I colori e le sfumature
del Vermouth

Capitolo 3 I colori e le sfumature del Vermouth Esistono quattro diverse tipologie di Vermouth: Dry - Extra dry Bianco Rosso Rosé Dry - Extra dry Sono i Vermouth più affilati, austeri e amari, dal colore bianco pallido; hanno un residuo zuccherino non superiore a 50 g/l (dry), mentre l’extra dry non può superare un residuo zuccherino del 30 g/l. OSCAR 697 EXTRA DRY – Stefano di Dio Subito si è attratti dalle note generose di finocchio selvatico accompagnate da una vena dolce di rosa canina e da un tono boisé dato dall’aggiunta di chips di rovere vanigliato. Il sorso è complesso, dal carattere incisivo, giocato su acidità, sapidità e freschezza. L’ideale per profumare un esigente cocktail Martini. Bianco Fino al 1912, esisteva una sola tipologia di Vermouth, dal bel colore dorato carico, tendente all’ambrato. È stata l’azienda Gancia a lanciare sul mercato la versione bianca, caratterizzata dalla presenza di petali di rosa e fiori di sambuco, pensata per un pubblico femminile. RISERVA CARLO ALBERTO (Vermouth di Torino) Il vino non filtrato, come da ricetta del 1837, è un Moscato d’Asti Docg con Erbaluce di Caluso Docg. Aromatizzato con 25 erbe e spezie accuratamente selezionate, il Riserva Carlo Alberto bianco è un Vermouth enigmatico, magico, di grande eleganza e stile, con un notevole supporto amaricante al sorso. Si percepisce in tutti i suoi tratti l’importante presenza dell’artemisia e il suo bouquet è sempre composto e delicato. VERMOUTH DEL PROFESSORE – Antica Distilleria Quaglia (Vermouth di Torino) Con una base di Moscato bianco langarolo, questo Vermouth è il frutto della joint venture tra Carlo Quaglia, distillatore fin dal 1890 a Castelnuovo Don Bosco, Federico Ricatto e lo Speakeasy di Roma, con il suo Jerry Thomas Project. Un giallo dorato splendente che, coerentemente con il colore, esplode al naso su note di fieno e profumi orientaleggianti. Un olfatto complesso e un sorso tattile, avvolgente e rotondo. VERMOUTH CÜ BLANC - Seirole Prodotto a partire dalla base di uve Moscato d’Asti Docg coltivate sulla collina di Santo Stefano Belbo in Località Seirole. I tratti distintivi della varietà di quest’uva si percepiscono appena proviamo ad avvicinarci al bicchiere. Ciak di inizio: salvia e timo che riportano la mente nuovamente alle sensazioni che caratterizzano le uve aromatiche da cui il Vermouth prende vita. Mai scomposto, l’acidità bilanciata sostiene un’eleganza pervasiva, che si protrae fino al lungo finale tenuamente amaro, pronto a ricordarci il sapiente uso delle erbe aromatiche. CHAZALETTES BIANCO, IL VERMOUTH BIANCO DELLA REGINA -Chazalettes (Vermouth di Torino) Il Vermouth Chazalettes era molto apprezzato dalle donne di Casa Savoia, tanto che la Regina Margherita e la principessa Letitia di Savoia Napoleone concessero la facoltà di fregiarsi dello Stemma della Real Casa, visibile sulle etichette. Intense sono le note di erbe alpine, agrumi e cardamomo al naso. Il palato si muove su un ingresso morbido e vellutato, sul finale presenta una buona acidità e una chiusura amaricante, il gusto è persistente. Un Vermouth caratterizzato da una grande progressione data anche da quella leggera sensazione di piccantezza simile alla percezione che si ha dopo aver bevuto una tisana allo zenzero. VERMOUTH DEFILIPPI - I Gessi Questo Vermouth nasce da un’antica ricetta dei primi del ‘900, donata alla famiglia Defilippi dal Conte Raffaello Sernagiotto. La sua confezione è affascinante, ricorda quella di un’acqua coloniale di pregio. È un Vermouth dai tratti esotici, al naso frutta gialla, ananas, una spezia dolce, il curry e, poi, un giusto mix di erbe aromatiche che danno sul finale un bel tocco balsamico. Il sorso sin da subito mostra le sue accattivanti dolcezze, che riportano alla mente le dolci colline dell’Oltrepò Pavese dove sorge questa cantina. Rosso A differenza di quello che si potrebbe pensare, questa tipologia di Vermouth non viene preparata da vino rosso, bensì aggiungendo un colorante naturale, caramello o zucchero bruciato, al vino bianco: questi conferiranno al vino il tipico colore ambrato tendente al rosso. Solo raramente - e soltanto alcuni produttori - oggi utilizzano vino rosso per la produzione di questa tipologia di Vermouth. È un prodotto complesso, contraddistinto da spezie