L’età dell’oro per l’olio. Luigi Caricato C’è sempre l’effetto sorpresa quando si comunica ai non addetti ai lavori che l’età dell’oro per l’olio ricavato dalle olive sia proprio la nostra epoca. Mai, infatti, si sono prodotti oli di qualità eccelsa, così come sta avvenendo oggi in ogni luogo in cui si coltivino olivi. Il senso di questa affermazione è in realtà alquanto relativo, perché tutto andrebbe inquadrato considerando i vari periodi storici. Ogni epoca ha la sua cifra distintiva, e con essa il profilo qualitativo degli oli che si riescono a conseguire. La qualità di per sé stessa rimane un concetto labile, sempre proiettato in divenire. Ciascun’epoca si avvale dei mezzi che trova a disposizione. Certo è che leggendo i trattati scientifici di ogni tempo tutti esprimono una certezza che resta principio costante e universale: la qualità di un olio si ottiene solo a partire dalla perfetta integrità delle olive. Ogni accortezza contribuisce a rendere l’olio più buono. Una raccolta anticipata dei frutti e la loro molitura rapida fanno la differenza. L’innovazione tecnologica, soprattutto oggi, è talmente avanti che non vi è alcun confronto rispetto alle epoche precedenti. Il livello delle produzioni è altissimo. Gli oli estratti dall’oliva sono oggi più nutrienti, più salutari, più buoni, più sapidi, più eleganti, e anche più longevi. La qualità permane per tempi più lunghi, con vantaggi di natura commerciale e, soprattutto, con maggiori benefici per l’aspetto edonico, propriamente sensoriale, e per l’aspetto nutrizionale, quanto a ricchezza in sostanze antiossidanti, con utili apporti in termini di benessere e salute. Se in assoluto l’età dell’oro per l’olio è quella attuale, c’è tuttavia un paradosso che stride pesantemente: a parte alcune eccezioni, nonostante la nostra epoca abbia saputo democratizzare l’olio da olive, rendendolo fruibile a tutti a costi contenuti, dall’altra lo ha svuotato per contro di valore, riducendolo a prodotto commodity, sempre in svendita. Il consumatore contemporaneo ha il privilegio di disporre del miglior olio di tutti i tempi, ma non accetta di pagarlo a un prezzo remunerativo per chi lo produce, con il risultato che molti oliveti versano in stato di abbandono in quanto non è economicamente sostenibile coltivarli. Ogni età, intesa come epoca, ha i suoi risvolti, negativi e positivi. Un tempo, per esempio, l’olio non era così caratterizzato come lo è ora. Il mercato mette a disposizione tante differenti tipologie, con una segmentazione di prodotto mai registrata in passato. La stessa classificazione merceologica “olio extra vergine di oliva”, risalente solo al novembre 1960, ci fa intendere quanto il percorso qualitativo sia così recente. A distanza di tanti decenni sarebbe forse auspicabile un decisivo e ulteriore passo in avanti, anche perché l’olio è decisamente diverso e migliore di decennio in decennio.