica italiana

GHEDO IL SOMMELIER - Kristian Ghedina, uno scavezzacollo dal cuore d'oro

VINO E BELLEZZA - Difficile non innamorarsi del Portogallo

ENOVITÀ - Ultime uscite in enoteca

IN PRATICA - Un viaggio di vino

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA - NDTECH® ICON: sigillo d'eccellenza

VALE IL VIAGGIO - Anche i foodie girano il mondo alla ricerca di un piatto

MONDOLIO - Viaggio tra gli Extravergine

L'ALAMBICCO - Distillati d’Autore

LA BIRRA - Piccoli birrifici crescono

LIBRI - Nero su bianco

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA - Bi-Quadro: Eccellenza su misura

LA VERTICALE IN ORIZZONTALE - Opere Trevigiane Riserva

LA SCIABOLATA di Padre Ermanno Barucco

in pratica UN VIAGGIO DI VINO di Chiara Brunato Niccolò Baù, Head Sommelier di Antica Osteria Cera, ci spiega come raccontare il territorio a un ospite seduto a tavola Niccolò Baù assieme allo chef Lionello Cera. Raccontare e consigliare un vino, si sa, è il mestiere del Sommelier. Ma per compiere un viaggio vero e proprio, facendo sognare chi è seduto alla nostra tavola, bisogna andare oltre le note olfattive e l’abbinamento con il piatto servito. Il Sommelier, infatti, è una vera e propria guida del territorio. Deve saper raccontare le peculiarità del luogo, conoscere le sue unicità, le bellezze artistiche e architettoniche, gli usi e i costumi della tradizione, in modo da far vivere all’ospite una vera e propria esperienza sensoriale, dove nel calice possa ritrovare il paesaggio e le bellezze della zona. A guidarci in questo viaggio troviamo Niccolò Baù, da quasi dieci anni Head Sommelier del ristorante Antica Osteria Cera, due stelle Michelin. A Lughetto di Campagna Lupia, nel cuore della campagna veneta a pochi passi da Venezia e dalla sua meravigliosa laguna, troviamo uno degli indirizzi più famosi in Italia per chi ama la cucina di mare, dove i sapori tipici veneti vengono reinterpretati in chiave contemporanea, in un gioco di profumi e consistenze che non lascia certo indifferenti. Da provare i crudi di pesce e il fritto misto, preparazioni che hanno reso celebre l’Antica Osteria Cera tra i gourmet. Protagonisti assoluti del menù sono la freschezza e l’altissima qualità degli ingredienti scelti. Qui Niccolò ha messo a punto una carta vini di circa 1.500 referenze, che strizza l’occhio soprattutto ai vini bianchi e si dimostra capace di stare al passo con i piatti creati dallo chef Lionello Cera. Come recita il sito del ristorante, si tratta del “frutto di una ricerca mirata della qualità, fra le varie proposte stilistiche dei rispettivi territori, senza seguire mode o tendenze estreme”: alla ricerca della semplicità, senza essere mai banali. Iniziamo dunque il nostro viaggio per mare, onda dopo onda, assieme a Niccolò, che, quale moderno nocchiere, ci prenderà per mano e ci condurrà alla scoperta di nuovi continenti, nuovi luoghi del gusto. Interni dell'Antica Osteria Cera. Il Sommelier è la guida del gusto: come accompagnare al meglio il viaggio nel calice dei clienti? Quali sono le parole chiave? Il Sommelier deve innanzitutto capire che tipo di cliente si trova di fronte, in modo da riuscire a toccare i giusti tasti, scegliendo con cura le parole più adatte. Questo non solo nel consigliare il vino da abbinare ai piatti serviti a tavola, ma anche nella breve descrizione della bottiglia, qualora l’ospite la richiedesse. C'è chi infatti vuole conoscere più a fondo l’etichetta scelta e chi, al contrario, preferisce intimamente farsi un proprio viaggio, lasciandosi trasportare dalle note e dai profumi del vino. Come proporre dunque al pubblico dei vitigni poco noti? Qual è la strategia di comunicazione con il cliente? In realtà è meno complicato di quel che si crede. Mi piace pensare che il Sommelier sia anche un po’ uno psicologo: deve interpretare bene chi ha davanti, capirne le esigenze, indovinare ciò che vuole assaggiare. Dobbiamo dimostrare una certa padronanza, una grande conoscenza della carta dei vini in modo da dare sicurezza al cliente, che si lascerà guidare dalla nostra esperienza. Non solo: ciò che ci si aspetta dalla nostra professione, soprattutto quando proponiamo dei vini meno noti, è il saper dare delle valide alternative, motivandole con una esposizione semplice, chiara e coinvolgente per chi ci sta ascoltando e si sta affidando a noi. Piatto dell'Antica Osteria Cera. Come racconta un territorio attraverso un vino? Che cosa dice di quel luogo quando propone al cliente una particolare etichetta? Credo sia la parte che preferisco del mestiere di Sommelier. L’obiettivo è proprio riuscire a far viaggiare l’ospite seduto a tavola, raccontando non solo il vino e il terroir, ma anche la bellezza del luogo in cui nasce e il suo patrimonio culturale e artistico. Far sognare attraverso un calice di vino credo sia la ragione stessa del nostro lavoro. Quanto conta la conoscenza pregressa del luogo in cui nasce un vino nel momento in cui si degusta un calice?   C’è chi chiede una particolare etichetta perché nasce in un posto preciso, e viceversa? Non c’è una regola precisa, siamo tutti molto diversi in questo: c’è chi lo sceglie per il luogo d’origine, chi per la tipologia del vitigno, chi per la struttura o per altri mille motivi ancora. Un bravo Sommelier deve quindi conoscere a fondo ogni aspetto dei vini che propone. Le peculiarità territoriali aiutano poi a capire che vino ne uscirà, al netto del tipo di lavorazione adottata. Piatto dell'Antica Osteria Cera. Quanto conta l’abbinamento vino-cibo territoriale, e quanto invece i clienti hanno voglia di sperimentare un gusto che non sia quello tradizionale? Direi che l’abbinamento territoriale sta sempre di più lasciando posto alla sperimentazione. Guardiamo con sempre maggior attenzione all’estero e al melting pot, per cui va bene proporre la tradizione negli abbinamenti, ma giocare con la materia vino-cibo e proporre nuovi accostamenti regala sicuramente grandi soddisfazioni. Un viaggio, un vino: ha qualche ricordo in particolare di un calice bevuto in un luogo a lei caro? Sicuramente ricordo con immenso piacere un Richebourg 2010 di Domaine Anne Gros, assaggiato a casa con uno dei miei migliori amici: una combinazione unica, davvero speciale. Un viaggio del gusto da consigliare, o che vorrebbe fare nei prossimi mesi? Anche se ci sono già stato moltissime volte, vorrei tornare nella regione del Rodano, un luogo che su di me esercita un particolare fascino per una serie di ragioni: la sua storia, la bellezza del territorio, i vini che vi nascono, così potenti, così suadenti. Un luogo che rivedo ogni volta che assaggio un calice proveniente da questa zona. Piatto dell'Antica Osteria Cera.

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