Lo Jerez e il cibo (Sanlùcar de Barrameda) Jerez: sotto questa denominazione si nasconde una varietà infinita di sensazioni, ognuna delle tipologie che vi abbiamo raccontato è un vino a sé stante e richiede un abbinamento dedicato per esaltarne le caratteristiche e sfruttarne il potenziale. La tradizione del Fino e della Manzanilla come aperitivo è qualcosa di più che un atteggiamento anglosassone: la vitalità, il finale amarognolo, quel modo intenso ed essenziale che hanno questi vini di prenderci è uno stimolo irresistibile per i succhi gastrici. E a chi si preoccupa di iniziare con un vino che ha quasi venti gradi di alcol (farà male?), consigliamo di guardarsi da tutti quei bianchi leggerini che vengono serviti alle 7 di sera sul banco del Wine Bar più in voga: ebbene, hanno spesso tanta solforosa da ammazzare un cavallo per non parlare di un'acidità lancinante (non hanno fatto la malolattica), dunque meglio un Fino vivo e succulento. Se invece il modello di Jerez più prodotto e diffuso vogliamo spenderlo durante il pasto eccovi una ricetta di grande tradizione che non sta passando un momento fulgido, risotto alla milanese e ossobuco. Cosa può accadere? Un Fino secco servito fresco attacca il piatto sposando magicamente l'aroma dello zafferano, e pulisce la bocca dal grasso senza prevaricare la morbidezza della carne, perché fa appello all'alcolicità. Sensuale la relazione che si instaura tra il Fino e il pesce affumicato, come del resto è sorprendente quella con alcuni salumi dagli aromi forti che sono uno scoglio durissimo per la gran parte dei vini normali: l'Inocente o il Tio Pepe hanno la pazienza per aspettare il cibo, spesso piccante o salato, e domarlo quando questo ha speso gran parte del suo potenziale sulla prima parte della lingua. Con identico comportamento il fervore di questi Jerez, goduto a non più di 12-14°C, si rende utile anche su alcuni formaggi grassi, giovani e piuttosto selvaggi nei profumi. L'ambito dei formaggi è quello più popolato di occasioni per i densi Sherry Generosos, ai quali non basta far valere la morbidezza, come a molti vini dolci, il loro comportamento è infatti più intrigante, sostenuto com'è dal tono decadente dei profumi. L'Ammontillado ha una mineralità asciutta che si fonde benissimo con formaggi di latte vaccino ben stagionati ma non piccanti; potrà stupirvi sulla fibra serrata e l'odore forte di un pesce in carpione, anche l'anguilla. Ma qui potrebbe essere protagonista un Palo Cortado, il cui pregio è realizzare la combinazione dolce/secco senza sembrare una semplice via di mezzo. Dall'Oloroso ci si aspetta l'effetto emolliente per aprire il campo dei formaggi erborinati, soprattutto quelli salati come il Roquefort, con i quali conta l'equilibrio tra grasso e acidità più che la sola untuosità. Quando è il piccante a dominare la scena funziona decisamente un Moscatel che non si fa intimidire dalla fibra prepotente di un Gorgonzola, di uno Stilton o di un Cabrales, ma risponde fino in fondo, colpo su colpo. Dedichiamo infine alla pura meditazione il Pedro Ximenes, dal quale aspettarsi anche l'effetto completo di un dessert. Ma se proprio volete solleticare la fantasia, un Castelmagno, forse... Da — Chaim Potok Possiamo conoscere veramente soltanto le persone e le cose che ci riguardano. Tutto il resto è come le parole di un dizionario. Possiamo imparle ma non vivono nel nostro profondo. L'arpa di David