In cantina - At the Winery Vinificazione - Vinification 3.1 Vinificazione La vinificazione è il processo di trasformazione dell'uva in vino. In questo capitolo esamineremo le varie fasi di questo processo con dettagli sulla . Discuteremo la differenza fondamentale tra le tecniche per produrre vino rosso, bianco, rosato, frizzante, novello e vino dolce. pigiatura, diraspatura, macerazione, svinatura, selezione di lieviti, enzimi, fermentazione alcolica, travaso, vinacce, pressatura, fecce, fermentazione malo lattica, uso dell'anidride solforosa, chiarifica, stabilizzazione, filtrazione, taglio, invecchiamento (in botte o bottiglia) e imbottigliamento Chi si occupa della vinificazione? L' , cioè colui che ha studiato i processi di vinificazione dal punto di vista scientifico. enologo Il si occupa degli aspetti pratici della produzione, dai travasi alla pulizia delle vasche e delle botti. cantiniere Il che spesso è il proprietario della cantina è il responsabile della progettazione aziendale. winemaker 3.1 Vinification Vinification is the process of transforming grapes into wine. In this chapter we will examine the various phases of this process including details of . The basic differences between the techniques for producing red, white, rosé, sparkling, novello (or nouveau) and sweet wines will also be discussed. crushing, de-stemming, skin contact, drawing off, yeast selection, enzymes, alcoholic fermentation, racking, pomace, pressing, lees, malolactic fermentation, the use of sulphur dioxide, clarification, stabilising, filtering, blending, ageing, (in barrel and bottle ), and bottling Who is involved in wine making? An who has studied the science of wine making processes. enologist A who is in charge of the practical aspects of what goes on during wine production, from draining to cleaning vats and barrels. cellar master A is often the owner of the winery and is responsible for its general strategy. winemaker I maggiori costituenti del succo d'uva: Zuccheri Glucosio, fruttosio Acidi organici Malico, tartarico, citrico Polifenoli Tannini e antociani Composti azotati Aminoacidi, proteine, sali di ammonio Più tracce dei seguenti: Altri minerali Fosforo, solfati e potassio Vitamine del gruppo-B Tiamina, riboflavina, piridossina Acido ascorbico Costituenti degli aromi volatili The major constituents of grape juice Sugars Glucose, fructose Organic acids Malie, tartaric , citric Polyphenols Tannins and anthocyanins Nitrogenous compounds Amino acids, proteins, ammonium salts Plus traces of the following: Other minerals Phosphorus, sulphates, potassium B-group vitamins Thiamine, riboflavin, pyridoxine Ascorbic acid Volatile aroma constituents Le uve vengono esaminate con un per quantificare il contenuto di zuccheri. In Italia, questo dato si esprime in , riferendosi ai grammi di fruttosio e glucosio per 100 grammi di mosto. Usando un termine di conversione di 0,66 (da un grammo di zucchero si ottengono circa 0,66 ml. di alcol) è possibile calcolare il contenuto alcolico di un vino. Per esempio un mosto che abbia 18 gradi Babo di zucchero darà un vino di rifrattometro gradi Babo 0,66 x 18 = 12% alcol 18° Babo = 12% alcol In altri paesi si usano sistemi diversi. Si veda nella pagina accanto una dei sistemi più usati in Germania, Francia e America. tavola di conversione mosto-peso Grapes are examined with a to quantify their sugar content. In Italy, this is expressed in , referring to grams of fructose and glucose per 100 grams of must. refractometer Babo degrees Using a conversion factor of 0.66 (from 1 gram of sugar about 0.6 ml of alcohol is obtained), it is possible to calculate a wine' s alcohol content. For example, a must containing 18 % sugar will give a wine with 0,66 x 18 = 12% alcohol 18° Babo = 12% alcohol Other countries use different scales. The following is a table showing the scales used in Germany, France and America. must-weight conversion La fermentazione alcolica è il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol etilico con formazione di anidride carbonica e sostanze secondarie quali acidi e altri alcoli. La formula chimica è: C H O = 2C H OH+ 2CO + calore 6 12 6 2 5 2 Alcoholic fermentation is the process