1.8 L'anatomia e la faisiologia dell'olfatto e del gusto
Olfatto
Tutti i profumi e gli odori che si trovano in natura vengono percepiti grazie al naso e al cervello. I profumi complessi di un vino, il delicato sentore di viola, o quello intenso di basilico fresco, giungono a noi tramite il senso dell'olfatto. Esso consiste nella percezione di sostanze chimiche sospese nell'aria che vengono recepite all'interno del naso e i segnali che esse provocano vengono poi convertiti in impulsi nervosi e trasmessi al cervello.
Le molecole chimiche olfattive entrano nel naso attraverso le narici e si dissolvono nel muco della membrana chiamata epitelio olfattivo, collocate circa 7 cm. all'interno del naso. Questo è il punto in cui il sistema nervoso è più vicino al mondo esterno. I recettori dell'epitelio olfattivo si chiamano cellule cigliate.
Gli esseri umani possiedono circa 40 milioni di questi recettori olfattivi. Non sappiamo che cosa faccia reagire questi recettori olfattivi, ma potrebbe essere la forma, la dimensione o la carica elettrica delle molecole.
La parte della cavità nasale che contiene i recettori olfattivi non è molto ben ventilata. La maggior parte dell'aria la raggiunge durante la normale respirazione ma il contatto con l'epitelio olfattivo aumenta notevolmente quando si aspira per annusare.
L'attività elettrica dei recettori olfattivi viene trasmessa al bulbo olfattivo. Di qui, il tratto olfattivo trasmette gli impulsi elettrici a varie aree del cervello. Queste aree comprendono la corteccia olfattiva, l'amigdala, l'ippocampo e l'ipotalamo. Molte di queste aree appartengono al sistema limbico che è coinvolto con il comportamento emotivo. Per questo motivo gli odori possono evocare sentimenti e ricordi, un fenomeno noto come "fenomeno proustiano" con riferimento allo scrittore francese Proust e le sue madelaines che gli ricordavano gli odori della sua infanzia.
1.3 The Anatomy and Physiology of Taste and Smell
Smell
All the scents and odours our world offers us are possible to perceive thanks to our nose and brain. The complex perfumes of a wine, delicate scent of a violet, intense odour of fresh basil, are all ours because of olfaction, the sense of smell. Olfaction involves the perception of chemical substances floating in the air. They are detected inside the nose and the signals they provoke there are then converted into nerve impulses and transmitted to the brain.
Odoriferous chemical molecules enter the nose via the nostrils and dissolve in the mucus of a membrane called the olfactory epithelium, located about 7 cm up the nose. This is the place where the nervous system is closet to the outside world. The receptors in the olfactory epithelium are called hair cells.
Humans possess about 40 million of these olfactory receptors. We don't know what makes the olfactory receptors react but it could be a molecule's shape, size or electrical charge.
The part of the nasal cavity which contains the olfactory receptors is not very well ventilated. Most air reaches it during normal respiration although contact with the olfactory epithelium is greatly increased with sniffing.
The electrical activity in the olfactory receptors is transmitted to the olfactory bulb. From here, the olfactory tract transmits the electrical impulses to various areas in the brain. These areas include the olfactory cortex, the amygdala, the hippocampus and the hypothalamus. Many of these areas belong to the limbic system which is involved with emotional behaviour.
This is why odours can evoke feelings and memories, a fact known as the 'Proustian phenomenon' after the French writer Proust whose childhood memories were evoked by eating madelaines.