Nel settembre del 2001 il vino italiano viveva una stagione di euforia. I prezzi salivano, le guide moltiplicavano premi e punteggi, i "vinoni" concentrati e vanigliati conquistavano le classifiche internazionali. In quel clima usciva il settimo numero di Porthos, il trimestrale indipendente curato da Sandro Sangiorgi, una rivista che per scelta editoriale non pubblicava inserzioni di produttori o distributori di vino e non faceva consulenze. Questo numero, più di altri, mette il dito nelle contraddizioni di quegli anni e lo fa con una libertà di tono che oggi sorprende. Un numero denso, dall'editoriale al Forum Lo dice la stessa redazione: "si tratta di un numero tosto". Si apre con un editoriale fuori dagli schemi, un'intervista allo psichiatra Maurizio Dodet sul bisogno umano di classificare tutto. È davvero possibile catalogare le emozioni? Che cosa perdiamo quando un vino diventa un numero accanto a una bottiglia? La riflessione passa da Calvino al fideismo come logica di mercato. Si chiude con una pagina di Dickens, il celebre "Now, what I want is, Facts" di Tempi difficili, proposta in originale e in traduzione come contrappunto ironico. Il cuore del numero è il Forum "Ricerca tra modernità e mercato". L'11 luglio 2001, attorno a un tavolo nella sede romana di Porthos e davanti a un vecchio registratore anni Sessanta, si confrontano tre protagonisti di quella stagione: Alessio Planeta, Franco Allegrini e Gianni Masciarelli. Lo spunto è una lettera di Fabrizio Niccolaini. La conversazione tocca temi che sono ancora attuali: <ul><li>i vini "grassi, potenti, colorati" fatti ovunque allo stesso modo;</li><li>il ruolo della critica;</li><li>l'alberello e i sesti d'impianto;</li><li>la ricerca ampelografica che le università non fanno;</li><li>la speculazione sui prezzi, dal Solaia 97 passato in un giorno da 55.000 a 300.000 lire.</li></ul> A un certo punto arrivano il cibo e un Borgogno Riserva 1990, e quel Barolo mette d'accordo tutti, compresa la Ciurma. Le degustazioni: il taglio bordolese, due verticali storiche, la Francia del Sud La grande indagine sul Taglio Bordolese in Italia, firmata da Giovanni Bietti, attraversa la penisola dal Trentino alla Sicilia. Lo fa con piccole verticali che seguono l'evoluzione stilistica dei vini nel tempo: <ul><li>il San Leonardo di Guerrieri Gonzaga;</li><li>il Fratta di Maculan e il Campo del Lago di Villa Dal Ferro;</li><li>il Merlot di Radikon e il Rosso di Vallania, maturato soltanto in acciaio;</li><li>il Collezione de Marchi di Isole e Olena e il Fiorano dei Boncompagni Ludovisi;</li><li>il Montevetrano;</li><li>il Cabernet Sauvignon Regaleali di Tasca d'Almerita, con un 1992 descritto come uno dei più grandi vini italiani di sempre.</li></ul> Ne esce anche una nota allarmante. Con regolarità quasi inquietante, le annate più recenti di molti vini si rivelano meno caratteriali delle prime, a mano a mano che la produzione cresce. Seguono due verticali memorabili: <ul><li>il Torgiano Rubesco Riserva Vigna Monticchio di Lungarotti, dal 1969 al 1992, con un 1969 "struggente" che si mantiene per oltre una settimana a bottiglia aperta;</li><li>il Sammarco del Castello dei Rampolla, raccontato attraverso i cambiamenti di cloni, uvaggi e generazioni, dall'81 al 97.