of the conversion of sugars to ethyl alcohol with the formation of carbon dioxide and secondary substances such as acids and other alcohols. The chemical formula is as follows: C H O = 2C H OH+ 2CO + heat 6 12 6 2 5 2 / Peso specifico Specific gravity Oeschle / Oeschle Baume / Baume Brix / Brix % potential alcohol / % alcol potenziale 1.065 65 8.8 15.8 8.1 1.070 70 9.4 17 8.8 1.075 75 10.1 18.1 9.4 1.080 80 10.7 19.3 10.0 1.085 85 11.3 20.4 10.6 1.090 90 11.9 21.5 11.3 1.095 95 12.5 22.5 11.9 1.100 100 13.1 23.7 12.5 1.105 105 13.7 24.8 13.1 1.110 110 14.3 25.8 13.8 1.115 115 14.9 26.9 14.4 1.120 120 15.5 28.0 15.0 Refractometer Rifrattometro Processi di vinificazione . Quando le uve arrivano in cantina vengono scaricate in una . Quasi tutti i produttori eliminano i raspi per evitare astringenza eccessiva nel vino o gusti erbacei sgradevoli. Diraspatura diraspa-pigiatrice Winemaking Processes . When the grapes have arrived at the winery, they are passed through a . Most wine makers remove the stems to avoid excessive astringency in the wine or an unpleasant herbaceous flavour. De-stemming crusher and de-stemmer Pigiatura . Questo processo consiste nel rompere le bucce ed esporre la polpa all'ossigeno eccetto nel caso della macerazione carbonica , nel quale gli acini vengono vinificati interi. Crushing . This process ruptures the grape skins and exposes the pulp to oxygen except in the case of carbonic maceration which requires that the grapes be left intact. Contatto con le bucce , anche noto come macerazione . Si riferisce al periodo di tempo nel quale il mosto viene lasciato a contatto con le parti solide dell'acino (bucce e vinaccioli). Questo processo è necessario per estrarre i composti polifenolici che contribuiscono al colore del vino, ai tannini, ai profumi e agli aromi. Per i vini rossi la macerazione può durare per tutta la fermentazione e, in alcuni casi, proseguire anche oltre. Per i vini bianchi, che vengono fermentati senza contatto con le bucce, la macerazione può essere un breve periodo di tempo prima dell'inizio della fermentazione. Skin contact also known as maceration . This refers to the period of time the must is left to soak with the solid parts of the grape (pomace). This is done to extract the polyphenolic compounds which contribute to a wine' s colour, tannins, flavours and aromas. For red wine, skin contact can last as long as the fermentation period and possibly beyond. For white wines, which are not fermented with their skins, it is the usually brief period of time during which the grape juice soaks with its skins before it is fermented. Salasso . È una tecnica usata nella produzione dei vini rossi che consiste nel drenaggio di una parte del succo macerato a freddo prima della fermentazione alcolica per aumentare il contatto con le vinacce. Drawing off or draining . This is a technique in red wine making in which some of the cold, macerated juice is drained away before alcoholic fermentation in order to increase contact with the grape skins. Lieviti . Il mosto inizia a fermentare grazie a lieviti naturali contenuti principalmente nella buccia dell'uva. Il produttore può anche scegliere di inoculare dei lieviti selezionati in laboratorio. I lieviti sono microrganismi che necessitano di sostanze fermentescibili (zuccheri) e di una temperatura adatta per essere attivi. . Sono catalizzatori biochimici contenuti nei lieviti e nel mosto d'uva che provocano o accelerano una reazione metabolica. Possono essere naturalmente presenti nella fermentazione, oppure essere aggiunti dall'enologo per aumentare un particolare profumo o gusto. Enzimi Yeast . Wild yeasts, found on the skins of the grapes initiate fermentation or the wine maker may prefer to inoculate the must with selected cultured yeasts . Yeasts are living micro-organisms which require fermentable substances (sugars) and a suitable temperature to be active. . These are biochemical catalysts contained in yeasts and grape juice which cause or accelerate metabolic reactions. They may be present naturally in fermentation or can be introduced by wine makers to enhance a particular fragrance or flavour. Enzymes Fermentazione alcolica . È il processo con il quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica. L'alcol è un conservante del vino ma aggiunge anche dolcezza, forza e corpo. La fermentazione può avere una durata variabile da pochi giorni ad alcuni mesi ( come nel caso dell'Amarone). Un vino secco si ottiene quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol. Per ottenere un vino dolce, occorre interrompere la fermentazione o lasciare che si fermi da sola. La maggior parte dei vini sono fermentati in contenitori inerti, di solito di acciaio inox, che permettono un controllo preciso della temperatura. Alcuni vini, in particolare bianchi superiori, sono vinificati in botti di . rovere Alcoholic fermentation . This is the process by which yeasts transform sugars into ethyl alcohol (ethanol) and CO 2 Alcohol acts as a preservative of wine, while also adding sweetness, strength and body. Fermentation can last for anything between a few days to several months, as in the case of Amarone. A dry wine is obtained when all of the sugars are converted into alcohol. To obtain a sweet wine, the fermentation process is halted or stops by itself. Most wines are fermented in inert containers, usually of stainless steel, that allow for precise control of the temperature. Some wines, particularly fine whites, are vinified in oak barrels. Travaso . Si riferisce al trasferimento del vino da un contenitore ad un altro per separarlo dal suo sedimento. Il primo travaso si fa subito dopo la fermentazione. Il vino che esce dalla vasca senza i suoi sedimenti si chiama mosto fiore. Racking . This refers to the transferal of wine from one container to another during wine making in order to separate wine from its sediment. The first racking occurs immediately after fermentation. The wine that runs out from the sedimentation tank is known as free-run or free-draw wine . Vinaccia . È il nome che si dà a bucce, vinaccioli, raspi ed ogni altro residuo solido che rimane dopo che l'uva è stata pigiata e fennentata. In Italia la grappa è il distillato che si ottiene dalle vinacce residue dopo la torchiatura. . Estrazione del vino, detto , dalla vinaccia che rimane nella vasca di fermentazione dopo aver tolto il vino pulito. Ci sono vari tipi di presse, quelle tradizionali verticali o quelle moderne orizzontali che funzionano per avvitamento facendo ruotare due dischi che premono verso il centro. Torchiatura vino di torchio Altri tipi sono le presse pneumatiche, anche dette presse a polmone, per la presenza di una sacca di gomma che si gonfia dentro la pressa oppure la pressa continua, simile alla vite di Archimede, che è invece di tipo meccanico. Pomace . This is the name given to the skins, seeds, stems and other solid matter that remain after the grapes have been fermented or pressed. In Italy, grappa is distilled from the pomace that is left over after pressing. . Extracting the wine, called , from the pomace that remains in the fermentation tank after the free-run wine has been removed. There are various kinds of presses, including the oldfashioned vertical press and the horizontal screw press, which works by rotation and by bringing together mobile plates. Other types include pneumatic presses, also called bladder presses because a rubber bag is inflated inside the body of the press, and the continuous press, a mechanical device, similar to an Archimedes screw. Pressing press wine Fecce . Questi depositi formatisi durante la fermentazione sono composti principalmente da cellule di lieviti morti, ma possono presentare tracce di bucce, polpa e raspi. Alcuni produttori lasciano i vini a contatto con la feccia per lunghi periodi per dar loro più struttura e complessità. Questa procedura si chiama maturazione "sur lies". Lees . These deposits created during fermentation are composed mainly of dead yeast cells but may also contain traces of grape seeds, skins, pulp and stems. Some wine makers leave their wines in contact with the lees for extended periods to give it a richer texture and greater complexity. This procedure is called 'sur lies' maturation. Fermentazione malolattica . È la fermentazione secondaria che ha luogo dopo la fermentazione alcolica. È causata dai batteri lattici che trasformano