Olio Extravergine L'olio extra vergine di oliva è un prodotto che suscita molto interesse e molta diffidenza: da parte dei consumatori che non ne hanno ancora apprezzato l'importanza e quindi non sono disposti a premiare la qualità; da parte delle aziende agricole produttrici, la maggiore delle quali timidamente investe su questa risorsa considerandola complementare ad altri prodotti alimentari, primo fra tutti il vino; da parte degli studiosi (tecnici e accademici) che pur riconoscendo l'importanza culturale, storica, economica dell'olivo affrontano ancora timidamente lo studio critico dei pochi principi conosciuti di elaiotecnica e olivicoltura (in Italia poche università o enti pubblici hanno in corso studi su l'olio extra vergine di oliva e pochi tecnici professionisti studiano l'argomento). Attorno all'olio di oliva aleggia mistero, si parla spesso dell'olivo, pianta del presente ma al tempo stesso mitologica, solo per il fatto che produce generosamente (in certe annate per la verità ingenerosamente) oppure perché potrebbe sempre dare un prodotto apprezzato e semplice da ottenere, comunque genuino. Trattandosi infatti di un prodotto derivante dalla spremitura meccanica dei frutti, senza nessuna altra sorta di manipolazione, il consumatore e, spesso, il produttore sono convinti che l'olio di oliva non debba avere difetti e che non sia possibile migliorarne le caratteristiche organolettiche poiché la natura ce lo offre quasi spontaneamente. Niente di più sbagliato! Le considerazioni che seguiranno si rivolgono alla produzione di olio extra vergine di oliva di qualità riconosciuta, notoriamente appannaggio di produttori piccoli o medi (aziende agricole, cooperative di produzione e/o commercializzazione) che niente hanno a vedere con le grandi industrie olearie. Per meglio spiegare questo mio convincimento propongo al lettore un paragone con un altro prodotto italiano: il vino. L'attuale panorama produttivo dell'olio di oliva in Italia può essere messo a confronto (tranne rari casi) con quello del vino negli anni '70: la maggior parte dei produttori basa il proprio lavoro su poche conoscenze empiriche, molta attenzione alla quantità, pochi approcci scientifici nel settore agronomico, titubanti in quello della trasformazione (per la verità mentre per il vino si parla di trasformazione, per l'olio è più corretto parlare di estrazione).