In appendice Glossario ACIDITÀ Nel vino sono presenti vari tipi di acidi e i principali sono: il tartarico, il malico, il citrico, l’acetico, il lattico e il succinico. Tende a diminuire con il processo di maturazione delle uve: si accumulano gli zuccheri e cala l’acidità, come succede con qualsiasi altro frutto. Dà una sensazione pungente che alimenta la salivazione e costituisce un fattore importante per l’equilibrio di un vino in quanto accentua la sensazione di freschezza e contrasta la dolcezza in eccesso. AFFINAMENTO È così definito il periodo successivo alle fasi di vinificazione vera e propria, ovvero dopo le due fermentazioni, durante il quale il vino compie uno stadio di maturazione, prima in legno e poi in bottiglia, in direzione del raggiungimento del migliore equilibrio. ALBERATA Sistema di allevamento spontaneo della vite risalente agli Etruschi. Veniva così definito perché le viti “si maritavano” a un albero, non venivano mai potate e crescevano avvinghiandosi, con un comportamento tipico delle liane. ALBERELLO Sistema di allevamento tipico delle aree calde. Non richiede nessun sostegno. ALCOL Deriva dalla fermentazione degli zuccheri, detta appunto alcolica. Gustativamente dà una sensazione di calore e avvolgenza. ALLEGAGIONE Indica il processo di trasformazione del fiore in frutto. ALLUNGO Vedi Finale. AMARO È uno dei sapori ed è generalmente provocato dalla presenza in eccesso dei tannini. AMPELOGRAFIA Disciplina che studia e classifica i vitigni. AMPIO Caratteristica positiva di un vino, derivante dalla ricchezza e dal senso di avvolgenza che esprime. ARMONIA È un concetto simile a equilibrio ma dalla valenza anche più positiva in quanto riferita a vini di importante complessità. ARTICOLAZIONE Indica la presenza di più sfumature percepibili nello sviluppo gustativo di un vino. È accostabile a complessità. ASTRINGENTE Corrisponde a una sensazione di ruvidità dovuta alla contrazione delle mucose provocata dalla presenza di tannini non maturi o in eccesso. ATTACCO DI BOCCA Descrive le sensazioni ricavate all’ingresso del vino in bocca. Generalmente sulla punta della lingua sono posizionate le papille gustative più sensibili al gusto dolce e nell’attacco di bocca si avverte più spiccatamente la presenza di alcol e di zuccheri. Può dare il segno del carattere del vino ma è meno decisivo del finale per attribuire una valenza qualitativa. AUSTERO Si dice di un vino dal portamento severo, rigoroso, chiuso e quasi rigido al primo impatto ma che lascia presagire un carattere e una profondità superiori, che potranno essere svelati nel tempo. BARRIQUE Contenitore in legno di rovere proveniente generalmente dalle foreste francesi delle zone di Tronçais, Nevers, Allier. Ha le dimensioni di 225 litri ed è caratteristico del Bordolese. BLEND Letteralmente dall’inglese significa “miscela”. Si possono miscelare più vitigni diversi, più annate diverse, più vini dello stesso vitigno provenienti da vigneti diversi e così via. È sinonimo di taglio, uvaggio, assemblaggio. BOISÉ Letteralmente dal francese significa “legnoso”. Nella descrizione dei vini è utilizzato per indicare la presenza di sentori aromatici provenienti dal legno, come vaniglia, tostato, torrefazione, e anche per segnalare la percezione del tannino di legno sul palato. BORDOLESI Deriva da Bordeaux e indica di solito i vitigni originari della regione francese: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot. BOUQUET Termine, oggi meno usato che in passato, che sta a indicare i profumi terziari ed evoluti di un vino maturo. CARATTERE È sinonimo di personalità, è l’insieme dei tratti distintivi di un vino. Dire che un vino ha carattere corrisponde a un’attribuzione positiva, significa che ha una sua originalità, un’identità che lo distingue e lo fa essere riconoscibile. Spesso i vini di carattere non sono “disciplinati” ed equilibrati, proprio perché non rispondono a una certa prevedibilità. I grandi vini riescono a unire il carattere all’armonia. COMPLESSITÀ È un termine dall’accezione positiva, che denota un vino ricco di sfumature; un vino “complesso” è all’opposto di un vino “semplice”. CONTRASTO Non è del tutto intuitivo ma è comprensibilmente una definizione assegnata a vini che pongono in conflitto positivo e non “insanabile” alcune componenti della struttura. Senza contrasto, un vino è molle e privo di carattere. CORDONE SPERONATO Forma di allevamento