Lezioni scandinave. Bruno Petronilli Nel novembre del 2004 un manipolo di cuochi scandinavi si riunirono a Copenaghen per firmare quello che sarebbe passato alla storia come il Manifesto della New Nordic Cuisine. Non fu un semplice documento gastronomico, ma un atto culturale. In quelle righe si affermava la volontà di costruire una cucina fondata sui prodotti del territorio nordico, sulla stagionalità estrema, sulla purezza delle materie prime e su tecniche capaci di restituire identità a un'area geografica fino ad allora considerata periferica rispetto all'egemonia franco-mediterranea. Non si trattava solo di cucinare diversamente: si trattava di pensare diversamente. Il decimo punto del manifesto incoraggiava a . La cucina entrava filosoficamente nella politica e nella realtà sociale. "unire le forze con i rappresentanti dei consumatori, gli altri artigiani della cucina, l'agricoltura, la pesca, le industrie al dettaglio e all'ingrosso, i ricercatori, gli insegnanti, i politici e le autorità di questo progetto per il beneficio e il vantaggio di tutti nei Paesi nordici" Fino a quel momento l'alta cucina europea, intesa come tradizione inossidabile del concetto di esperienza culinaria assoluta, parlava prevalentemente francese. Certo, El Bulli di Ferran Adrià, nell'ultimo decennio del secolo scorso, era entrato nella scena culinaria europea e mondiale come un terremoto: la sua aveva traslato l'esperienza gastronomica verso ambiti fino ad allora inesplorati, ridefinendo e inventando letteralmente nuove tecniche come la sferificazione e le spume, usando azoto liquido, con un approccio scientifico in senso stretto che entrava in cucina liberando la creatività, portandola a livelli impensabili fino ad allora. Quel modello, assolutamente codificato, avrebbe influenzato chiunque negli anni a venire. Anche i francesi, anche i nuovi chef che venivano dal Nord. tecnocucina