Nella Vigna - In the Vineyard Le caratteristiche fondamentali dell'uva - The Fundamental Characteristics of Grapes 2.1 Le caratteristiche fondamentali dell'uva Vitigni L'Italia ha una quantità sorprendente di , molte delle quali sono in grado di produrre vini di qualità e di personalità ben definita. Alcune delle più famose sono: Nebbiolo, Barbera, Sangiovese, Nero d'Avola, Trebbiano, Malvasia e Greco di Tufo. Vi sono anche altre , quali il Cabernet Sauvignon, il Pinot Noir, il Merlot e lo Chardonnay. varietà autoctone varietà internazionali In generale, le varietà con maggiore attitudine alla qualità hanno in comune le seguenti caratteristiche: bassa produzione per vite e acini piccoli. Per essere considerati di alta qualità, i vini prodotti da queste uve devono avere: polifenoli non facilmente ossidabili tannini morbidi e durevoli aromi persistenti ed invitanti. 2.1 The Fundamental Characteristics of Grapes Grape Varieties Italy has a breathtaking number of , many of which are capable of making quality wines with distinctive personalities. Some of the most renowned include Nebbiolo, Barbera, Sangiovese, Nero d'Avola, Trebbiano, Malvasia and Greco di Tufo. There are also important such as Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot and Chardonnay. indigenous varieties international varieties In general, higher quality performance varieties share the following characteristics: per vine and . low yield small berries To be considered of high quality, the wines made from them must have: not easily oxidizable polyphenols soft, durable tannins attractive, persistent . aromas Innestare Praticamente tutte le varietà europee di Vitis vinifera sono innestate sul di origine americana per renderle resistenti alla , un afide che si nutre dalle radici e sulla vegetazione della vite, fino ad ucciderla. portainnesto fillossera I portainnesti presentano un differente grado di resistenza agli insetti e alle malattie ed hanno diverso vigore in funzione della compatibilità con il suolo, il clima e . Il tipo di portainnesto scelto è determinato dagli obiettivi che il viticoltore e l'enologo si sono prefissi. (Fig. 2.1 - Un , marza e portainnesto) le marze innesto Ogni innesto è composto di tre parti: un portainnesto, una marza e (nel quale le due parti si congiungono). Ci sono due tipi fondamentali di innesto. Nel primo si taglia il portainnesto e si inserisce la marza nel taglio (Fig. 2.1, 2.2). Nell'altro la corteccia del portainnesto viene sbucciata per scoprire un'area di cambio e la marza viene inserita in quella zona.(Fig. 2.3) un punto d'innesto Grafting Virtually all European Vitis vinifera are onto American . The principal reason for this is that American rootstock is highly resistant to , an aphid-like insect that feeds on the roots and foliage of grape vines, eventually leading to death of the vines. Rootstocks have differing degrees of resistance to insects and vine diseases, and vary in their vigor and in their compatibility with soils, climates and grape . The type of rootstock chosen for grafting purposes is determined by the objectives of the vine grower and winemaker. (Fig. 2.1 - of a , scion and rootstock.) grape varieties grafted rootstock phylloxera scions graft Every graft consists of three parts: the rootstock, the scion and the (where the stock and the scion are joined). There are two basic categories of grafts. In one, the rootstock is split and the scion is inserted into the cut (Fig. 2.1, 2.2). In the other, the bark of the rootstock is peeled away to expose an area of cambium and the scion is laid against that area. (Fig 2.3). union Apparato radicale: che penetrano nel terreno libero. Radici spesse originano da quelle principali, hanno breve durata e vengono rimpiazzate da nuove laterali. Radici laterali Root system: - thick root(s) that extend into unoccupied soil. Leader root(s) - develop from the leader root. They are short-lived and are replaced by new laterals. Lateral roots Radici Le ancorano la vite al terreno e procurano il nutrimento. Sono in grado di penetrare in profondità nel e sono