in primo piano UN MERCATO CHE CAMBIA Gli anni passano anche per il consumo di vino e birra. Quello che è successo e quello che, forse, succederà di Jacopo Cossater Ottobre 2025, un qualsiasi giorno feriale dopo il lavoro: prima di cena entro in un beer-shop non lontano da casa con l’idea di prendere un paio di lattine per un veloce aperitivo. Selezione vasta ma non imponente, forse un centinaio le birre ordinatamente riposte nei frigoriferi trasparenti con una novità, che non mi sembrava di ricordare rispetto alla visita precedente: una selezione, una decina tra bottiglie e lattine, a basso o nullo contenuto alcolico. Domanda e offerta non sono concetti separati ma questioni che si intrecciano in continuazione, non esistono in modo indipendente: si influenzano e si modificano a vicenda nel tempo. Si tratta di una relazione dinamica, non statica, in cui ogni cambiamento nell’una genera una risposta nell’altra. Ci penso mentre sorseggio un’American Pale Ale il cui contenuto alcolico è appena del 2 per cento, birra che nonostante un corpo un po’ sfuggevole risulta comunque piuttosto appagante grazie a uno spettro aromatico ben definito. Una riflessione che nasce proprio ripensando a quel frigorifero: la crescente attenzione verso la salute (senza rinunciare al piacere) spinge molte realtà produttive a lavorare su nuovi prodotti, esplorando tecniche come la dealcolizzazione. Innovazioni che poi, una volta sul mercato, influenzano i gusti e le scelte del pubblico. Un equilibrio in cui ogni cambiamento della domanda genera un effetto in termini di produzione, e in cui ogni risposta dell’offerta ridefinisce a sua volta il mercato. Un mercato, quello della birra, che nell’arco di due generazioni è cambiato moltissimo, basti pensare che negli anni Ottanta questa era percepita unicamente come bevanda “da bar” o “da pizza” e che con la nascita del fenomeno artigianale – in Italia a partire dalla seconda metà degli anni Novanta – è riuscita a conquistare spazi del tutto nuovi fino allo scenario attuale: in Italia il numero di birrifici artigianali ha continuato a crescere superando quota mille nel 2022. Così Natale Acri, da ben 21 anni publican del rinomato Elfo Pub, a Perugia: «In così tanto tempo posso dire di aver assistito alla nascita del fenomeno della birra artigianale in città. Ancora oggi, dopo vent’anni, credo che tanti di quelli che si avvicinano a questo mondo lo facciano perché vedono nella birra artigianale qualcosa di cool, di relativamente nuovo. Una generazione che magari a casa è cresciuta con il vino sulla tavola come unica opzione e che prova quindi a emanciparsi bevendo craft». Un contesto che è in continuo movimento: la quota di mercato delle birre citate in apertura, analcoliche e a basso contenuto alcolico, in Italia, è passata dall’1,4 per cento nel 2021 al 2,11 per cento nel 2024, con un balzo del 13,4 per cento solo nell’ultimo anno. Questo segmento a livello globale ha ormai superato i 450 milioni di euro di fatturato, in un contesto in cui il 25 per cento della Gen Z dichiara di scegliere birra analcolica con regolarità, contro il 19 per cento dei Millennials. Al ristorante negli ultimi anni i vini sotto i 50 euro sono aumentati del 12%, tendenza compensata da una crescita del consumo di vini oltre i 450 euro.