Viaggio nei sensi. L acido. Roberto Cipresso Eccoci, amici miei! Il mio pi caloroso bentornato ai nostri consueti pensieri, emozioni e parole attorno agli assaggi di vino che tanto amiamo. Quello che stiamo compiendo insieme, ormai giunto al terzo appuntamento di questa serie, un viaggio molto particolare, con l obiettivo di condurre un analisi scrupolosa del processo degustativo nelle sue singole componenti. Ma non temete! Anche se, cos descritto, il proposito pu sembrare un po tecnico e vagamente arido, sappiamo bene che le considerazioni oggettive dell approccio degustativo rappresentano per noi solo il punto di partenza. Gli episodi precedenti ci hanno gi mostrato come, parlando di vino, sia facile trasformare una semplice biomolecola in un sogno, in un ricordo, in un associazione di idee dagli sviluppi imprevedibili. Abbiamo visto come sia proprio il nostro corpo, con la sua anatomia e la sincronia un po magica dei suoi processi fisiologici, a rendere possibile tutto questo, innescando collegamenti misteriosi, spesso inconsapevoli, tra fugaci richiami a esperienze passate, sensazioni presenti, desideri futuri. Abbiamo conosciuto le forme piene e rotonde associate alle molecole zuccherine, avvolgenti e rassicuranti come l abbraccio materno, e poi i picchi di vibrazione improvvisa del sale, impulso vitale e indelebile memoria della terra madre. Entrambe queste percezioni come gi visto si localizzano nella porzione apicale della lingua: al centro la dolcezza, ai margini il salato. Spingendo l assaggio verso il centro della bocca e proseguendo lungo i lati, incontriamo una sorta di lacerazione improvvisa, uno strappo che distoglie l attenzione da ci che la catturava un attimo prima, per assorbirla completamente. la componente acida del vino, che si manifesta in modo un 42