Prefazione di Massimo Bottura eggendo questo libro dedicato a figure femminili coraggiose e appassionate, impegnate ogni giorno in un lavoro di valorizzazione del territorio e delle proprie tradizioni, non posso fare a meno di pensare alle donne che hanno caratterizzato e profondamente connotato la mia vita privata e professionale. L Da Lidia Cristoni, mio mentore alla Trattoria del Campazzo, ho imparato a essere un cuoco. Oltre ad avermi insegnato come gestire efficientemente la cucina di un ristorante, Lidia ha saldamente radicato in me le fondamenta della cucina tradizionale emiliana, il rispetto per il cibo, le regole d’oro per utilizzare gli ingredienti nella loro interezza e recuperarne ogni parte. Dopo esser cresciuto con i passatelli di nonna Ancella e le zuppe di latte e pane che mia madre mi preparava per cena, non poteva che essere un’autentica rezdora come Lidia a indicarmi, nel contesto di una cucina professionale, il percorso che tuttora continuo a seguire all’Osteria Francescana. L’insegnamento più importante che Lidia mi ha dato, però, è stato di fermarmi e spiegarmi che è fondamentale condividere un pasto prima di iniziare a lavorare, sedersi con l’intera brigata per pranzo e mangiare tutti assieme intorno alla stessa tavola, mettendo da parte la pressione del servizio, la fatica del lavoro. Condividere il pasto come una vera famiglia. Da Lara, mia moglie e complice delle mille avventure che ci hanno portato fin qui, ho imparato ad aprirmi all’ispirazione, a far entrare l’arte, la bellezza e la cultura nella mia cucina. Da qui ho potuto cogliere quel lampo di luce che si incontra sul percorso della creatività e rendere commestibile un’opera jazz, un paesaggio, un dipinto. Ho potuto trasformare un’idea in bocconi masticabili. Alexa, mia figlia, era ancora alle scuole medie quando nel 2010 la trascinai a Festa a Vico per preparare i passatelli. Il tema quell’anno era la mamma e dal momento che la mia era molto anziana ho pensato di parlare dell’eredità culturale che ogni madre lascia. Alexa aveva imparato a fare i passatelli con la nonna Luisa quando era ancora molto piccola e non ci poteva essere immagine più chiara che avere lei a farli, col suo personale tocco di “buccia di limone”. Bisogna guardare al passato senza nostalgia. Il bello senza il buono non è bello per niente, così come il buono ha bisogno del bello per recapitare il suo messaggio. Nel gennaio 2014, mia madre è venuta a mancare. Lei mi ha sempre insegnato a dare il giusto valore alle cose concrete. Lei sapeva incanalare le mie energie sui principi giusti, sulle azioni importanti. Prima di morire, mi ha fatto promettere di usare la mia voce per rendere visibile l’invisibile. Essere fautore di un cambiamento tangibile e reale. È in quel momento che ho immaginato il Refettorio Ambrosiano, da costruire sui temi dell’Expo 2015: “Nutrire il Pianeta” non come slogan, ma come impegno reale nei confronti della comunità. Una mensa per i bisognosi, ideata insieme alla Caritas Ambrosiana e al Padiglione 0 di Expo. Abbiamo riqualificato un teatro abbandonato nel quartiere Greco di Milano trasformandolo in luogo di grande bellezza grazie all’intervento di artisti e designer. Utilizzando le eccedenze di Expo, ogni giorno abbiamo servito piatti deliziosi realizzati dai più grandi chef italiani e del mondo. Questo Refettorio è ancora attivo e vivo e continua a lavorare ogni giorno grazie all’impostazione che abbiamo dato in quei mesi. Con la volontà di diffondere questo messaggio culturale, che ha avuto un enorme riscontro in tutto il mondo, agli inizi del 2016 abbiamo fondato Food for Soul, un progetto culturale che incoraggi le comunità a combattere contro lo spreco alimentare, che le ispiri, avvicinandole al valore della bellezza, che le renda più unite e inclusive. Cucinare è un appello ad agire, ne sono convinto. Allo stesso modo le storie che leggerete tra poco mostrano donne che si sono rimboccate le maniche e hanno portato con amore e dedizione tutta femminile il loro contributo creativo, per valorizzare e dare nuova vita a un immenso patrimonio di storia, natura, cultura. Storie in cui il bello e il buono, ancora una volta, si uniscono. M.B. marzo 2017