l'acido malico ruvido del vino nel più morbido acido lattico, come accade nel latte fermentato. Questa reazione avviene spontaneamente se la temperatura ambiente sale. Gli enologi possono decidere di impedire la fermentazione malolattica nei vini bianchi, specialmente negli anni caldi. Lo si fa con filtrazione, pastorizzazione o uso di anidride solforosa. Malolactic fermentation . This is a second fermentation taking place after the alcoholic fermentation. It is caused by lactic bacteria which convert a wine' s tart malie acid into the softer lactic acid, as found in fermented milk. This process occurs spontaneously if the ambient temperature is allowed to rise. Wine makers may choose to inhibit malolactic fermentation for white wines, especially during particularly hot years. This is done by filtration, pasteurisation or the use of sulphur dioxide. Chiarifica . Si riferisce ai vari metodi di eliminazione dei sedimenti solidi del vino, con travaso , sostanze chiarificanti , filtrazione o centrifugazione . Quest'ultimo metodo non viene usato per vini di alta qualità poiché comporta un movimento brusco del vino che viene portato ad alta velocità per separarlo dai sedimenti. Vi sono metodi meno drastici di chiarifica utilizzando agenti fiocculanti, come colla di pesce, bianchi d'uovo sbattuti, caseina o gelatina, che vengono messi nella botte o nella vasca subito dopo la fermentazione. Queste sostanze si combinano con le particelle insolubili del vino, trascinandole al fondo del contenitore. Clarification . This refers to the process of removing sediments in the wine using such methods as racking , fining , filtering and centrifugation . This last method is a relatively rough treatment in which wine is whirled at high speed in order to separate solid matter from liquid; it is not a technique used for making fine wine. Fining is another of the techniques used for clarifying wines. A flocculating agent, such as isinglass, whipped egg whites, casein or gelatin, is placed into the barre! or tank shortly after fermentation. These substances combine with the insoluble particles in the wine, dragging them down to the bottom of the container. Filtrazione . Durante il processo di chiarifica, il sedimento può essere rimosso passando il liquido attraverso uno strato di farina fossile e/o cellulosa. . Una serie di processi post-fermentativi che possono essere chimici, fisici o biologici, condotti per rendere più stabile il vino. Stabilizzazione . Mescolanza di due o più partite di vino, che possono essere di varietà diverse, oppure diverse vigne, denominazioni o annate, per creare un vino solo. Taglio Filtering . During this clarification method, sediment is removed by passing the liquid through a layer of powdered day and/ or cellulose. . A series of post-fermentation processes which may be chemicaÌ, physical or biologica!, carried out in order to render a wine more stable. Stabilisation . Mixing or combining two or more kinds of wine, which may include different varietals, wine from different vineyards, appellations or vintages, to create a single wine. Blending Invecchiamento . Il periodo di tempo che passa da quando il vino è stato prodotto a quando viene servito. Il vino può essere invecchiato in botti, cisterne, vasche di acciaio oppure, per i vini di più alta qualità, in bottiglia. Ageing . The period of time which passes from the moment the wine is made to when it is served. Wines can be aged in barrels, vats, stainlesssteel tanks or, in the case of lùgher quality wines, in bottle. Invecchiamentò in botte Il contatto del VÙYJ con il legno ne modifica la struttura chimica e quindi anche i profumi e gli aromi. Questi cambiamenti avvengono grazie ad una lenta e continua ossidazione attraverso i pori del legno che, oltre ad altri effetti, condensa le antocianine, le molecole responsabili del colore del vino ed estrae tannini dal legno. L'apporto di ossigeno attraverso la botte è direttamente proporzionale alla sua dimensione: più piccola è la botte e maggiore è la proporzione legno/vino e perciò maggiore è l'apporto di ossigeno che assicura reazioni più veloci. Le barrique nuove cedono molti tannini, dando perciò un gusto più forte e