Introduzione Con ho percorso un bel pezzo della storia del vino toscano, quella probabilmente più ricca di cambiamenti e suggestioni. La Toscana è testimone di un antichissimo legame con il vino e la viticoltura, tutte le epoche storiche sono scandite dalla presenza di questo connubio che ha creato i fondamenti di una forte e radicata tradizione contadina, con un processo qualitativo che ha seguito ritmi e stimoli ovviamente diversi dagli attuali. La qualità è incentivata dalla presenza di un mercato disponibile a spendere di più in cambio di merce migliore, ma fino a 30-40 anni fa non esisteva niente del genere. Ecco perché in Toscana, come in quasi tutto il mondo, la cultura della qualità ha raggiunto la giusta diffusione solo in tempi recenti e anche la tradizione è evoluta definendo i propri contorni come li conosciamo oggi pressappoco nel periodo trattato da questo libro. I grandi vini di Toscana Una bella fetta di merito va attribuita a molti dei produttori e delle produttrici dei vini presenti in questo volume: sono stati dei pionieri, hanno anticipato i tempi e hanno saputo prevedere nuovi scenari di mercato. Le loro scelte hanno indirizzato e invitato altri a percorrere un tracciato che sembrava ignoto, rivoluzionando l’economia di un territorio e costituendo un baluardo per la salvaguardia dell’ambiente e del mondo agricolo che cinquant’anni fa appariva in rapido e inevitabile declino. In quel periodo chiudeva i battenti il regime della mezzadria, dominante in Toscana, con la quale erano sopravvissute, nella povertà, tante generazioni di contadini e coloni. A quei tempi, che sembrano ora lontanissimi ma non lo sono così tanto, il vino costituiva una fonte energetica di calorie e sostentamento diretto. Oggi è diventato un bene voluttuario, non c’è più il fiasco in tavola tutti i giorni. Si beve molto meno di prima, ma si beve in tutto il mondo e probabilmente si beve meglio. Seppur in modo assai frammentato la prima zona che ha dato segnali di rinnovamento è stata l’area del Chianti Classico, attraverso quel fenomeno, tanto disprezzato oggi ma fondamentale per favorire la rinascita, costituito dall’invenzione dei supertuscan: vini di fantasia, ottenuti con uve non previste dai disciplinari di produzione dell’epoca e proposti a prezzi generalmente superiori a quelli dei vini Doc. Si è poi definitivamente affermato il Brunello di Montalcino, è sbocciata dal niente l’area costiera, con Bolgheri in evidenza. È nata, in breve, una nuova pagina da raccontare dell’enologia toscana, confortata anche dal processo di crescita che, seppur con dinamiche e riscontri diversi, ha coinvolto tutto il territorio regionale, da Montepulciano alla Lucchesia, dalla Maremma alla Rufina, senza tralasciare San Gimignano e la sua Vernaccia, la prima tipologia in assoluto a fregiarsi della denominazione d’origine controllata e garantita (Docg) in Toscana. Ma i vini bianchi (non solo Vernaccia) e i vini dolci (in particolare Vin Santo e Aleatico) costituiscono un capitolo a parte, meritevole di essere trattato in un contesto specifico. Com’è nato questo libro Da tempo meditavo di dare forma e sostanza alla raccolta di oltre venti anni di appunti, di visite, incontri, suggestioni e, soprattutto, degustazioni. Centinaia e centinaia di bottiglie aperte e provate, ma anche assaggi dalla botte, lo stesso vino degustato appena nato e poi testato più volte nel corso degli anni. Insomma, alla fine mi sono accorto di poter raccontare storie all’infinito. E avrei desiderato farlo con un editore toscano, perché un libro sui vini toscani prodotto “in casa” avrebbe avuto un significato tutto particolare. È fortunatamente capitata l’occasione di proporre l’idea a Giunti che ha manifestato immediatamente grande interesse e molta disponibilità per l’argomento. Ne abbiamo parlato, poi abbiamo rimandato l’inizio del progetto, perché un editore di cose da fare ne ha tante, e anch’io avevo le mie. Il progetto originale si è piano piano delineato con maggiore chiarezza a entrambi e alla fine abbiamo, come si dice, messo nero su bianco e l’avventura di questa