Nella Vigna  - In the Vineyard

Sviluppo dell'uva e il ciclo vegetativo della vite - Grape Development and the Vegetative Cycle of the Vine

2.5 Sviluppo dell'uva e il ciclo vegetativo della vite

Maturazione dell'uva

Stadio erbaceo, dall'allegagione all'invaiatura

  • i piccoli grappoli verdi hanno un'attività di fotosintesi
  • contengono pochi zuccheri (3-5%)
  • hanno molti acidi (30-35%)
  • i tessuti sono compatti.

      2.5 Grape Development and the Vegetative Cycle of the Vine

      Grape ripening

      Herbaceous Stage: from bud set to color change (véraison)

      • small green grapes have photosynthetic activity
      • contain few sugars (3-5%)
      • many acids (30-35%)
      • compact texture.

          Vera maturazione - Dall'invaiatura alla raccolta
          • Notevole crescita dovuta all'ingrandimento cellulare.
          • Scomparsa della clorofilla sull'epidermide, sostituita da sostanze coloranti polifenoliche (flavonoidi nei vini bianchi, antociani nei vini rossi).
          • Aumento di concentrazione zuccherina (glucosio e fruttosio) dovuto all'attività di fotosintesi delle foglie e di altre parti della pianta.
          • Riduzione degli acidi (malico e tartarico), trasformazione degli acidi in sali (nei climi caldi).
          • Ammorbidimento dei tessuti.
          • Appare la pruina (come una cera bianca sulla buccia) necessaria a garantire l'impermeabilità dell'acino.
          • Sintesi degli aromi.
          • Creazione e modificazione degli aminoacidi, delle sostanze minerali, degli ormoni e degli enzimi.
          True Ripening - from color change to harvest
          • Strong growth due to cellular enlargement.
          • Disappearance of chlorophyll on the skin, replaced by polyphenol coloring matter (white wines - flavonoids) (red wines - anthocyanins).
          • Increase in sugar concentration (glucose and fructose) due to photosynthetic activity of the leaves and other parts of the plant.
          • Reduction in acids (malic and tartaric), transformation of acids into salts (in hot climates).
          • Softening of texture.
          • Appearance of bloom (white wax on the skin), necessary to guarantee impermeability of the grape skins.
          • Synthesis of aromas.
          • Creation and modification of amino acids, mineral substances, hormones and enzymes.