della vite molto diffusa. CORPO Termine gergale classico che è comprensibile se accompagnato da un aggettivo: pieno, leggero, medio. Si dice “vino di corpo” per indicare un vino dalla struttura robusta e piena. CRU Termine francese, ma ormai universale, con il quale si indica un vigneto precisamente delimitato nei confini e al quale sono riconosciuti particolari pregi qualitativi. DÉLESTAGE È un’operazione di cantina, simile ai rimontaggi, che si effettua durante la fermentazione alcolica. In pratica consiste nello svuotare la vasca contenente il mosto lasciandovi solo il cappello di vinacce. Il liquido viene provvisoriamente trasferito in un altro contenitore dal quale torna nell’originario, creando una lieve pressione che romperà il cappello depositato sul fondo. L’obiettivo è di ossigenare il mosto e favorire l’estrazione di tannini e colore dalle bucce. DINAMICO È riferito al comportamento del vino durante la degustazione, è il contrario di statico e segnala la sensazione di cambiamento di intensità e di “movimento” sul palato. DIRASPATURA Operazione di cantina precedente la fermentazione alcolica, che consiste nella separazione degli acini dal raspo. Per questo scopo si utilizza una macchina conosciuta, appunto, come diraspatrice o pigiadiraspatrice. ERBACEO Sensazione di carattere prevalentemente aromatico. Segnala generalmente un vino immaturo ed è collegabile alla presenza di sostanze definite “pirazine” particolarmente attive in varietà come cabernet e merlot e che tendono a diminuire con il calore e la crescita di maturazione delle uve. ESTRATTIVO È una definizione relativa alla concentrazione di un vino e in parte usata per sottolinearne lo stile. Un vino estrattivo è, evidentemente, un vino concentrato, uno stile estrattivo sottolinea la preferenza per la ricchezza piuttosto che per la delicatezza. EVOLUTO Si dice di un vino che, nel corso del suo sviluppo, ha raggiunto l’apice; questo può avvenire dopo pochi o molti anni a seconda della tipologia, dell’annata, del potenziale di longevità di ogni vino. Un vino “evoluto” sta per iniziare, o ha già iniziato, la fase discendente che lo porterà, in tempi più o meno rapidi, alla decadenza. FENOLI In estrema semplificazione corrispondono, anche, ai tannini. Vedi Maturità fenolica. FERMENTAZIONE ALCOLICA È la trasformazione, a opera dei lieviti, dello zucchero presente, prima nell’uva e poi nel mosto, in alcol. FERMENTAZIONE MALOLATTICA È la trasformazione, del tutto naturale, dell’acido malico in acido lattico a opera di batteri. Avviene dopo la fermentazione alcolica ed è sempre effettuata nei vini rossi, più raramente nei bianchi. Provoca maggiore morbidezza nei vini. FINALE o FINALE DI BOCCA È l’insieme delle sensazioni percepite prima e dopo la deglutizione di un vino. La loro gradevolezza e complessità, oltre alla persistenza aromatica, costituisce un momento fondamentale per valutare la qualità di un vino. FOLLATURA Vedi anche Rimontaggio. Durante questo procedimento le parti solide del grappolo (bucce e vinaccioli) salgono sulla superficie del mosto durante la fermentazione alcolica costituendo il cosiddetto “cappello” che viene periodicamente frantumato manualmente (con un bastone) o meccanicamente per estrarre colore e tannini. GOUDRON Termine francese che significa “catrame”. È una connotazione tipica di alcuni vini rossi maturi. GOVERNO ALLA TOSCANA Si tratta di una pratica di raccolta dell’uva, essiccazione e vinificazione molto usata in passato e molto rara nell’attualità. L’obiettivo era di rendere più ricco e vivace il vino dell’anno. GUYOT È uno dei sistemi di allevamento della vite più diffusi: nel fusto viene lasciato uno sperone di due gemme e un capo a frutto. LIEVITI Microrganismi presenti sia allo stato naturale (soprattutto in cantina e in misura minore anche in vigna) sia per selezioni di laboratorio. Sono gli agenti trasformatori degli zuccheri in alcol. MACERAZIONE Avviene durante il contatto delle bucce con il mosto. Può durare poche ore, sufficienti per estrarre il colore di un vino rosato, o molti giorni, necessari per estrarre i tannini di un vino rosso da invecchiamento. MATURITÀ FENOLICA Misura il grado di estraibilità delle sostanze coloranti e dei tannini presenti nelle bucce dell’uva. La maturità fenolica segue un andamento simile alla maturità zuccherina ma non necessariamente convergente. Senza maturità fenolica, i tannini possono essere