</li></ul> Lo sguardo si allarga poi oltre confine, al Languedoc-Roussillon e alla Francia del Sud. Mario Plazio ne racconta la geografia, la storia e un vero itinerario di viaggio tra Narbonne, i Causses, Collioure e i castelli catari. Accanto, una trentina di schede da Bandol a Châteauneuf-du-Pape, da Faugères a Mas Daumas Gassac. Tra queste c'è un ospite italiano, il Terziere di Massavecchia, Grenache in purezza della Maremma. Friuli-Venezia Giulia: il gigante addormentato Ampio spazio è dedicato al Friuli-Venezia Giulia. Il giornalista inglese Richard Baudains, che vive a Gorizia, scrive un saggio sulla cultura dei vignaioli friulani, sul rifiuto del "taglio" e sul culto della purezza varietale. Segue un racconto della degustazione che passa in rassegna circa cinquanta aziende con mini verticali, da Borgo del Tiglio a Radikon, da Edi Keber a Vie di Romans, da Villa Russiz a Zidarich e ai vignaioli del Carso. Il giudizio è severo e appassionato insieme: una regione che era stata un modello di dinamismo appare "sempre più un gigante addormentato", tra morbidezze costruite e zuccheri residui. Completano il quadro alcune pagine curiose: <ul><li>un dialogo surreale in dialetto triestino tra Mikez e Jakez, le statue che battono le ore in Piazza Unità;</li><li>la "Lettera levantina" di Tony Gomiscek;</li><li>una poesia di Emily Dickinson.</li></ul> Cibo, polemiche e racconti La sezione "Il matrimonio tra cibo e vino" propone due ricette della Tavernetta al Castello di Spessa e quattro "Ricette di Carmelo" Chiaromonte, il cuoco di Modica. Sono piatti di grani antichi e legumi rari: il Cuturru di Russello, la Cuccìa con i taddi, le lenticchie nere di Leonforte, un biancomangiare di latte d'avena. Ognuno è accompagnato da un commento storico e da un consiglio sul vino. Seguono due guide all'abbinamento, una per i bianchi friulani e una per i rossi del Sud della Francia. La Ciurma è fedele alla sua fama. C'è una replica pungente all'editoriale di Daniele Cernilli sui "vini dopati". C'è "Il piccolo grande chimico", in cui una "gola profonda" svela le otto mosse con cui un enologo può truccare un'annata. E ci sono il ritorno polemico a Montefalco e una lettera aperta agli enotecai sulla conservazione delle bottiglie. Nel Parere tecnico, l'enologo etneo Salvo Foti firma una riflessione di sorprendente attualità sulla desertificazione dei suoli, sulla viticoltura ecocompatibile e sulla difesa dei vitigni autoctoni. Chiudono il numero i racconti di Orpelli e di "Senza schema" e un approfondimento di Erasmo Gastaldello sul prosciutto crudo, tra Parma e San Daniele. C'è poi "Chicco in New York", il viaggio di una famiglia raccontato con gli occhi di un bambino che cerca ovunque le Torri Gemelle. È un testo scritto pochi giorni prima che quelle torri sparissero dall'orizzonte, e riletto oggi ha un peso che nessuno, allora, poteva immaginare. Infine la rubrica "Educazione" di Ian D'Agata, con le schede sui vitigni autoctoni Grignolino, Moscato di Scanzo, Malvasia Puntinata e Aglianico del Vulture. Perché recuperare oggi questo numero Questa non è una semplice scansione in PDF. È una versione in formato accessibile: il testo dell'intero numero è stato ricostruito pagina per pagina, strutturato e reso pienamente leggibile, ricercabile e fruibile anche con le tecnologie assistive. Ogni articolo, ogni scheda e ogni didascalia sono tornati a essere testo vivo, consultabile da qualsiasi dispositivo, senza perdere il legame con l'impaginazione originale. Il progetto nasce dalla volontà dell'associazione culturale Porthos di rimettere in circolo contenuti che altrimenti sarebbero rimasti chiusi in poche copie cartacee, destinati a scomparire senza lasciare traccia. Sono invece una testimonianza preziosa. Raccontano che cosa pensavano, discutevano e temevano critici, produttori e appassionati all'inizio del nuovo millennio, quando il vino italiano cambiava volto. Molte delle domande poste in queste pagine attendono ancora una risposta: la concentrazione a ogni costo, l'omologazione del gusto, il rapporto tra tecnica e territorio, il valore dell'indipendenza critica. Rileggere Porthos 7 significa ritrovare una voce ribelle, nobile e a tratti disperata, come recita il sottotitolo della rivista. Ed è anche un modo per capire meglio il vino di oggi, guardando da dove è venuto.