pubblicazione è partita. E qui devo premettere che un libro come questo non è un libro qualsiasi, dove si raccolgono le idee, si dà loro un ordine e si inizia a scrivere. Avrei anche potuto fare così, in fondo ho molti assaggi archiviati nel corso degli anni, bastava metterli insieme e il gioco era fatto. In realtà, avendo a che fare con una materia “viva” come il vino poteva essere sicuramente interessante proporre le impressioni che mi aveva fatto quella determinata etichetta dieci anni fa, ma sarebbe stata soltanto una somma di annate diverse, non una verticale vera e propria. Dopo tante degustazioni “orizzontali” (più vini della stessa tipologia e annata) che mostrano solo una faccia della luna, l’assaggio “verticale” permette di esplorare il carattere e il valore di un vino sotto una prospettiva del tutto diversa dal solito. E ne restituisce un’immagine più completa e profonda che va oltre il semplice piacere di una bottiglia. La difficoltà maggiore consisteva nel conciliare la qualità dell’indagine con i tempi tecnici a disposizione. Voglio dire che c’era la necessità, non solo editoriale, di iniziare e finire il lavoro nell’arco di una stagione; non è che potevo parlare del primo vino in lista, delle persone che lo producono e di tutto ciò che vi sta intorno disallineato di due o tre anni rispetto all’ultimo vino trattato. In due o tre anni può cambiare tutto. Questo, ad esempio, era un lavoro progettato un paio di anni fa e nel frattempo alcune proprietà sono cambiate, alcuni vini addirittura sono usciti di produzione; altri, dopo qualche annata interlocutoria, hanno avuto proprio nell’ultima prodotta e assaggiata in anteprima lo scatto di qualità che ha cambiato l’assetto critico della scheda. Insomma, era fondamentale riuscire a concentrare questa operazione in un periodo circoscritto a una stagione per mettere un po’ tutti i vini alla pari. Ho così iniziato a raccogliere materiale, ad assaggiare e a scrivere questo volume a marzo 2016 e ho terminato nei primi di luglio dello stesso anno. Quattro mesi intensi e al tempo stesso interessantissimi, perché avevo immaginato un certo sviluppo del libro e poi l’ho corretto per strada, sulla base degli impulsi, degli stimoli, delle informazioni che si aggiungevano di volta in volta, ma anche tenendo conto degli adattamenti pratici e grafici che emergevano e dei preziosi suggerimenti della redazione. Visti i contenuti spiccatamente specialistici ho limitato al massimo il ricorso a una terminologia tecnica e gergale, cercando di adottare un linguaggio semplice e diretto. In ogni caso spero che il glossario, che troverete nelle pagine finali del volume, possa essere sufficientemente utile per districarsi “fra tannini e vitigni”. La scelta dei vini Come ho scelto i vini? Chiaramente gran parte della selezione effettuata riflette semplicemente il mio gusto, è ovvio che molti dei vini presenti siano tra i miei preferiti sulla base degli assaggi effettuati in tanti anni di attività. Procediamo però con ordine. Nella scelta ho tenuto conto non solo delle mie preferenze personali, ma anche della rappresentatività delle varie zone e tipologie, e della presenza di originalità degne di nota. Ho completato l’elenco con vini che, anche se non proprio in cima ai miei desideri, hanno fatto parlare di sé in questi ultimi anni, raggiungendo un’alta reputazione sul piano nazionale e internazionale e che ho ritenuto interessante comprendere in un’indagine qualitativa che poteva riservare (e riservarmi) qualche sorpresa. In alcuni casi, per fortuna assai sporadici, non ho potuto selezionare altri vini, anche se di grande fama e qualità, semplicemente perché non li ho assaggiati in continuità in questi anni o anche perché non ho ricevuto tempestivamente il materiale necessario per completarne le schede tecniche. Avrei voluto anche inserire molte altre etichette meritevoli di attenzione e in netta crescita, ma con poche annate di valore da mettere in evidenza. Il confronto tra gli assaggi storici e quelli attuali ha permesso di verificare quale sviluppo hanno avuto i vini a distanza di tempo, con