più struttura al vino. Con ogni uso successivo, l'apporto di tannino della barrique diminuisce. Le botti di dimensioni standard in Italia vengono chiamate barrique (225 litri), tonneaux (450 litri o più) e botti (15-50 ettolitri o più). Le barrique e i tonneaux sono tostati internamente per aumentare il gusto ceduto al vino. Barrel ageing A wine' s contact with wood modifies its chemical structure and thus also its flavour and aromas. These changes are brought about by slow, continuous oxidation through the pores of the barre! which, among other effects, condenses the anthocyanins, the molecules responsible for a wine' s colour, and extracts tannins from the wood. The supply of oxygen through the barrel is in direct relation to its size: the smaller the cask the greater the ratio of wood to wine and therefore the greater the oxygen supply ensuring faster chemical reactions. New barrels yield a lot of tannins, thereby imparting a stronger flavour and greater structure to a wine. With each successive use, a barrel' s tannin content will diminish. Standard barrel sizes in Italy include barrique (225 litres), tonneaux (450 litres or more) and botte (15 - 50 hectolitres or more). Both barrique and tonneaux barrels are internally toasted to enhance the flavour they impart to the wine. Invecchiamento in bottiglia Questo processo permette al vino di migliorare con il tempo grazie all'ammorbidimento dei tannini ed alla diminuzione dell'acidità. Bottiglie . Il cilindro di plastica o alluminio che copre il collo della bottiglia. Protegge il tappo aiutando ad evitare l'ossidazione del vino e allo stesso tempo rende esteticamente più attraente la confezione. Capsula . Lo spazio di aria che rimane in una botte tra il vino e il coperchio, oppure, in una bottiglia, tra il vino e il tappo. Vuoto di testa . È l'ultima fase della produzione vinicola. Per poter essere imbottigliato un vino deve essere stabile. Le macchine di imbottigliamento per i vini bianchi usano un gas inerte per evitare l'ossidazione. Le bottiglie sono di solito di vetro scuro, perlopiù marrone o verde. Imbottigliamento . Sono fatti dalla corteccia della quercia da sughero, proveniente soprattutto da Sardegna, Spagna e Portogallo. Di recente sono stati introdotti tappi artificiali di polimeri plastici oppure tappi a vite. Tappi Bottle ageing This process refines the wine over time by softening its tannins and decreasing its acidity. Bottles . The plastic or foil cylinder covering the neck of the wine bottle. It protects the cork, thereby helping to prevent oxidation of the wine as well as being an aesthetically attractive part of the wine' s packaging. Capsule . This refers to the airspace in a barrel between the wine and the lid. It may also be used to describe the airspace in a bottle between the wine and the cork. Ullage . This is the last phase of wine production. In order to be bottled a wine must be in a stable condition. Bottling machines for white wines may use inert gases to prevent oxidation. Bottles are usually made of dark glass: either brown or green is most used. Bottling . These are made from the bark of the cork oak, usually from Sardinia, Spain or Portugal. Recently artificial corks (made from a combination of plastic polymers) and screw-top bottles have been introduced. Corks Vinificazione dei vini rossi Come ha scritto il famoso enologo Emile Peynaud "Il vino rosso è un vino macerato". Ciò indica che la fermentazione avviene in presenza delle bucce, permettendo l'estrazione dei composti polifenolici che si trovano nelle bucce stesse e nelle cellule immediatamente al di sotto delle bucce. Per citare ancora Peynaud "tutto ciò che differenzia il vino rosso dal bianco, all'occhio e al palato, è il risultato di un fenomeno di estrazione". Dopo la pigiatura, il mosto viene trasferito nelle vasche di fermentazione. Queste possono essere di acciaio inox, di cemento rivestito di resina o vetro, oppure di legno. La durata della macerazione dipende dal/' obiettivo del produttore. Per vini destinati ad un consumo immediato, sono sufficienti da 3 a 5 giorni. Se si vuole fare un vino più colorato e ricco di aromi ed estratti, la macerazione può durare più a lungo. Più