determinanti per la sopravvivenza della vite. Per permettere alla vite di sviluppare un sano e profondo, il coltivatore deve preparare accuratamente il prima dell'impianto del vigneto, dapprima in profondità ed in seguito sminuzzando finemente le zolle in superficie con o per rompere le zolle dure che potrebbero impedire la crescita delle radici. In seguito, le lavorazioni del terreno hanno lo scopo principale di aumentare le riserve idriche per l'estate e di eliminare le erbe infestanti. radici sottosuolo sistema radicale terreno in superficie arando fresature zappature L'apparato radicale è composto da due tipi di radici: le , cioè quelle più spesse e robuste che penetrano nel terreno e dalle quali originano numerose , sottili e ramificate; queste ultime sono fondamentali per l'assorbimento degli elementi nutritivi. (Fig. 2.4 - Apparato radicale) radici principali radici laterali Roots The vine's anchor the plant and provide nutrients to the vine. They are capable of penetrating deep into the and are crucial to the plant's survival. To help the vine develop a deep, healthy , the vine grower must accurately prepare the terrain; he may wish to turn over the with deep plowing and then or in order to breakup the hard clods that might inhibit the roots' downward progress. roots subsoil root system top soil plow hoe After this, hoeing is performed primarily to increase the vineyard's summer water reserves and to remove weeds. The root system is composed of two kinds of roots: the thicker and stronger , which penetrate into unoccupied soil and the slimmer , which branch off the leader roots. leader roots lateral roots Lateral roots are of fundamental importance for the absorbtion of nutrients. (Fig. 2.4 - Root system) Viti Le viti sono perenni. Ogni anno producono , , e (o cirri). I germogli maturi che cessano la funzione clorofilliana, lignificano e vengono chiamati . foglie grappoli germogli viticci tralci Le foglie della vite si formano a partire da nodi ai lati del germoglio ed hanno la funzione di sintetizzare i nutrienti per l'intera pianta; inoltre le foglie influenzano la quantità di luce solare che possono ricevere i grappoli. (Fig. 2.5 - Le foglie e la sintetizzazione dei nutrienti). I grappoli sono formati da e , e possono essere più o meno compatti secondo il tipo di vitigno. I grappoli sono generalmente di forma cilindrica o conica; alcuni hanno piccole attaccate al corpo principale. (Fig.2.6 - Un grappolo d'uva). raspi acini ali Grapevines Grapevines are perennials. Each year they produce ( ), (or ) and that have . Mature shoots, which have ceased to produce chlorophyll, are called . foliage leaves grape clusters bunches shoots tendrils canes Vine leaves are formed at nodes on the sides of the shoot and have the function of synthesizing nutrients for the entire plant and influence the amount of sunlight the grape clusters receive. (Fig. 2.5 - Grape leaves and nutrient synthesis) Grape clusters consist of stems and berries (grapes), and may be densely or loosely packed. Clusters are cylindrical or conica] in shape, depending on the grape variety. Some have small side-clusters attached to the main bunch (Fig. 2.6 -A grape bunch). Un acino contiene di solito quattro vinaccioli che sono molto ricchi di tannino. La buccia (o epidermide ) e gli strati di cellule sottostanti contengono la maggior parte degli antociani dell'uva, degli aromi, dei tannini morbidi, degli enzimi e dei componenti aromatici, tutti fattori che contribuiscono alla qualità. La polpa è composta principalmente da succo e tessuto vascolare (Fig. 2.7 - Sezione di un acino). A grape usually contains four seeds ( pips in British English), which are rich in tannin. The skin (or epidermis ) and the layer of cells beneath it contains most of the grape's anthocyanins , aromas, soft tannins, enzymes and flavor components, all of which are factors that contribute to quality. The pulp (or flesh ) is composed of juice and vascular tissue (Fig. 2 .7 - Cross-section of a grape). Coltivare l'uva Le temperature tiepide della primavera interrompono l' della vite. La sale, le gemme si gonfiano e spuntano i germogli ( ). I germogli e le tendono a crescere fino a quando i grappoli sono circa tre quarti della loro dimensione totale. ibernazione linfa germogliamento femminelle Growing Grapes Warming spring temperatures interrupt vine . The , buds swell ( ) and shoots emerge. Shoots and laterals tend to grow until the grapes are about three-quarters of their full size. dormancy sap rises bud burst L'apparato aereo della Vitis vinifera (fig. 2. 