Il parere tecnico Nel processo di vinificazione interagiscono diverse discipline scientifiche come l'enologia, la chimica, la fisica e la microbiologia. Queste studiano la fase delicatissima di trasformazione dell'uva in vino, collegate e sostenute dalle scelte tecnologiche. L'enologia da applicare al risultato di una viticoltura di grande qualità deve essere un'enologia di valorizzazione, deve cioè qualificare tutto il lavoro effettuato nella ricerca della giusta maturazione delle uve. L'enologia di valorizzazione è il prodotto di due componenti fondamentali: l'applicazione fisica di una serie di attenzioni, di scrupoli, di particolari, con tutto quello che la scienza può insegnarci sul processo di trasformazione. La vinificazione si effettua una sola volta l'anno, in questi quindici, venti giorni mettiamo in discussione il frutto di dodici mesi di lavoro. La vinificazione in rosso si caratterizza e si distingue, nella maggioranza dei casi, dalla vinificazione in bianco perché nella fase di fermentazione è presente la buccia. Prima di entrare nei particolari del processo di vinificazione in rosso, vorrei porre l'attenzione sulle fasi antecedenti l'inizio della fermentazione; più precisamente per tutte quelle fasi che iniziano con la raccolta e terminano con il riempimento del serbatoio di fermentazione. Nelle fasi preliminari si deve prestare particolare attenzione alla raccolta delle uve, al loro trasporto verso il centro di pigiatura, alla movimentazione dell'uva prima della diraspa-pigiatura, ed infine alla fase della diraspa-pigiatura. Tutte queste fasi devono perseguire l'obiettivo di evitare: a) il più possibile la rottura della buccia ed il relativo inizio del processo di fermentazione. b) la rottura e la sfibratura del raspo al fine di evitare la cessione di polifenoli tannici ed amari. Appare chiaro quindi che tutte le macchine operatrici che concorrono a queste fasi preliminari non devono avere difetti, poiché qualunque anomalia si ripercuoterà su tutta la produzione aziendale. In particolare: il lavoro svolto sia dalle tramogge di trasporto dell'uva sia dalle diraspa-pigiatrici deve essere tale da far rimanere il raspo integro, evitando anche la pur minima rottura dei pedicelli del raspo e/o suoi frammenti vari. Se durante la fase di svinatura si notano frammenti di raspo insieme alla vinacce fermentate, significa che una delle macchine utilizzate in queste fasi ha il difetto di rompere il raspo: questo vizio deve essere prontamente risolto per gli intuibili problemi organolettici che esso determina nel vino. Entrando nei particolari del processo di fermentazione, abbiamo già detto che la vinificazione in rosso è caratterizzata dalla macerazione della buccia. In tale macerazione possiamo distinguere tre periodi nel corso dei quali i fenomeni di estrazione dalla buccia e dai vinaccioli sono molto differenti a seconda delle pratiche tecnologiche attuate. Le tre fasi possono essere schematizzate nel modo seguente: a) macerazione prefermentativa b) macerazione durante la fermentazione alcolica c) macerazione postfermentativa La macerazione preferementativa inizia con la diraspa-pigiatura e l'apertura dell'acino: in genere dura qualche ora, ma, a seconda della tecnica adottata può durare anche alcuni giorni (macerazione prefermentativa a freddo). La fermentazione alcolica ha in genere una durata di quattro, sette giorni; mentre la macerazione postfermentativa ha in genere una durata da 0 a 21 giorni. Durante queste tre fasi avvengono tutti quei processi legati all'attività biologica del lievito che consistono, principalmente, nella trasformazione dello zucchero in alcol etilico ed in altri importanti prodotti secondari. Accanto a questa fondamentale trasformazione biologica, nel caso della fermentazione in rosso, si osservano anche differenti gradi e qualità di estrazione dei vari componenti polifenolici. Entriamo nel particolare: gli antociani sono estratti soprattutto all'inizio della macerazione in fase acquosa; i tannini sono invece estratti dal solvente principale, l'alcol, durante e al termine della fermentazione alcolica, in quella che definiamo fase postfermentativa; infine i polisaccaridi vengono rilasciati durante la macerazione postfermentativa. E' intuibile quindi che a seconda della durata della fermentazione (oltre che dalla tecnologia su di essa adottata), avremo vari e diversi gradi di estrazione sia degli antociani, sia dei tannini, sia dei polisaccaridi. Queste tre fasi interagiscono tra di loro; in particolare la durata dell'ultima fase (quella post fermentativa) è condizionata in misura diretta dalla maturazione delle uve ed in particolare dalla qualità dei tannini presenti nei vinaccioli. La durata dell'intera vinificazione in rosso è quindi, come diremo, condizionata anche, e principalmente, dal grado di maturazione delle uve. Per ora soffermiamoci sui parametri di controllo della macerazione, che risultano fondamentali per impostare al meglio il processo estrattivo.