Quaglia farcita con cavolo nero, su crostone di pane all'olio extra vergine di oliva. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 4 quaglie pulite, ma complete di frattaglie 30 gr. di salsiccia 20 gr. di macinato di vitello 1 uovo intero 20 gr. di pane grattugiato buccia tritata di mezza arancia la buccia tritata di mezzo limone 3 scalogni tritati mezzo cavolo nero 1 spicchio di aglio in camicia olio extra vergine di oliva q.b. 4 fette di pane toscano Esecuzione: In una terrina mettere la polpa di vitello macinata, la salsiccia, il pane grattugiato, la buccia di limone e di arancia, l'uovo e i tre scalogni, precedentemente tritati e fatti soffriggere nell'olio. Aggiungere sale e pepe q.b. Farcire con l'impasto ottenuto le quaglie e farle cuocere in una casseruola a fuoco lento, girandole ogni 2 o 3 minuti, in modo da ottenere una cottura uniforme. Pulire il cavolo nero, tenendo solo la foglia e lessarlo per pochi secondi in acqua salata. Tagliarlo a pezzetti e saltarlo in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio in camicia, sale e pepe. Preparare intanto i crostoni di pane, tostando leggermente le fette di pane toscano e condendole poi con un filo di olio di oliva.