8) : formato dalle gemme che sono in effetti tralci embrionali. Tutte le gemme prodotte dalle viti possono essere considerate perché si formano nelle delle foglie. Apparato aereo gemme ascellari ascelle : sono i punti lungo i tralci nei quali si sviluppano le foglie. Ascelle : le parti circolari del tralcio. Da essi si sviluppano la maggior parte delle strutture presenti sul tralcio (foglie, gemme, viticci, infiorescenze). Nodi : l'area tra i nodi. Internodo : gemme che si trovano nelle ascelle delle penile. Gemme accessorie : foglie modificate per proteggere la gemma. Perule : gemme accessorie collocate alla base dei tralci maturi. Gemme basali : gemme di ogni tipo che rimangono dormienti per diverse stagioni. Gemme latenti (sotto terra): derivano da gemme latenti. Polloni, succhioni The Shoot System of Vitis Vinifera (fig. 2.8) : formed by which are in fact immature shoot systems. All buds produced by grapevines may be considered since they are formed in the of leaves. Shoot system buds axillary buds axils : are the positions along the shoots where leaves develop. Axils : the circular regions of the stem from which most structures develop (i.e. leaves, buds, tendrils and inflorescences). Node : area between nodes. Internode : buds occurring in the axils of bracts. Accessory buds : leaves modified for bud protection. Bracts : accessory buds located at the base of mature canes. Base buds : buds of any kind that remain dormant for several seasons. Latent buds , (below ground): derive from latent buds. Watersprouts suckers Sezione trasversale attraverso una gemma composta (occhio) fig. 2. 9 : ogni nodo può potenzialmente sviluppare una gemma ascellaria composta che consiste di quattro gemme, una e una a sua volta composta di tre gemme dormienti (primaria, secondaria e terziaria). Gemma ascellare composta gemma laterale gemma composta Transverse Section through a Compound Bud (eye) Fig. 2.9 : each shoot node can potentially develop an axillary-bud complex consisting of four buds, one and a consisting of three dormant buds (primary, secondary and tertiary). Axillary-bud complex lateral bud compound bud Gemma laterale : normalmente rimane dormiente e diventa una gemma latente, anche se può svilupparsi in un tralcio nell'anno in cui si genera. : la gemma primaria si sviluppa dall'ascella della perula prodotta dalla gemma laterale. Le gemme secondarie e terziarie si sviluppano dalle ascelle delle loro rispettive penile. Tutte e tre rimangono normalmente dormienti durante la stagione di crescita nella quale si formano, perciò vengono indicate come o . Gemma composta gemme dormienti occhio Lateral bud : normally remains dormant and becomes a latent bud, although it may develop into a shoot the year it is produced. : the primary bud develops in the axil of the bract produced by the lateral bud. Secondary and tertiary buds develop in the axils of their respective bracts. All three buds typically remain dormant during the growing season in which they form, and as such, are referred to as a or . Compound bud dormant bud eye I fattori che influenzano la fioritura includono: la quantità di foglie e di vegetazione, la quantità di luce solare e la temperatura. Tra la sesta e l'ottava settimana dopo il germogliamento si aprono i fiori. La caduta del o avviene quando cade il cappello dal fiore. L' avviene quando il polline cade dalle sullo (Fig. 2.10 Anatomia del fiore). capello scaliptramento impollinazione antere stigma Factors that influence flower initiation include: the amount of foliage and other vegetative growth, the amount of sunlight and the