Educazione Guida alle schede di analisi e degustazione di un vino E' facile imbattersi in schede di analisi e degustazione pubblicate da riviste specializzate o manuali di introduzione al vino. Sono abbastanza diverse tra loro e riflettono i criteri e la filosofia di valutazione di volta in volta adottati. In questa appendice abbiamo voluto sintetizzare le nostre scelte. In primo luogo occorre distinguere gli elementi di descrizione del vino e del suo processo di produzione dagli elementi di degustazione. Le nostre schede sono "schede di degustazione", e non riportano abitualmente dati descrittivi sulla produzione in generale e sul procedimento di vinificazione. Si tratta di una scelta meditata. In primo luogo un'analisi della piacevolezza non ha necessariamente bisogno di informazioni tecniche. La piacevolezza, insomma, segue un suo percorso indipendente. Ma c'è di più. E' difficile, per non dire impossibile, verificare direttamente la gran parte degli elementi descrittivi del processo produttivo. Chi li pubblica, non lo ha fatto. Si deve perciò fare esclusivo affidamento sulle dichiarazioni dei produttori, con buona pace di quella funzione "critica" a servizio del consumatore. Riteniamo inoltre che questo tipo di informazioni non siano di per sé indicative della qualità del vino e possano addirittura essere fuorvianti. Ha significato, ad esempio, la resa per ettaro in assenza di informazioni sulla vigna, sulla qualità del terreno, sull'esposizione delle uve o sul procedimento di vinificazione? Un rapido esame di due voci, alle quali viene solitamente attribuito un significato "particolare" per il giudizio di qualità di un vino, può rendere le nostre perplessità ancora più comprensibili. La resa per ettaro è la quantità di uva prodotta per ettaro di terreno. Estrarre 80 quintali di uva da 1500 o da 5000 viti è, tuttavia, profondamente diverso. Ciò che conta è la resa di ogni singola pianta (resa per ceppo) che, alle nostre latitudini, non dovrebbe superare per un vino apprezzabile i 2-5 kg di uva. Preso singolarmente, questo dato costituisce un'indicazione importante ma pur sempre parziale e relativa. Infatti, se è vero, da un lato, che una bassa resa per ettaro comporta una concentrazione relativamente maggiore di sostanza negli acini di uva è altresì vero che la qualità finale del vino dipende da molti altri elementi. Resa in uve: anche il residuo secco è un indice di concentrazione di sostanze nel vino. E', tuttavia, un indice più diretto poiché va a misurare le sostanze presenti nel vino dopo la vinificazione. Non è un elemento di scarso rilievo perché aiuta immaginare la corposità. Tuttavia, oltre a considerazioni di attendibilità del dato, c'è una precisa ragione di "filosofia della piacevolezza" che ne sconsiglia la pubblicazione. Negli ultimi anni la concentrazione si è affermata progressivamente come il principale metro di giudizio della qualità di un vino, a scapito di altri aspetti che meritano eguale considerazione (eleganza, territorialità, armonia, finezza). Direste mai che il velluto è più piacevole della seta solo perché ha maggiore spessore? Per questo riteniamo più utile limitare le nostre analisi alla piacevolezza, tralasciando elementi tecnici che solo nell'ambito di un quadro analitico completo potrebbero essere veramente indicativi. Ma attenzione la piacevolezza assoluta non è l'unico metro per valutare un vino. Ci sono due valori importantissimi che suggeriamo di non tralasciare: il prezzo e la capacità di produrre vini buoni e in quantità disponibili. Residuo secco: La logica che seguiamo può essere schematizzata con la scheda di degustazione tabella 2 Colore: fornisce preziose indicazioni sulla qualità di un vino. L'unghia del vino rosso (parte superficiale a contatto con il bicchiere) rivela la tendenziale evoluzione del colore e, con essa, elementi importanti sullo stato di salute e sulla consistenza. Tonalità: non è facilmente associabile ad un vitigno piuttosto che a un altro ma può dare indicazioni sulla concentrazione (colori densi e forti), sull'età e sullo stadio evolutivo del vino (colori accesi e vivi per vini giovani). Limpidezza: è un elemento essenziale per la bellezza del colore. Non si tratta, però, solo di un giudizio estetico. Una scarsa limpidezza di un vino giovane può testimoniare difetti di lavorazione o trasformazioni in bottiglia del vino con depositi, segno di uno stato di instabilità. Una eccessiva limpidezza può indicare invece un eccesso di filtrazione. Una lieve opacità può anche, in alcuni casi, indicare ricchezza di sostanze, contenuto e corpo. Intensità: l'intensità può rivelare una densità di elementi estrattivi e una giovane età. Ma diversi vitigni non possiedono una grande intensità anche in presenza di strutture importanti, e viceversa. E' dunque necessario conoscere il vitigno base del vino che si sta degustando e valutare di volta in volta. Altre osservazioni: dall'esame visivo possono già emergere significative indicazioni sulle caratteristiche del "corpo" del vino (fluidità, spessore, grassezza, oleosità, vischiosità). SCHEDA DI DESCRIZIONE DI UN VINO E DEL SUO PROCESSO PRODUTTIVO Nome del vino, Produttore, Zona di Produzione, Nome del/i vigneto/i conferente il vino, Tipo di vino (colore ed eventuale denominazione), Annata, Prima annata di produzione Dati di identificazione del vino Superficie del/i vigneto/i conferenti, Età media delle piante, Esposizione e altimetria, Tipo di terreno, Sistema di allevamento, Densità delle piante, Resa in uve per ettaro / per ceppo dedotta Elementi tecnici della vigna Tipi di uve utilizzate, Gradazione alcolica, Residuo secco Elementi tecnici del vino Prezzo presso il produttore, Prezzo in enoteca, Prezzo al ristorante Elementi commerciali Momento della vendemmia, Produzione annua di bottiglie del vino, Produzione annua di bottiglie dell'azienda, Vasche di fermentazione, Temperatura di fermentazione, Controllo della temperatura, Durata della fermentazione, Fermentazione malolattica, Stabilizzazione prima dell'imbottigliamento, Affinamento in bottiglia Elementi tecnici di produzione (Tabella 1)