Il primo passo è individuare quali sono i settori gastronomici che il Pinot Nero sa affrontare con disinvoltura. Le carni rosse in primo luogo, poi i volatili di piccole dimensioni ma intensi nei profumi, e da qui tutte le elaborazioni che ne possono derivare; non si possono dimenticare però le performance di alcuni Premier Cru su piatti di pesce elaborati con ricette mediterranee. A questo punto stiliamo un piccolo schema che tiene conto di ciò che ogni comune delle due Côtes esprime. Partiamo da nord e diamo a Gevrey-Chambertin la palma della zona che offre i vini più completi per l'abbinamento: tannini decisi, grande polpa e persistenza inesauribile sono i tratti fondamentali utili a governare piatti a base di manzo elaborati con lo stesso vino (ne basta poco!), ed arricchiti da spezie o da elementi di fondo come possono essere lardo, guanciale o pancetta, anche affumicati. La mineralità di Morey-St-Denis unita ad un corpo sinuoso lo trasforma in un rosso perfetto per dare alle ricette ricche di elementi mediterranei, come olive, erbe aromatiche e capperi, una degna accoglienza, sia che si utilizzi la carne di un'anatra sia che ci si trovi di fronte la fibra di un pesce come il tonno. Delicato, lunghissimo, il vino di Chambolle-Musigny ha un rispetto assoluto di tutte quelle paste ripiene nelle quali il valore del contenuto è reso leggiadro dall'involucro, mentre le salse possono essere di una semplicità estrema. Vougeot offre uno spettro di sensazioni molto ampio, anche nel suo grand cru, il celebre Clos. Il territorio si estende dalla collina alla pianura, passiamo da toni verdi e balsamici a sentori più caldi, sempre con la proverbiale compostezza che sarà preziosa nel confronto con la cacciagione dalla fibra più lieve. Vosne-Romanée esprime vini imprevedibili e molto diversi tra loro, basti pensare all'inconfondibile tensione di un Grands Echézeaux rispetto alla purezza di un La Tâche. Tutti sono però legati da un'espressione esotica coinvolgente, tanto da considerarli perfetti per la cucina francese di territorio, intensa e viscerale. Vibrante è il Nuits-St-Georges, non sempre possiede la raffinatezza degli altri ma la sua sostanza diventa ideale compendio di primi piatti molto ricchi, come le lasagne, oppure di elaborazioni a base di carne di maiale. Setoso, caldo, suggestivo è il vino rosso di Corton, mirabile punto di incontro tra le due Côtes anche dal punto di vista del matrimonio con il cibo: terrà a bada il tessuto di un capretto, senza disdegnare un confronto aperto con una zuppa appena piccante di fagioli e cozze. Beaune dona solarità ai suoi Pinot Neri, dunque fervore e buona corposità, aspetti indispensabili per godersi in pieno uno spezzatino ben condito. Volnay e Pommard si dividono il cuore degli appassionati dell'ultimo lembo di terra dorata: il primo è severo e ricercato, tanto da prendersi il privilegio di essere considerato il vino migliore per il piccione; il secondo, più tosto e spigoloso, non ci mollerà mai quando si tratterà di affrontare un pasto importante, ricco e vorticoso, non potendo cambiare vino. A chi gli criticava la contaminazione gastronomica tra carboidrati, grassi, proteine, Luigi Veronelli rispondeva: "Guardi che io non mangio per digerire!"