temperature. Around six to eight weeks after bud burst the flowers open. , or occurs when the cap on the flower bud is shed. occurs when pollen from the falls on the (Fig. 2.10 Flower Bud Anatomy). Capfall anthesis full bloom Fertilization anthers stigma LAI: Lateral Shoot Scar Cicatrice di una gemma laterale LS: Leaf Scar Cicatrice della foglia 1: Primary Bud Gemma primaria 2: Secondary Bud Gemma secondaria 3: Tertiary Bud Gemma terziaria Fig. 2.9 Transverse Section through a Compound Bud Sezione trasversale attraverso una gemma composta Anatomia del fiore (Fig. 2.1O) / : petali chiusi. Caliptra Cappello / : avviene quando il cappello del fiore si stacca permettendo al polline di cadere dalle sullo . Caduta del cappello antere o fioritura antere stigma : l'organo di una pianta portatore di ovuli. Pistillo : l'organo di un fiore che produce il gamete maschile e consiste di un'antera e di un filamento. Stame : la parte dello stame che sviluppa e contiene il polline. Antera : il gambo dello stame che sostiene l'antera. Filamento : prolungamento filiforme dell'ovario di una pianta. Stilo : la parte del pistillo di un fiore che riceve i granelli di polline e sul quale essi germinano. Stigma : la parte esterna del fiore che consiste dei sepali (foglie modificate). Calice : la ghiandola che secerne il nettare. Nettario : la porzione basale del pistillo che contiene gli ovuli. Ovario Flower Bud Anatomy (Fig. 2.10) / : fused petals. Calyptra Cap / : occurs when the cap on the flower bud is shed allowing the pollen from the to fall on the . Capfall anthesis or full bloom anthers stigma : the ovule-bearing organ of a plant. Pistil : the organ of a flower that produces the male gamete and consists of an anther and a filament. Stamen : the part of a stamen that develops and contains pollen. Anther : the anther-bearing stalk of a stamen. Filament : filiform prolongation of a plant ovary. Style : the part of the pistil of a flower which receives the pollen grains and on which they germinate. Stigma : the external part of the flower consisting of sepals (modified leaves). Calyx : the gland that secretes nectar. Nectary : the basal portion of the pistil that bears the ovules. Ovary - Fig. 2.11 Stages of Grape Development Stadi nello sviluppo dell'uva Stadi nello sviluppo dell'uva I venti leggeri aiutano l' . Due o tre giorni dopo la è completa. Tutti i cadono. Questo fenomeno si chiama . è il termine che descrive i fiori che sono stati impollinati e fertilizzati e che rimangono sul grappolo. impollinazione fertilizzazione fiori non fertilizzati colatura Allegagione Dopo l'allegagione la crescita del frutto avviene in tre fasi. Nella prima gli acini sviluppano la dimensione. Nella seconda i vinaccioli crescono rapidamente men tre l'acino cresce Zen tam ente. La terza fase comincia con l' , lo stadio nel quale l'acino incomincia a cambiare colore e il suo livello di acidità diminuisce. Oltre ad , e , ci sono altri componenti che danno all'uva profumo e gusto. Questi composti possono essere derivati dagli elementi minerali del suolo. I dell'uva si sviluppano soprattutto nelle fasi finali della maturazione (Fig. 2 .11 Stadi nello sviluppo dell'uva). invaiatura acidi zuccheri componenti coloranti tannini Stages of Grape Development Light winds assist . Two to three days later is complete. Any fall off. This is referred to as . is the term that describes the flowers that have been pollinated and fertilized and remain on the bunch. pollination fertilization unfertilized flowers shatter Bud set After bud set, fruit growth occurs in three phases. In phase I, berries develop in size. In phase II, seeds develop rapidly and berry growth is slow. Phase III begins with , the stage in which the berry begins to change color and its acid level drops. In addition to , and , there are other compounds that give the grapes their flavour and . These compounds may be derived from the mineral elements in the soil. The grape's develop mainly in the final stages of ripening (Fig. 2.11 - Stages of Grape Development). véraison acids sugars color components aroma tannins