Abbinamento cibo vino Marcello e Gianluca Leoni, 31 e 25 anni, sono i responsabili della cucina del ristorante il Sole di Trebbo di Reno, località a 3 chilometri da Bologna in direzione Porta Lame. Voluti fortemente dal proprietario Guido Paulato i due fratelli Leoni hanno in quattro anni accresciuto la personalità e l'immagine di un locale che già era rinomato. Il tema culinario di questo numero così ricco di degustazioni è diviso a metà: da un lato sensazioni lievi e raffinate, pensate e realizzate per vini come il Prosecco, dall'altro il tono più incisivo e ricercato della quaglia ripiena. Questo è un vero omaggio al film il cui piatto più importante erano proprio , sulle quali Babette aveva servito un Clos Vougeot 1864. Benché non sia la stessa ricetta, possiamo dire che i Borgogna Rossi più imprevedibili e complessi hanno la stoffa e la persistenza gustativa in grado di reggere la fibra della caccia, e aggiungono la loro proverbiale sottigliezza aromatica capace di esaltare il gusto del ripieno. Le cervella ricevono dal Prosecco Extra Dry il contributo di morbidezza e vitalità così utile a renderle ancora più leggiadre: è uno di quei casi in cui il vino fa un passo indietro e lascia che la mineralità del piatto si affermi senza mediazioni. Il Pranzo di Babette Les Cailles en Sarcophages Il filetto di nasello è solo all'apparenza un piatto di pesce delicato, forse ingannati dalla foto potremmo vederlo abbinato ad un bianco semplice e arrendevole, e invece già pensando alla salsa il Verdicchio Villa Bucci si rivela un'opportunità eccezionale. Asciutto ed essenziale si confronta con il pesce senza timore di scadere nel classico gusto metallico in cui incorrono numerosi vini bianchi, e poi sa tenere la salsa, lo scapece e l'irruente frutto di mare. Il filetto di maiale è studiato per il Barbaresco, lo abbiamo fatto per esaltare l'anima più ricercata del vitigno Nebbiolo: dunque tannini saldi, pronti a tenere la bocca pulita, ma anche tanta complicità aromatica nel seguire la cipolla croccante, le spezie e l'aceto balsamico. Il Kouing Aman è un dolce da scoprire. La sua origine è antica e arriva dal Belgio, una nazione che può vantare ristoranti e cuochi straordinari. Il Kouing Aman appare così semplice e consueto quando invece rivela una straordinaria personalità ed una prolungata piacevolezza. Servito appena fatto può mettere alla prova il rigore e la contemporanea suadenza che sono i tratti salienti di uno Jerez Palo Cortado; se invece sotto il dolce si vuole mettere un cucchiaio di caffè stimola l'uso di una grappa ottenuta da vinacce di uve rosse e invecchiata in botti di rovere. E' il dolce degli inverni freddi che fa pensare alla legna, al fuoco, al benessere appena conquistato. Il Borgogna rosso e il cibo Il Pinot Nero viene a torto considerato difficile da abbinare. E' probabile che ciò derivi dalla particolare complessità di cui è sempre dotato in qualsiasi luogo venga prodotto, ed in particolare quindi nel suo sito di elezione, la Côte d'Or. I Borgogna rossi possiedono una fisionomia che può colpire immediatamente, fulminando per sempre il nostro concetto di qualità, ma può anche lasciare indifferenti per lungo tempo, non sono pochi coloro che scoprono tardi il piacere di un sensuale Chambolle Musigny o di un energico Pommard. Sia che vengano dalla Côte de Nuits sia che appartengano alla più meridionale Côte de Beaune, i rossi di Borgogna seguono nell'abbinamento con il cibo la traccia classica delle denominazioni francesi: si cresce con l'importanza dei piatti