l’obiettivo, del tutto personale, di comprendere, in presenza di risultati contraddittori, che cosa mi aveva ingannato, positivamente o negativamente, in passato. Ma senza la partecipazione e la collaborazione, in molti casi entusiasta, di gran parte delle aziende descritte in questo volume, non sarebbe stato possibile realizzarlo. O almeno realizzarlo in questo modo. Ho lasciato a ogni produttore ampia libertà di scegliere le annate da sottoporre in degustazione, anche se ho consigliato di proporre prevalentemente le annate più recenti, ancora rintracciabili anche per qualsiasi consumatore. COME CONSULTARE I GRANDI VINI DI TOSCANA L’ordine dei vini I vini sono stati ordinati per nome; nei casi in cui non possedessero un nome specifico, ho attribuito loro il nome dell’azienda. In seconda battuta è stata indicata la denominazione di origine o la tipologia menzionata nell’ultima annata recensita di ogni vino: per i vini a indicazione geografica tipica (Igt) non è stato indicato niente. Un avvertimento: le denominazioni di riferimento dei vini cambiano frequentemente, motivo per cui a volte potreste notare delle discordanze con la foto dell’etichetta. I giudizi Un’altra scelta da assumere era se assegnare un voto o lasciare soltanto alle descrizioni il compito di raccontare ogni vino. Su quest’aspetto ci sono varie posizioni ideologiche, c’è chi si alza la mattina e inizia a dare voti a tutto: questo cappuccino è da sei e mezzo, ma la brioche vale un otto pieno! Oppure c’è chi sdegnosamente si rifiuta di farlo: ma insomma, non si può ridurre tutto a un numero, le aride cifre sono davvero un barbaro malcostume, il vino è poesia, merita di essere raccontato e via dicendo. In sostanza io osservo, da anni, sia i “dispensatori di numeri” che i “letterati”, tutti senza esclusioni orientati a dare voti sempre più alti nel primo caso e a circondare di lusinghe e buone parole ogni vino che incontrano nel secondo. Insomma, quale che sia il modello ispiratore, a prendersi la responsabilità di dire con chiarezza che cosa va bene e cosa no sono davvero in pochi. Anche in questa opera, per la verità, prevalgono largamente i complimenti rispetto alle critiche, ma il libro è già una selezione del meglio del meglio e non avrebbe avuto senso scegliere un vino per parlarne male. Insomma ho riflettuto se era il caso di assegnare o no dei voti e alla fine ho optato per il sì, in quanto credo servisse un riferimento utile per comprendere meglio e con immediatezza il senso complessivo del giudizio assegnato. Ho classificato, quindi, i vini con una scala da uno a cinque, senza usare né centesimi né ventesimi. Il significato dei “pallini” è istintivo, diciamo solo che, trattandosi di vini di alta reputazione, il voto medio non è ••• ma •, •• sta per buono, ••• per molto buono, •••• pallini vale un’eccellenza e ••••• è ancora più in alto. Il criterio non è assoluto e deve essere letto anche in rapporto alla comparazione verticale di ogni singolo vino esaminato. Le annate È un altro tema affrontato inevitabilmente nel libro. C’è chi potrebbe obiettare: perché non raccontare le caratteristiche delle varie annate in un capitolo a parte? In fondo si parla dei vini di una sola regione. Il quadro che è emerso dagli assaggi e dai confronti con i produttori è che ogni annata è stata diversa da luogo a luogo, da vitigno a vitigno, da collina a collina. A costo di essere stato ripetitivo in qualche occasione, ho preferito parlare delle annate caso per caso, perché niente nel vino e in natura è mai del tutto prevedibile, qualsiasi programmazione è approssimativa e questo fondo d’incertezza è anche fonte di quella magia e mistero che continua ad attrarci un po’ tutti. Almeno noi “non astemi”. Altre indicazioni Le informazioni di carattere anagrafico, sullo staff tecnico e su “vigna e cantina” sono state fornite dalle aziende stesse. Ci siamo limitati, io e la redazione, a renderle più uniformi tra loro. Non ho volutamente indicato i prezzi, salvo rari casi funzionali alla descrizione del vino, dato che I grandi vini di Toscana non è una guida all’acquisto.