scure, legni e cortecce. VERMOUTH DI SARDEGNA - Silvio Carta L’azienda Silvio Carta è un’importante realtà produttiva della Sardegna, nata negli anni ‘50. L’origine di questo Vermouth affonda le sue radici nella tradizione. Durante la seconda guerra mondiale, quando si contrabbandava il vino in botti di castagno, queste venivano nascoste nei cespugli di macchia mediterranea, il vino evaporava in parte e assorbiva gli aromi delle erbe aromatiche, specialmente quelli dell’elicriso, del mirto e del lentischio. Silvio Carta ha quindi deciso di riproporre questa vecchia ricetta di “Vermouth” su base Vernaccia ottenendo così un prodotto dal sapore unico, attraverso il quale comprendere il fascino di quei vini ossidativi che in questa versione si arricchiscono di sentori di frutta secca e toni di erbe officinali, seguite da note di macchia mediterranea. Sensazioni che fanno da preludio a un’impeccabile profondità di beva che chiude lunghissima, lasciando una scia iodata. Ottimo anche il loro più recente Vermouth Bianco, da sorseggiare con pane carasau e bottarga rigorosamente di muggine. VERMOUTH 25 - Fred Jerbis Fred Jerbis sta per “le erbe di Federico”. Hanno scelto un nome d’ispirazione friulana proprio per dare risalto e importanza al territorio, fondamentale per la creazione dei loro prodotti. Tutto nasce dalla passione di Fred per piante e natura: dapprima, durante le camminate nei boschi della Carnia, a studiare e a raccogliere botaniche ed erbe officinali e, infine, sperimentando diverse tecniche d’estrazione per creare olii essenziali. 25 sono le botaniche utilizzate, oltre a tre diverse tipologie di assenzio e due di arancio e il vino in cui macerano le loro erbe e spezie, il Verduzzo del Collio, un vino autoctono, invecchiato quasi un anno, per esaltarne aromi e profumi. Un Vermouth friulano dal colore scuro, dal naso peculiare, scolpito nelle note di erbe medicinali. La bocca è affusolata scandita da tratteggi di freschezza. Chiusura dall’affondo morbido e piacevole. CARPANO ANTICA FORMULA - Carpano (Vermouth di Torino) Antica Formula è un Vermouth rosso pregiato, prodotto con la stessa ricetta messa a punto da Benedetto Carpano nel 1786 a Torino. È giunto sino a oggi nella sua ricetta inimitabile grazie all’amore e alla capacità della Fratelli Branca Distillerie che con il motto Novare Serbando, hanno saputo mantenere inalterate le qualità e le caratteristiche del prodotto. Una grande firma, un signor Vermouth. Dai profumi voluminosi, ma composti: al naso è netta la percezione di vaniglia che da sempre lo caratterizza, al gusto è coerente, morbido e ravvivato da una tensione balsamica. VERMOUTH ANTICA TORINO – Sagna Il 2016 è stato l’anno in cui Sagna, la società che dal 1928 è specializzata nell’importazione e distribuzione di vini, ha lanciato il progetto “Vermouth Antica Torino”, un nuovo prodotto, nato per rispondere alla richiesta di alcuni clienti americani. Fu proprio il presidente della società, Vittorio Zoppi, che con i suoi venticinque anni di esperienza nel settore della liquoristica, rientrato a Torino dopo un viaggio negli States, decise di elaborare, con l’aiuto del produttore di vino Sagrantino Filippo Antonelli e della Sommelier Paola Rogai, un Vermouth nuovo. Dopo mesi di selezione delle materie prime e di ricerca, nel 2016 il progetto Antica Torino era pronto per farsi scoprire. In etichetta? L’immagine della réclame storica dell’Esposizione Internazionale di Torino del 1911, il maggiore evento che il capoluogo subalpino abbia ospitato prima del 1961. L’Antica Torino è un Vermouth diretto, schietto, di bella personalità, per niente ruffiano. Durante il sorso si stagliano al palato tutte le sue durezze dal carattere amaricante che ricalcano i tipici tratti caldi e polverosi delle radici di rabarbaro e genziana. Dopo il secondo sorso tutto si fa più nitido ed ecco comparire quelle fragranze tipiche delle erbe aromatiche più comuni, capaci di dare quel tocco di freschezza quasi balsamica, sempre accompagnata dalle leggere note agrumate di pompelmo. ANSELMO ROSSO - Anselmo Un gruppo di amici porta avanti la tradizione nella produzione di un Vermouth di uno storico produttore torinese. I profumi sono attraenti, rimandano alle note di agrumi, in particolare al pompelmo, note che si incrociano con la sapidità dell’oliva taggiasca. Il