Educazione Questo numero della parte Educazione lo abbiamo dedicato completamente al rapporto tra cibo e vino. Abbiamo voluto trattare l'argomento delineando prima gli aspetti generali, e poi puntando l'attenzione sugli elementi più complicati di questa eterna storia d'amore. Verrà il tempo in cui affronteremo le tipologie gastronomiche nel particolare, ma già nei testi dedicati ai vini protagonisti delle degustazioni potrete trovare informazioni utili. Chiederci come mai il vino e il cibo si trovano così bene insieme non è banale o retorico, perché al di là dell'affermazione "stanno bene insieme", si scopre quanto sia realmente speciale la natura della bevanda vino. Vediamo di spiegare il piacere di questo matrimonio appassionante confrontando un piano "filosofico" ed uno più concreto. IL PIANO FILOSOFICO Se vi vedete costretti a guardare un'opera d'arte protetta da una lastra di cristallo, anche la più pura, vi accorgerete che tra voi e l'oggetto del vostro interesse si è instaurata una freddezza che non avevate conosciuto in tempi diversi, quando il quadro o la scultura erano prive di tale protezione. La medesima cosa accade quando apprezzate un piatto interessante, non conta se molto ricco o più leggero, accompagnandolo con dell'acqua, anche la migliore appena frizzante e leggiadra. Sentirete il piatto nella sua piena espressione, ne riconoscerete la perfetta esecuzione, ma avrà qualcosa di formale, quasi sterile e fatalmente freddo. Cosa fa il vino per rendere più caldo e premiante il vostro rapporto con il cibo? Compie un'opera di sollecitazione, di risveglio, vi aiuta a cercare meglio nelle caratteristiche del piatto e finisce per esaltarlo senza mezzi termini. Inoltre il vino verrà ricambiato dalla ricetta creando una reciproca gratificazione che poche altre bevande possono permettersi. Amiamo la birra, siamo convinti che alcuni distillati sappiano creare con diverse materie prime degli incontri emozionanti, ma questi sono episodi. Il più delle volte una bevanda alternativa al vino risulta ripetitiva: possiamo amare l'incontro tra un boccone ed un sorso, ma non è detto che pur apprezzandolo "tecnicamente" ci venga voglia di riprovarlo. Il vino possiede una sensazionale varietà, il suo modo di esprimersi sa essere lieve o più brutale ma sarà sempre sensuale e coinvolto. Per introdurre il vi invitiamo ad una riflessione. Il vino è considerato il ministro della tavola, e la parola ministro non è mai stata usata meglio nel suo valore etimologico, quello di "servitore". E dunque prima di gettarvi nella mischia delle ipotesi, dei raffronti e dei matrimoni impossibili, vi diciamo che esiste una : il vino deve saper gestire il rapporto con il piatto lungo tutto il suo consumo, non può permettersi di essere arrendevole perché finirebbe dimenticato, ma non può invadere il campo del piatto provando a fare tutto da solo. Ci sono casi in cui un pezzetto di cibo e un sorso di vino messi insieme sembrano celestiali, ma già al secondo tentativo il rapporto diviene stucchevole, ci riempie troppo e passiamo dal sogno della "emozione assoluta" alla scoperta di una insopportabile "sovrapposizione di grandezze". Affermazioni del tipo "un grande piatto sta sempre bene con un grande vino" o "basta un pezzetto di formaggio e io sono capace di bere qualsiasi grande vino" lasciano il tempo che trovano dimostrando quanto la cultura del vino si possa trasformare in "atteggiamento". Conoscere nomi e cognomi dei protagonisti dell'abbinamento, seguirne storia ed inclinazioni, ci permette di entrare nel consci che il vino ha il dovere, prima di tutto, di saper accompagnare, si chiami Gran Bussia o Montepulciano Valentini, Sagrantino 25 anni Caprai o Chardonnay Planeta, oppure anche Petrus, Romanée Conti o Yquem. piano concreto economia dell'abbinamento piano concreto IL PIANO CONCRETO Quando Veronelli scrisse nel '70 il "Bere Giusto", primo manuale sull'abbinamento cibo-vino, ebbe l'intuizione di impostare il confronto sul contrasto di sapori. La teoria è semplice: quando la bocca sta per ricevere per la prima volta il cibo ed il vino è in una condizione perfetta e favorevole, l'imperativo è quindi permettere che questa situazione si ripeta così da mantenere vivo il desiderio delle due componenti. Secondo Veronelli, e ci sentiamo d'accordo, è importante che l'acidità ed il tannino, rappresentanti della parte dura del vino, contrastino l'untuosità ed il grasso del cibo, mentre la parte morbida, guidata da alcol e glicerina, provochi un effetto emolliente assorbendo il piccante e lo speziato del piatto. La cosa più interessante è che molte ricette hanno a disposizione l'elaborata combinazione di queste sensazioni, per cui i vini ben dotati di tutti i caratteri, armonici e complessi, sono l'ideale. Vi saranno poi casi in cui la vocazione espressiva del vino, ad esempio il tannino del Brunello o l'alcolicità dell'Amarone, può prevalere senza esitazioni, in questo caso sceglieremo un piatto che sappia far tesoro di tali sensazioni. Per eseguire un abbinamento corretto bisogna mangiare il cibo ed apprezzarlo fino in fondo; solo quando lo si è deglutito si inserisce il vino che andrà a coprire le papille impregnate di cibo.