lungo è il periodo di estrazione, maggiore è la quantità di tannino contenuta nel vino. I tannini danno struttura e aumentano il potenziale di invecchiamento. Red Wine Vinification As renowned enologist Emile Peynaud said: "Red wine is a macerated wine." This indicates that fermentation occurs in the presence of the skins, allowing for the extraction of polyphenolic compounds found in the skins themselves and in the cell layers just beneath them. To quote Peynaud again: " ... everything that differentiates red wine from white, to the eye and the palate, is the result of the phenomena of extraction." After crushing, the must is transferred to fermentation tanks. These can be of stainless steel, glass-lined or resin-lined cement, or wood. The amount of time the wine stays on the skins depends on the goals of the wine maker. For a wine intended for early drinking 3 to 5 days are sufficient. If a highly-coloured wine, rich in aromas and extract is required, maceration can last much longer. The longer the extraction period, the greater the quantity of tannin a wine contains. Tannins provide structure and increase ageing potential. Durante la fermentazione, l'anidride carbonica spinge lo strato di materia solida composta di bucce e vinaccioli in cima alla vasca. Questa massa si chiama cappello e forma una barriera naturale contro l'ossidazione indesiderata. È necessario rompere questo cappello pompando il mosto al di sopra dello stesso oppure spingendolo verso il basso per incrementare l'estrazione di tannini benefici e di composti fenolici che aiutano lo sviluppo del colore, profumo e gusto. Dopo la fermentazione alcolica, l'enologo può cercare di provocare la fermentazione malolattica per ammorbidire il gusto del vino. Poi potrà chiarificare e filtrare prima dell'imbottigliamento. During fermentation, the carbon dioxide produced pushes a layer of solid matter, containing grape skins and pips, to the top of the vat. This mass is called the cap. It acts as a natural barrier against unwanted oxidation. The cap must be broken up either by pumping the must over it or by punching it down. These procedures increase the extraction of beneficia! tannins and phenolic compounds which help develop colour, perfume and flavour. After alcoholic fermentation, the wine maker may wish to encourage malolactic fermentation to mellow the wine' s flavour. He may then choose to clarify and / or filter the wine before bottling. Vinificazione dei vini bianchi Il vino bianco si ottiene dalla vinificazione di succo d'uve sia bianche che rosse senza contatto con le bucce. Questa è la principale differenza rispetto alla vinificazione in rosso. La pressatura e la svinatura si fanno prima, anziché dopo la fermentazione. Esistono alcune eccezioni a questa regola, ad esempio quando si usa la barrique per la fermentazione. È essenziale la solfitazione precoce del mosto, di solito appena questo è stato separato dalle parti solide. Si aggiungono lieviti per iniziare la fermentazione e si mantengono basse temperature, di solito 16°-18°C. White Wine Vinification White wine is made by fermenting the juice of grapes, which can be either red or white, without the presence of the skins. This is the main distinction between red and white vinification. Pressing and draining are carried out before, rather than after, fermentation in white wines. Some exceptions to this rule do exist, for example, where white wine fermentation is developed in barrique. Early sulphiting of the wine is essential, usually as soon as the must has been separated from the solids. Yeasts are added to initiate fermentation and temperatures are kept low, usually from 16°-18°C. Vinificazione Rosè Le uve rosse vengono tenute a contatto con la vinaccia per un breve periodo di tempo, di solito non più di 24 ore e poi il mosto è vinificato come per i vini bianchi. Rosè Vinification Red grapes are left in contact with their pomace for a brief lapse of time, usually no more than 24 hours and the must is then treated in the same way as for white wine production. Vini spumanti I vini spumanti derivano da vini tranquilli con alta acidità.Essi sottostanno ad una seconda fermentazione per creare bollicine, corpo e