sorso è reattivo e snello, appagante fino alla fine. VERMOUTH ROSSO “721” 2015 - Dibaldo Nel 1895, a Parigi, nella stazione di Montparnasse, un treno fallì il processo d’arresto e finì per distruggere le barriere dei respingenti attraversando tutto l’edificio fuori dai binari, arrivando a volare per un’altezza di 10 metri nelle strade circostanti. Il numero della locomotiva che si concesse un viaggio speciale fuori dai consueti schemi su cui era abituata muoversi era il 721. È così che nasce il nome di questo Vermouth firmato Baldo Baldinini, profumiere riminese con una forte inclinazione per il mondo enogastronomico. Il vino da cui prende vita questo Vermouth è rosso, un delicato connubio tra Sangiovese e Cabernet Sauvignon delle terre romagnole, il cui anno viene riportato anche sulla bottiglia, in quanto segno distintivo di ogni produzione. Evocativo ed energico, carnoso: l’elegante palette aromatica è giocata sulle note di rosa damascena e talco, un profilo olfattivo imbrigliato perfettamente nella trama schietta del vino. Al palato è tonico e succoso, il sorso ricorda per certi versi l’amarena e il cassis, virando poi su gusti più decisi di vaniglia, cannella, artemisia e pepe. Un Vermouth fuori dagli schemi, setoso e rinfrescante, perfetto per un Boulevardier come lo realizzato da Cinzia Ferro. Sproibito COCCHI DOPO TEATRO VERMOUTH AMARO (Vermouth di Torino) Nel 1895, a Parigi, nella stazione di Montparnasse, un treno fallì il processo d’arresto e finì per distruggere le barriere dei respingenti attraversando tutto l’edificio fuori dai binari, arrivando a volare per un’altezza di 10 metri nelle strade circostanti. Il numero della locomotiva che si concesse un viaggio speciale fuori dai consueti schemi su cui era abituata muoversi era il 721. È così che nasce il nome di questo Vermouth firmato Baldo Baldinini, profumiere riminese con una forte inclinazione per il mondo enogastronomico. Il vino da cui prende vita questo Vermouth è rosso, un delicato connubio tra Sangiovese e Cabernet Sauvignon delle terre romagnole, il cui anno viene riportato anche sulla bottiglia, in quanto segno distintivo di ogni produzione. Evocativo ed energico, carnoso: l’elegante palette aromatica è giocata sulle note di rosa damascena e talco, un profilo olfattivo imbrigliato perfettamente nella trama schietta del vino. Al palato è tonico e succoso, il sorso ricorda per certi versi l’amarena e il cassis, virando poi su gusti più decisi di vaniglia, cannella, artemisia e pepe. Un Vermouth fuori dagli schemi, setoso e rinfrescante, perfetto per un Boulevardier come lo realizzato da Cinzia Ferro. Sproibito CALISSANO ROSSO – Gruppo Italiano Vini (Vermouth di Torino) Fino al 1872 Luigi Calissano fu un conosciuto e apprezzato commerciante in ferro di Alba; quello stesso anno, però, con l’aiuto dei suoi tre figli, Vincenzo, Pietro e Giovanni e l’apporto di alcuni amici diventati, poi soci, cominciò a lavorare limitate quantità di uva ed ebbe subito successo, tanto che, dopo pochi anni, si mise in proprio. Creò la sua azienda che all’epoca raggiunse ottimi risultati commerciali, fino al ‘29, quando la crisi e l’avvento del proibizionismo negli Stati Uniti provocarono grandi difficoltà economiche alla cantina che, in seguito, fortemente provata anche dalla seconda guerra mondiale, fu costretta a chiudere. Oggi è GIV - il Gruppo Italiano Vini a riportare in auge il marchio e il prodotto di Calissano. Un Vermouth in cui si percepiscono le note che paiono essere quelle della Cascarila, della fava tonka e poi, chiodi di garofano, vaniglia e arancia amara. Al sorso sviluppa un gusto deciso, appena boisé in fin di bocca. KS VERMOUTH ROSSO - Roner Vermouth realizzato a partire da vino rosso ottenuto dal vitigno Schiava. Netta è la percezione vinosa di questo Vermouth che porta alla mente il ribes, la mora il lampone, note che annunciano una bocca verticale e tesa, fresca. Un Vermouth il cui sorso è vivo grazie alla sua acidità succosa e invogliante. RUBINO RISERVA SPECIALE – Martini (Vermouth di Torino) Rubino Riserva Speciale di Martini è frutto dell’opera del Master Herbalist Martini, Ivano Tonutti e del Master Blender Martini, Beppe Musso; deve il suo nome e la sua base vinosa alla presenza del Nebbiolo Langhe Doc tra gli altri vini selezionati, a una presenza di estratti di