Viaggio nei sensi. L'umami. Roberto Cipresso Eccoci giunti al traguardo amici mei. Il nostro è stato un viaggio strano, inusuale, piuttosto fuori dal comune: come punto di partenza, la bocca, e in modo particolare la lingua, nelle papille gustative di diverse forme e collocazioni che ne rivestono la superficie: un elemento fisico, tangibile, materiale, che ha a che fare con lo svolgimento pratico e concreto di funzioni vitali imprescindibili. Da lì, poi, l'avventura è proseguita su strade impreviste e ha preso pian piano respiro, arricchendosi di più ampie dimensioni e connotazioni, andando a coinvolgere quando l'intelletto o quando persino l'animo umano: sono infatti entrati in gioco i siti di elaborazione delle emozioni, i meccanismi complessi che attivano ricordi e associazioni di idee, le possibilità di aprire spiragli liberi su ciò che abbiamo conosciuto, amato, studiato nel corso di una intera esistenza. Il tutto, con il nostro bicchiere di vino preferito come protagonista indiscusso, sempre al centro della scena. Dalle pure percezioni dolci, salate, acide, amare dell'assaggio, ci siamo trovati a mettere a punto sensazioni via via più consapevoli – rassicurante pienezza, vibrante e curioso guizzo vitale, stridente dissonanza che mette tutto in discussione, malinconica inquietudine –, fino alla elaborazione di pensieri e moti interiori profondi e compiuti, in grado di collegarsi con coinvolgimento ed emozione a diversi momenti del nostro vissuto precedente. Il lettore attento avrà, però, capito che manca ancora un tassello per completare il disegno complesso che abbiamo costruito: si tratta del quinto elemento fondamentale del gusto, noto con il nome di Umami. La sua descrizione conclude il ciclo e non è un caso: esso è, infatti, proprio la nota che "chiude il cerchio", che crea collegamenti tra le varie "pennellate" precedenti, che dona prospettiva al resto e mette tutto in equilibrio.