STOCCAFISSO IN UMIDO Ingredienti 900 gr di stoccafisso (già bagnato) 10 cucchiai di olio d'oliva 30 gr. di funghi secchi (fatti rinvenire) un ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di pinoli 1 bicchiere di vino bianco 2 spicchi d'aglio 3 pomodori freschi 1/2 carota 1/2 gambo di sedano 80 gr di cipolla una manciata di olive liguri sale e pepe Tagliare a pezzi lo stoccafisso eliminando eventuali lische. In una casseruola di terracotta scaldare l'olio e lasciare soffriggere, a fiamma dolce, l'aglio, la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Lasciare rosolare per 6-7 minuti e poi versare il vino. Coprire parzialmente con il coperchio e poi lasciare sfumare. Togliere i semi ai pomodori e tagliarli a piccoli pezzi, prima di versarli nella casseruola. Sempre a fiamma non troppo elevata, proseguire la cottura con il coperchio per circa 2 ore. Pulire le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti e, quando lo stoccafisso comincia ad essere quasi pronto (è una questione di "occhio") aggiungerle nella casseruola. Mettere i pinoli, le olive, aggiustare di sale e di pepe i completare la cottura (occorrerà almeno un'altra mezz'ora). Ricordarsi di girare spesso lo stoccafisso (soprattutto se ha poca pelle) per evitare che si attacchi sul fondo. Le ricette sono tratte da "La cucina Ligure di Levante" Salvatore Marchese Ed. Muzzio. fabrizio manfredi IL BACCALA' E IL VINO Vino e baccalà si trovano magnificamente. L'apparente difficoltà offerta dalla fibra tenace del pesce, e la sua presunta eccessiva salinità, sono invece occasioni per mettere alla prova il valore del vino come vero "ministro" della tavola. L'elaborazione della materia prima conta molto e dunque non esiste un solo vino per il baccalà, potremmo forse dire che di base, sia il bianco sia il rosso, devono possedere una morbidezza diffusa, una proprietà che assomiglia alla pazienza, utilissima per sedare gli irregolari e piacevoli slanci del pesce. Ecco perché possono funzionare un Soave maturato in barrique o un Merlot caldo e avvolgente, dotato di una struttura media. A dividerli c'è, come detto, il modo di cuocere e di condire il baccalà: nella versione "alla vicentina" il bianco sa farsi valere perché non si fa trascinare dal pesce in un contrasto immediato e violento, ma lo aspetta al varco della persistenza e lì ne doma l'irruenza esaltandone la varietà espressiva. Il rosso si difende meglio sulle preparazioni in cui il pomodoro è in diversi modi coinvolto: ricette spezzine, anconetane, calabresi, nelle quali la mediterraneità del condimento raggiunge livelli aromatici eccitanti e che comprende olive, patate ed altri ingredienti di sostegno. Aggiungiamo anche la Barbera d'Asti tra i rossi larghi in grado di curare il baccalà meridionale, facendo appello all'acidità che tiene la bocca sempre desta. Le frittelle di baccalà riscuotono la stima di un bianco aromatico, anche dotato di un leggero residuo zuccherino, come uno dei grandi alsaziani descritti nel viaggio di questo numero. E' infine lo Champagne a seguire il baccalà mantecato, contravvenendo a tante piccole regole ma realizzando un abbinamento irresistibile e che diventa anche più bello se il pesce viene servito con un po' di caviale. s.b. sangiorgi E' attivo il nostro Sito Internet, che potete consultare all'indirizzo: . Oltre al Forum, agli Aggiornamenti e le Novità, vi segnaliamo la nuova rubrica "Campioni dai produttori", nella quale recensiremo esclusivamente bottiglie inviateci dalle aziende. I nostri lettori sanno che siamo soliti acquistare direttamente i vini, per porci nelle condizioni del consumatore; ciò non toglie che alcuni vini possono essere di difficile reperibilità, o non ancora in commercio, e che un produttore possa essere interessato al nostro giudizio. Assaggeremo quindi tutti i vini inviateci e, qualora li riterremo interessanti li riporteremo in questa rubrica. Chiunque sia interessato può inviare le bottiglie specificandone il prezzo franco cantina a Porthos Edizioni, Viale Pola, 29 - 00198 Roma www.porthos.it Ringraziamo in questo spazio Erasmo Gastaldello e la sua famiglia, e questo non solo per la cospicua collaborazione prestata nella stesura di Trame e Sapori, ma perché il loro negozio di Marostica, la Casa del Parmigiano, e la loro eccezionale professionalità sono per noi tutti una fonte inesauribile di ispirazione.