maggior gusto. Ci sono due metodi principali di spumantizzazione: Il " " o metodo (fermentazione in bottiglia). In Italia, questo si chiama " ". Dopo la chiarifica si aggiungono sciroppo di zucchero e lieviti al vino base. Si imbottiglia e la fermentazione inizia a produrre le fini bollicine dette . Il vino rimane a contatto con i lieviti fino a due anni per acquisire più aroma. In bottiglia si svolge, a circa 15°C, la fermentazione secondaria. Alla fine dell'invecchiamento le bottiglie vengono disposte in apposite pupitres di legno, poi vengono agitate (coup de poignet) disposte a testa in giù (sur les pointes) e infine rotate (remouage) per permettere al residuo di lieviti di depositarsi contro il tappo. méthode champenoise Champagne Metodo Classico perlage La sboccatura consiste nel far uscire questi lieviti dopo aver raffreddato il collo della bottiglia (degorgement). Lo spazio vuoto viene riempito con il liqueuer d'expedition, una miscela di vino e zucchero. Il o fermentazione in autoclave. Questo è il metodo usato per la maggior parte degli spumanti. Il vino base viene fermentato in grandi recipienti di acciaio resistenti alla pressione sviluppata dall'anidride carbonica. Nel caso degli spumanti dolci il mosto viene filtrato o centrifugato più volte per mantenerlo dolce prima a ella spumantizzazione. metodo Charmat Sparkling Wines Sparkling wines begin life as tart, still wines. They undergo a second fermentation which creates bubbles, texture and additional flavour. There are two main methods for making sparkling wines: The ' ' or (bottle fermentation). In Italy, this is known as the ' '. After clarification, sugar syrup and yeasts are added to the wine base. After bottling these start to produce fine bubbles called . The wine is left in contact with the yeasts for up to two years to acquire flavour. Secondary fermentation occurs in the bottle at temperatures of around 15°C. During the final stages of ageing, the bottles are placed on racks called 'pupitres', shaken (' coup de poignet'), stocked on end (' sur les pointes')and finally turned (' remuage') to cause yeast sediment to sink onto the cork. The lees are removed during usually after (degorgement). Lo spazio vuoto viene riempito con il lùflueuer d'expedition, una miscela di vino e zucchero. méthode champenoise Champagne method Metodo Classico perlage degorgement or tank fermentation. This is the method used to make most sparkling wines. The base wine is fermented in large pressure resistant stainless steel vats in arder to withstand pressure developed by carbon dioxide. In the case of sweet sparkling wines, the must is filtered or centrifuged severa! times to maintain its sugar content prior to the re-fermentation for sparkling wine production. The Charmat method Macerazione carbonica Con questo metodo, si mettono gli acini interi non pigiati dentro vasche sature di anidride carbonica. In questo ambiente anaerobico avviene una fermentazione intracellulare nota come autofermentazione. Questo metodo si usa per produrre vini novelli di consumo immediato. Carbonic Maceration In this method, whole uncrushed grapes are put into a tank filled with carbon dioxide. In these anaerobic conditions fermentation occurs within the cells of the fruit and is known as autofermentation. The process is used to make 'vin nouveaux' which should be consumed imrnediately. Vini dolci Sono vini nei quali la fermentazione non è giunta al termine. In alcuni casi essa si può bloccare spontaneamente quando i lieviti si esauriscono in un ambiente saturo di zucchero prima di poterlo trasformare tutto in alcol. Oppure può essere l'enologo ad interrompere volutamente la fermentazione provocando un abbassamento improvviso della temperatura del mosto, o innalzando la temperatura oltre i 45°C o aggiungendo anidride solforosa. Sweet Wines These are wines whose fermentation is incomplete. Sometimes the fermentation stops spontaneously, the yeasts expiring in a sugar-saturated environment before managing to convert all of the sugar into alcohol. Wine makers can halt the process artificially by drastically lowering the temperature of the must, by heating it over 45°C or by dosing it with sulphur dioxide.