Il cibo con i rossi della Francia del sud Fervore, maturità, sentori animali e speziati, pronunciata mediterraneità, calore gustativo e tannini serrati. C'è quasi tutto nei vini della Francia del Sud. Anzi possiamo dire che c'è sempre stata questa sensorialità trascinante, suggestiva e sensuale, ma solo da poco le persone si sono accorte che dietro quella che al primo impatto può essere solo banale alcolicità, spesso si nasconde una rimarchevole personalità. Dal punto di vista gastronomico i vini a base di Grenache e Mourvèdre possono dare molto a cominciare dall'uso che se ne può fare in cucina: è raro infatti trovare dei rossi così ricchi e capaci di caratterizzare una salsa come possono fare quelli della Languedoc-Roussillon. Nel rapporto con il cibo ci si orienta molto bene guardando la classificazione con cui le AOC (Appelation d'Origine Controllée) ordinano le varie tipologie. Il Coteaux du Languedoc, la versione base della denominazione, è un rosso adatto ad antipasti caldi, anche di mare, nei quali può funzionare un condimento intenso, unto e piccante, a patto che la materia prima non sia particolarmente strutturata. Il Coteaux du Russillon è più esotico del precedente, ha una salinità piacevolissima che lo rende un bel rosso leggiadro adatto a formaggi freschi, sia i cremosi caprini sia la tenace mozzarella di bufala. Appena saliamo la piramide qualitativa e prendiamo, ad esempio, un Corbières, ci ritroviamo un delizioso e caratteriale rosso adatto ai primi piatti, in particolare quelli in cui si incontrano verdure e proteine: pensate ad una pasta che si trasforma sotto i nostri occhi in uno splendido piatto unico. Maggiore credito dobbiamo ad un ambizioso Collioure o ad un irriverente Cairanne, più articolati nei profumi e dotati di una pronta profondità gustativa: usiamoli perciò sulla fibra di un pollo ruspante o di un coniglio selvatico, sempre cotti al tegame sfruttando al massimo il potenziale mediterraneo delle erbe aromatiche. Un Faugères e un Saint Chinian sono sullo stesso piano nel rapporto con il cibo, hanno entrambi una prevalenza di Syrah che gli concede un naso intrigante e a tratti meno polposo e più speziato dei precedenti; in bocca fanno valere la netta sensazione amara che li caratterizza su una grande minestra di stampo invernale, rifinita con del formaggio fuso. Il Bandol è un rosso avvolgente, in alcune annate può presentarsi più denso, più meridionale, in altre assume un'aria meno eccessiva, è sempre solare ma è più aereo: in quest'ultimo caso è difficile bere meglio quando si incontra una grande carne di manzo cotta in modo semplice e appena profumata; quando l'annata concede al Bandol una maggiore concentrazione è meglio preparare un'anatra al forno. Uno stimolante vino per carnosi e intensi funghi porcini è lo Châteauneuf du Pape: le sue versioni più vibranti, quelle che cominciano sempre con colori timidi per esplodere alla distanza regalano soddisfazioni impagabili perché richiamano la terra, il bosco e quegli spunti "organici" che ritroviamo nei funghi. Le carni più adatte possono essere quelle ovine, soprattutto quando il grande vino di Avignone possiede la tensione e la carica delle annate importanti. s.b. sangiorgi