Il territorio interiore. Bruno Petronilli Il ricordo olfattivo di Mauro Uliassi, la raffinatezza lombarda di Cracco e Sacchi, l ecosistema vivo e selvatico di Edoardo Tilli: tre visioni opposte e complementari ridefiniscono il legame tra cucina d autore e identit locale. Alta cucina e territorialit : un dualismo memorabile che mi accompagna e sul quale mi interrogo da sempre. Da quando ho iniziato a fare il critico gastronomico, recensendo i migliori ristoranti dell Umbria oltre venticinque anni fa. Ricordo, in particolare, un giovane chef, molto tecnico ma completamente scevro di emozionalit , che officiava in un ambiente meraviglioso, un castello alle porte di Perugia. Aveva una reverenza palese nei miei confronti, avendolo pi volte manganellato per ricette imperfette e preparazioni prive di equilibrio. Ma era su una questione che lui riteneva imprescindibile che mi faceva letteralmente uscire di senno: la sua integralista e ridicola convinzione che usare solo materie prime del territorio significasse elevarsi a un livello superiore di alta cucina. Una limitazione al gusto inconcepibile: una sublime ricetta con una spigola, usando la tinca al posto del nobile pesce, diventava di una banalit sconcertante. Non c era nulla da fare, non lo capiva. Usc dai miei radar, lasci la ristorazione attiva e si mise a insegnare In verit , neppure io allora comprendevo veramente, e fino in fondo, il concetto di alta cucina e territorialit . Erano altri tempi per carit , in venticinque anni cambiato tutto in termini di consapevolezza, 54