particolarmente duri e astringenti, oltre che instabili. Conseguentemente, anche il vino sarà duro e astringente, quindi poco piacevole e poco equilibrato. MINERALE L’uso di questo vocabolo è stato un po’ eccessivo e, spesso, poco appropriato. Viene utilizzato per indicare generalmente aromi provenienti dal sottosuolo (grafite, idrocarburi, catrame), ma l’uso più adeguato, a mio parere, è per sottolineare un carattere meramente gustativo associabile alla parte sapida e salata (sali minerali). ORGANOLETTICO È un aggettivo che indica la funzione degli organi sensoriali (vista, olfatto, gusto). OSSIDAZIONE È un processo di alterazione naturale provocata dall’ossigeno, che porta gradualmente al decadimento di un prodotto, in questo caso il vino. Ovviamente in enologia si cerca di evitare, o almeno di posticipare, questo tipo di alterazione. PEDOCLIMATICO Studio del terreno in relazione alle condizioni climatiche. PROFUMI TERZIARI Il termine definisce il carattere aromatico di un vino maturo o evoluto. I profumi terziari derivano infatti dall’evoluzione dei profumi primari (generalmente fruttati) che si trasformano col tempo in sensazione di terra, cuoio, goudron, tabacco. REATTIVO Il concetto è simile a quello di “dinamico” ma con un’accentuazione più marcata e decisa. Un vino reattivo è anche tonico e dotato di carattere. RIDUZIONE La diminuzione dell’ossigeno all’interno di un contenitore provoca uno sgradevole odore di chiuso, detto “ridotto”, eliminabile generalmente con un’adeguata aerazione, tramite una caraffa o un bicchiere di ampie dimensioni. Può essere considerato l’effetto contrario all’ossidazione, rispetto alla quale è decisamente preferibile. RIMONTAGGIO Vedi anche Follatura. È un’operazione che avviene durante la fermentazione alcolica e consiste nel prelevare mosto dal fondo della vasca di fermentazione e irrorarlo sul cappello per evitare l’insorgere di acescenze. ROVERE È il legno generalmente usato nelle cantine di tutto il mondo. È anche un termine usato in degustazione per indicare un vino che “sa di legno”. SALATO È uno dei sapori fondamentali. È correlato alla presenza di sali minerali nel vino. SAPIDO Indica un vino dal sapore ben definito con contorni salini che accentuano la percezione gustativa. TANNINO È una sostanza organica contenuta nel legno, nei raspi, nei vinaccioli (semi dell’uva), nelle bucce. La presenza di tannino è fondamentale per il sapore, la complessità e la longevità di un vino rosso. In eccesso crea effetti di astringenza, aggressività e sensazioni amarognole. TERROIR È un termine francese, ma ormai di uso universale, che sta a indicare un insieme di fattori che rendono (o dovrebbero rendere) un vino distinto e riconoscibile. Il tipo di suolo e sottosuolo, il clima, l’altitudine, l’esposizione, la giacitura dei vigneti, costituiscono l’essenza di un terroir che prevede anche un’incidenza delle conoscenze e dell’esperienza umana come ulteriore elemento di caratterizzazione. TONNEAU Si tratta di un contenitore in rovere della dimensione superiore a quella di una barrique. Generalmente i tonneaux hanno una capacità di 500 o 350 litri. SPEZIATO È un termine che raggruppa tutta una serie di profumi che vanno dal pepe ai chiodi garofano, dalla cannella allo zenzero. Il profumo speziato può derivare dal vitigno, dal legno di affinamento e, più raramente, dal clima e dal suolo. STATICO Il contrario di dinamico e reattivo. È un termine poco positivo perché segnala un vino fermo, pesante nei movimenti, privo di slancio e agilità. SUPERTUSCAN Neologismo creato dalla stampa statunitense per distinguere dai comuni vini da tavola quei vini toscani importanti e ambiziosi, nonché costosi, ma etichettati anch’essi come “vini da tavola” in quanto prodotti al di fuori delle regole stabilite nei disciplinari delle Doc e Docg. TENSIONE Termine usato nella descrizione organolettica. Ha una valenza positiva e segnala la capacità di un vino di mostrare una tessitura interna viva, tonica, elastica, senza essere né rigido né molle. VELLUTATO È una sensazione gustativa di tipo tattile in quanto avvertibile non come sapore vero e proprio, ma tattilmente nel contatto con la lingua. Il significato è intuitivo, come setoso o morbido. Sta a indicare un vino particolarmente soffice e, nello stesso tempo, denso. VITIGNO Indica ogni diversa varietà di uva. Sangiovese, merlot, syrah o cabernet sono i nomi di alcuni vitigni.