Trame e sapori Baccalà e Stoccafisso, in una rubrica ispirata a Paolo Monelli, pioniere bizzarro e lieve della cultura enogastronomica. L'ORO DEI MARI DEL NORD E' facilmente immaginabile lo stupore che provarono i marinai della flotta capitanata da Francesco Querini di Candia nell'ammirare le abitudini degli abitanti di quello scoglio dove, nel 1432, naufragarono. Era l'isola di Rost dell'arcipelago delle Lofoten a nord della Norvegia oltre il Circolo Polare Artico. Gli uomini dediti alla pesca non avevano alcun problema a lasciar dormire nella stessa stanza dei marinai mogli e figli. E le donne non si vergognavano a farsi vedere nude. La conseguenza di ciò è che ancora oggi, in quelle isole, sono riscontrabili segni tangibili della fisicità più mediterranea che nordica di alcuni abitanti. Lo stile di vita di questa popolazione era semplice come semplici erano le loro abitazioni. Il clima consentiva una coltivazione molto ridotta e l'alimentazione era basata su poche cose: pane di segale, carne di bue, latte fermentato e, ovviamente, pesce. "I stocfissi seccano al vento e al sole senza sale e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come il legno. Quando si vogliono mangiare li battono col reverso della mannara che gli fa diventar sfilati come nervi. Poi compongono butirro e specie (burro e spezie) per dargli sapore…" scrivevano il Querini e i suoi luogotenenti Cristoforo Fioravante e Nicolò di Michiel. Conservare il cibo non era affatto semplice per quell'epoca e mettere sul mercato un prodotto in grado di mantenersi nel tempo come il pesce essiccato apriva scenari interessanti. Il primo a portare notizie certe dei paesi scandinavi fu proprio il Querini, il quale, grazie a quel naufragio, fece conoscere ai suoi concittadini veneziani lo stoccafisso che soltanto nel Cinquecento sarebbe stato importato regolarmente in Europa. Vengono intrapresi viaggi lunghi e rischiosi pur di raggiungere l'oceano Atlantico e i mari del nord. Là dove le correnti calde si incontrano con quelle fredde si forma il plancton per mezzo del quale il pesce si nutre e prolifera. E' quanto avviene nelle isole Lofoten, in Islanda e nell'isola di Terranova sulla costa dell'America settentrionale. Nel Cinquecento le marine di Francia e Inghilterra si impossessarono delle vie per lo sfruttamento di questo nuovo prodotto che attecchì in Europa a causa della scarsa estensione dei terreni coltivabili e della precarietà dei raccolti spesso distrutti da guerre e carestie.