Editoriale

Forum

Il Taglio Bordolese

Il racconto della degustazione

La verticale, Vigna Monticchio Lungarotti

La verticale, Sammarco Castello dei Rampolla

Francia del Sud

Friuli-Venezia Giulia

Il matrimonio tra cibo e vino

Il cibo con i bianchi del Friuli-Venezia Giulia

Il cibo con i rossi della Francia del Sud

La Ciurma

Parere tecnico

Orpelli racconta

Senza schema

Trame e sapori, il prosciutto crudo

Chicco in New York

Educazione

Il matrimonio tra cibo e vino Passatina di finocchio con gamberoni Dosi per 4 persone Ingredienti: 16 gamberoni sgusciati 3 finocchi 3 patate sale olio extra-vergine d'oliva Pelare le patate e tagliarle in quattro spicchi; lavare e tagliare a spicchi il finocchio e metterli a cuocere a vapore per circa 30 minuti; al termine della cottura passare le verdure al mixer con 5 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva e sale; cuocere i gamberoni a vapore per 2 minuti; stendere la passatina a specchio ed adagiarvi i gamberoni. Completare con un filo di olio extra-vergine. Questa ricetta ricorda la celebre e super imitata Passatina di ceci del Gambero Rosso di San Vincenzo, con la variazione dei finocchi che sono un vegetale molto sentito in Friuli-Venezia Giulia. In questo numero abbiamo raccolto due ricette dal Friuli-Venezia Giulia e quattro dalla Sicilia. Le prime sono quelle che vedete in questa pagina e sono state elaborate per noi dal ristorante La Tavernetta al Castello di Spessa (0481-808228) di Stane e Vlada Puzzer. Questa coppia di ristoratori aveva un locale di successo a Trieste ed ha raccolto una sfida impegnativa, quella di rivitalizzare una bellissima locanda, dotata anche di camere, posta al centro di un parco mozzafiato nel cuore del Collio. I loro piatti sono solo due esempi di una cucina interpretata con finezza e con il contributo di materie prime eccellenti. La Passatina merita un Pinot Bianco sottile e stilizzato, come quello di Venica; le Trofie si esaltano con una Malvasia Istriana vivida e intensa come quella di Zidarich. Le Ricette di Carmelo sono al secondo appuntamento: gli ingredienti protagonisti sono più che mai i cereali e i legumi ai quali il cuoco di Modica si dedica per cercare le varietà migliori coltivate con metodi meno invasivi. Troverete in ogni ricetta, come è uso di Carmelo Chiaromonte, un commento storico-sociologico, seguito alla fine dal nostro consiglio sul vino da abbinare. Trofie con seppioline e pomodoro al profumo di basilico Dosi per 4 persone Ingredienti: 1/2 kg di seppioline ben pulite 2 scalogni passata di pomodoro 1 spicchio d'aglio peperoncino 1 dl di olio extra-vergine 4 foglie di basilico 1/2 bicchiere di vino bianco Soffriggere lo scalogno, aglio e peperoncino con l'olio extra-vergine; aggiungere poi le seppioline e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e versare la passata di pomodoro ed il basilico spezzettato. Completare la cottura e regolare di sale. Cuocere la pasta, scolarla e saltarla con la salsa. Il successo di questa ricetta sta nel trovare il punto di equilibrio tra la cottura della pasta, la densità del sughetto e la tensione croccante delle seppioline: tanta apparente semplicità può tradursi, come è stato per noi, in una appagante tenerezza.

Nel settembre del 2001 il vino italiano viveva una stagione di euforia. I prezzi salivano, le guide moltiplicavano premi e punteggi, i "vinoni"