Parere tecnico Abbiamo chiesto il Parere Tecnico di questo numero a Salvo Foti, enologo siciliano che i nostri lettori già conoscono: suo era il pezzo sulla viticoltura etnea nel numero 5 di Porthos. Salvo è l'artefice di alcuni dei più interessanti vini siciliani degli ultimi tempi, tutti nella zona orientale, nonché l'Autore del volume "Etna: i vini del vulcano", da lui stesso recentemente pubblicato; e vi segnaliamo qui che a differenza di quanto accennato alla fine dell'articolo apparso nel quinto numero, la sua collaborazione con l'azienda Benanti continua. Il suo contributo nasce da una conversazione fitta ed appassionata che abbiamo avuto con lui durante un Convegno organizzato nello scorso maggio dalla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, il cui titolo era "Desertificazione: la nuova emergenza del bacino del Mediterraneo"; un argomento scottante che ha molte implicazioni anche nel settore della viticoltura. Proprio per questo lo scritto che Salvo ci ha mandato ci sembra particolarmente interessante, e provoca - almeno per noi - non poche riflessioni ed interrogativi sulla viticoltura italiana e sul suo futuro; vi annunciamo fin da ora che sul prossimo numero chiederemo un commento approfondito a diversi tecnici ed addetti ai lavori, per avere un quadro più variegato ed esauriente dei vari aspetti del problema. I nuovi sistemi di vita, la maggiore conoscenza, lo scambio di merci e informazioni a livello globale, macchine più potenti ed industrie più agguerrite: ciò che in una sola parola può definirsi "progresso", a partire dal dopoguerra ha stravolto e modificato ogni ambiente ed attività umana. In molti casi il progresso ha portato benefici enormi all'umanità, in altri ha trasformato intere zone, modi di vita, sistemi agricoli da secoli adattati ed in equilibrio con il territorio. In certe regioni italiane si sono visti cambiamenti colturali repentini, resi possibili grazie all'impiego di potenti macchine, che hanno addirittura modificato l'orografia di vaste zone: lo scopo principale era l'introduzione dell'irrigazione e di nuove colture intensive finalizzata alla quantità, determinando alla fine uno sfruttamento sconsiderato del suolo. Quest'ultimo è stato in alcuni casi inaridito al punto da divenire completamente sterile. Anche la politica comunitaria in questo campo si è rivelata ottusa, permettendo prima la produzione incontrollata e poi la distruzione, per il mantenimento del reddito minimo agli agricoltori, di quantità enormi di prodotti agricoli, vino compreso. Entrando nello specifico del settore vitivinicolo possiamo dire con certezza che si sono registrati in questi ultimi 40 anni degli stravolgimenti produttivi. La viticoltura è stata abbandonata o drasticamente ridotta in zone altamente vocate ma poco produttive, dove spesso svolgeva anche un'azione di mantenimento del territorio, per essere introdotta in territori non vocati in precedenza destinati a colture cerealicole e leguminose; qui, con l'impiego dell'irrigazione e dei concimi chimici, si sono diminuiti i costi di produzione e aumentate enormemente le quantità dell'uva prodotta per unità di superficie, a discapito della qualità. Ci si è così ritrovati con quantità enormi di vino di scarsissima qualità. Nella coltivazione del vigneto si è passati da forme di allevamento basse e potate corte (di origine greca) a forme più alte e potate lunghe (di origine etrusca), con elevate cariche di gemme e di grappoli. Questi sistemi di allevamento alti ed espansi richiedono acqua ed azoto ed hanno pertanto una vigoria elevata, ciò che conduce a tessuti più vulnerabili alle malattie, agli insetti ed agli stress idrici. E' dimostrato che le concimazioni azotate e le irrigazioni diminuiscono la sintesi delle fitoalexine, cioè delle sostanze naturali impiegate dalla vite per resistere ai parassiti vegetali. Al contrario il potassio, a dosi corrette (senza cioè creare antagonismo e carenza con il magnesio), aumenta questa sintesi. Per ciò che riguarda i trattamenti antiparassitari si è passati all'utilizzo esclusivo dei prodotti di sintesi, sicuramente efficaci, ma molto specifici. I prodotti a base di rame, drasticamente abbandonati, determinavano la formazione di cuticole più spesse ed una protezione migliore contro alcune malattie che sono recentemente divenute virulente, quali il mal dell'esca e l'escoriosi, che all'epoca della poltiglia bordolese erano malattie rare ed innocue. E' oggi da tutti riconosciuto che la viticoltura da vino di alta qualità, nella maggior parte dei casi, impone delle condizioni di coltivazione della vite che possono riassumersi nell'alta densità d'impianto di viti per ettaro. La filosofia produttiva è quella di far produrre poco frutto per ceppo di vite. Quindi potature cosiddette corte e povere, che per l'ambiente mediterraneo, così come per altri ambienti limite per la coltivazione della vite (Valle d'Aosta, Borgogna, Champagne), significa soprattutto allevamento ad alberello. Come ho scritto nel saggio "Etna: i vini del vulcano" (un estratto di questo scritto è apparso nel numero 5 di Porthos, ndr), nelle zone siciliane ad elevata vocazione viticola l'alberello è senza ombra di dubbio il sistema migliore per la qualità dell'uva da vino, ma esso è quasi impossibile da meccanizzare, molto costoso e sempre più difficile da praticare per mancanza di manodopera. Cinquant'anni fa densità d'impianto di 8-10.000 viti per ettaro erano la norma per i vigneti siciliani; oggi, sebbene sia possibile trovarne qualche isolato esempio in Sicilia orientale (zone dell'Etna, del Ragusano, di Pachino), sono diventate un'eccezione.