Il Circolo vizioso Vino e Musica non sono mai stati così vicini Uno e Bino ha presentato IL SAPORE DEGLI ACCORDI Tenzone tra note, cucina e vino con l'Open Trios, i vini delle aziende Gulfi, Spadafora e Palari e la cucina della Sicilia Orientale di Carmelo Chiaramonte Menu: Frascàtula di cicerchie con broccolo lardellato, aglio candito e confettura di peperoncino Macco di fave con cicoria di campo e fonduta di caciocavallo ragusano Cavati al sugo di maiale nero dei Nebrodi con ricotta e maggiorana Filetti di baccalà in agrodolce di mosto cotto, mirto bianco e pere spinelle Gelo di cachi al melograno Brasato di vitello modicano al Faro Palari e ginepro dell'Etna Passione Andalusa: mousse di ricotta con mele cotogne, zafferano e mandarini canditi Questo è il racconto di un sogno, pensato e realizzato in un ristorante di Roma da un grande chef siciliano e da un musicista porthosiano. E' il racconto del tentativo di scoprire il "Sapore degli accordi", di abbinare il cibo, il vino e la musica, di provare almeno a capire cosa l'arte gastronomica e l'arte musicale abbiano in comune. Come molti sogni, anche questo nasce da un'occasione precisa: il concerto del gruppo Open Trios a Catania, nel marzo 2000. Carmelo è venuto a sentirci, si è entusiasmato - bontà sua - e la sera ci ha offerto una sua creazione estemporanea, un piatto incredibile nato dalle suggestioni suscitate in lui da un brano che avevamo suonato, una rielaborazione della Danza Araba dallo Schiaccianoci di Cajkovskij. Da qui è nata l'idea di questa serata: come lui aveva creato un piatto basandosi sul ricordo di una musica, così noi avremmo creato musica dal vivo, a partire dalle sensazioni evocate dai sapori dei grandi piatti di Carmelo, e da quegli ingredienti che solo la Sicilia può offrirci così vivi e trionfanti, ed al tempo stesso così carichi di storia e di passato. Del resto, non è forse questo peculiare rapporto con il tempo che musica e gastronomia hanno in comune? Entrambe producono qualcosa che si consuma e scompare immediatamente, e vivono dunque soprattutto grazie al ricordo, alle emozioni, alle sorprese ed alle sensazioni che sono in grado di suscitare. Entrambe sono esperienze da condividere, richiedono un pubblico. Dirò di più: nella loro migliore espressione, musica e gastronomia sono due forme di spettacolo e di comunicazione. La preparazione di una grande cena, il succedersi delle portate, la ricerca di equilibrio nei sapori e nelle sensazioni gustative non sono diverse dalla costruzione di un brano musicale, dalla ricerca della forma più comunicativa, dei punti di tensione e di rilassamento che una struttura musicale deve necessariamente comprendere. Dirò subito che i vini, per una volta, non avranno molto spazio: l'elegante Don Pietro '97 di Spadafora, il notevole e caratteriale Faro Palari '96, i due vini - Canzeria e Nero Ibleo - della promettente azienda Gulfi hanno accompagnato degnamente la cena-concerto, ma lo hanno fatto con discrezione, per lasciare volutamente spazio al "Sapore degli accordi" che musica e cucina cercavano di far conoscere ai convenuti. La polenta di cicerchie è un piatto contadino, ci diceva Carmelo; anzi, "le cicerchie io ormai le trovo solo da un vecchio contadino, che le macina grosse a pietra, e lui non lo sa, ma è forse l'ultimo rimasto a coltivarle in Sicilia". Il broccolo siciliano è il tradizionale accompagnamento alle cicerchie, ripassato con aglio e peperoncino; "la mia versione, aglio candito e confettura di peperoncino, mira ad ingentilire l'anima contadina del piatto, conservandone i sapori e le suggestioni". Così, noi abbiamo scelto per l'abbinamento un autentico brano contadino, raccolto e conservato da un grande creatore e ricercatore, Béla Bartók, ed "ingentilito" ma profondamente rispettato nella sostanza tramite l'uso di strumenti moderni e di un'armonia modale che si apre alle suggestioni del Jazz. Il macco di fave è un altro piatto antichissimo, quasi arcaico, conosciuto fin dai tempi dell'antica Roma: per rispettare la sua essenzialità ci siamo rifatti addirittura al Canto Gregoriano, scegliendo una stupenda ed anonima melodia del mille e cento e costruendovi sopra, tramite l'improvvisazione, una sorta di Corteo, una marcia lenta e solenne.