Il buongiorno si vede dal mattino. Bruno Petronilli Negli hotel di alta gamma la colazione è il momento in cui l’ospitalità smette di raccontarsi e comincia a dimostrare il proprio valore: tre esempi raccontano perché questo pasto è oggi uno dei più decisivi dell’esperienza gastronomica. Negli hotel, la colazione è spesso il servizio più trascurato; proprio per questo, quindi, il più rivelatore. Si possono trovare camere impeccabili, ristoranti giustamente ambiziosi, servizio ineccepibile; ma poi, al mattino, se il pane è senza fragranza, i lievitati sono già ceduti o, peggio, risvegliati dal gelo, la frutta è senza stagione, il caffè sa d’ufficio e il salato è a tal punto internazionale da non appartenere a nessuna geografia, la narrazione della sera precedente cede in un solo colpo. Tutto molto rischioso: perché in quella sala, più che altrove, l’ospitalità mostra se dietro l’intero apparato esista un’idea compiuta di cucina o soltanto un protocollo. Gli altri pasti possono costruire attesa e liturgia, la colazione no: ha meno margini, protezioni e retorica. E, soprattutto, arriva a stomaco vuoto, quando il gusto è più diretto e la tolleranza più bassa. Se sbaglia, quindi, è imperdonabile. Eppure, è ancora spesso trattata come una comodità inclusa nel prezzo, in mostra su una sequenza di buffet seduti sul compromesso fra abitudini diverse. Errore. La colazione è un fatto gastronomico. E oggi lo è ancora di più perché il viaggio è cambiato, anche quando resta vacanza: si pranza meno, più tardi, o quasi per nulla; si cammina, si visita, si lavora. La colazione è allora il pasto che deve sostenere la giornata, e non con un’abbondanza scriteriata – la forma più pigra di ospitalità –, ma con scelte nette, prodotti giusti, una mano riconoscibile. Casa Maria Luigia, Mandarin Oriental, Milan e L’Albereta Relais & Châteaux lo dimostrano, ciascuno a suo modo.