Trame e Sapori Ricerca e scoperta; una rubrica ispirata a Paolo Monelli, pioniere bizzarro e lieve della cultura enogastronomica In principio era il cenone di Natale… All'inizio degli anni settanta, la conoscenza e il consumo di salmone affumicato erano patrimonio di una elite di raffinati gourmet. Grazie alla nostra naturale propensione a viaggiare e ad aprire supermercati, questa elite si è allargata fino a diventare una consistente massa di consumatori. Il prodotto, che a quel tempo si consumava al ristorante o nelle occasioni particolari, oggi si trova in bella mostra un po' dappertutto. Il salmone si suddivide in due grandi famiglie: quello dell'Atlantico (Salmo Salar) e quello del Pacifico (Oncorhynchus), il quale a sua volta si articola in cinque varietà: Tschawyscha noto come Red King, Kisutch chiamato anche Cohoe o Silvercohoe, Nerka o Sockeye, Keta o Silver Bright e il Gorbuscha noto come Pink. Per l'affumicatura vengono preferite tre specie: la Red King, la Cohoe e la Sockeye. Soprattutto le prime due sono particolarmente adatte al mercato italiano. Per le piccole pezzature (1,5-1,7 kg) viene utilizzato il salmone Cohoe, mentre il Red King, grazie al suo filetto di circa 5 kg, permette di ottenere formati più grandi. Altra distinzione da fare tra le specie del Pacifico e quelle dell'Atlantico riguarda il sistema di approvvigionamento della materia prima. Il salmone dell'Atlantico (Salmo Salar) proviene quasi esclusivamente da allevamenti, fatta eccezione per la zona delle Shetland, in Scozia, mentre quello del Pacifico (costa nordamericana) è selvaggio. Questa diversificazione genera inevitabilmente due mercati diversi sia dal punto di vista dell'acquisizione e della commercializzazione sia da quello delle caratteristiche organolettiche della materia prima. Il salmone selvaggio è un prodotto di nicchia. Si trova esclusivamente nei ristoranti di alto livello e nelle gastronomie specializzate. Quello di allevamento è molto più diffuso e proprio per questo motivo ha una offerta di prezzi e di qualità molto diversificati tra loro. Il salmone di allevamento costituisce in Europa circa l'80-85% dei consumi complessivi.