legno di Sandalo Rosso del Centro Africa e artemisie provenienti interamente dal Piemonte. Un Vermouth dal colore rubino intenso: al naso il profumo del vino è schietto, il preludio di un assaggio scandito da un delicato tannino che accarezza le papille, con un epilogo amaricante. ROSÉ Ottenuto addizionando vino bianco a vino rosso VERMOUTH DI RADDA - Istine Angela Fronti un po’ per gioco e un po’ per sfida ha creato un Vermouth nel territorio del più amato Chianti, partendo dalle uve Sangiovese, quelle della sua azienda Istine di Radda in Chianti. Il colore è un rosa tenue accattivante, lo si scorge soltanto guardando la trasparente bottiglia. Quello di Istine è un Vermouth dal naso delicato ma tipico, che nei suoi profumi esprime la sassosa mineralità e la tipica speziatura che contraddistingue i vini di questa fresca zona del Chianti, Radda. Alcune note di incenso aprono un sorso chiaro tutto giocato sulla rosa, sugli agrumi e sulla lavanda, chiude austero creando un affascinante contrasto sensoriale tra la dolcezza dei sentori prima citati e l’amaro della china accompagnato dalla nota sferzante di genziana. VERMOUTH SPECIALI Dal continuo desiderio di sperimentare e di creare nuove fusioni aromatiche nascono questi Vermouth resi unici da particolari aromatizzazioni. Ne è un esempio il Vermouth alla vaniglia, ma sono da considerare speciali anche quei prodotti che vengono lasciati maturare per alcuni mesi in botti di rovere oppure in botti che hanno custodito Rum o Whiskey. VERMOUTH BERTO RISERVA - Berto Il Vermouth di Federico Ricatto è affinato in botti di rovere, prodotto in quantità limitata, maturato in barili di rovere da 200 litri. Splendido nel calice rifulge di un seducente color oro antico e ambra. Il naso è espressivo, deciso, screziato di cuoio, tabacco e liquirizia. Caldo e rotondo all’assaggio, avvolge la bocca in un turbinio, conquistando il palato con decisione e carattere alternando nel finale le classiche note erbacee con ritorni ossidati e balsamici. Grintoso e ampio ricorda i vini liquorosi dell’isola di Madeira, dalla lunga storia. PARLANDO DI MIXOLOGY... - Alcuni elementi che si prestano a essere utilizzati nelle miscelazioni a base di Vermouth. - AMARENA Un frutto antico, tanto da essere raffigurato negli affreschi di Pompei, oggi l’amarena è protagonista della tavola e del bicchiere, tra ricette dolci, salate e sciroppi per la miscelazione. Caratterizzate dal colore rosso brillante e dal tipico sapore lievemente acidulo, le amarene sono ricche di sali minerali, sono antiossidanti e, in più, aiutano a controllare il colesterolo. Un tempo agli ospiti importanti si era soliti servire lo sciroppo di amarene fatto in casa, magari diluito in acqua ghiacciata o miscelato con bevande alcoliche… Abbinamento perfetto poiché l’amarena dà un sapore particolare ai cocktail, mitigando la percezione dell’alcol con una punta di freschezza. CHINOTTO Si è propensi nel pensare che il chinotto sia una mutazione dell’arancia amara. Fa la sua comparsa tra il 1500 e il 1600, importato dalla Cina da un mercante savonese. Un agrume dalle dimensioni ridotte, oggi usato per marmellate e sciroppi, passato alle cronache per essere utilizzato, già durante la Belle Epoque, per la miscelazione con il vino e con l’assenzio. La sua spiccata nota amara lo rende perfetto per equilibrare sapori più zuccherini e le sue componenti naturali sono l’ideale per aiutare la digestione. MENTA La mitologia greca racconta di una ninfa bellissima chiamata Menta (o Mintha) perdutamente amata dal dio degli inferi Ade; a causa di questa passione Persefone, moglie del dio, la trasformò in un’erba, concedendole però un gradevole aroma. Ricchissima di olio essenziale, composto per la maggior parte da mentolo, la menta è adoperata in molti settori, dalla cosmesi sino alla cucina, senza tralasciare il suo uso per liquori, cocktail, sciroppi e bevande. Come per la maggior parte delle erbe aromatiche, anche la menta, oltre all’uso alimentare, ha tantissime “doti”: è decongestionante, è stimolante ed è perfetta per aiutare la digestione. TÈ CHAI Si tratta di un tè di origine indiana, nato dall’unione di tè nero, erbe aromatiche e spezie. Conosciuta anche come masala chai, è una bevanda antichissima, che risale a quasi 5000 anni fa; con il passare dei secoli si è diffusa in tutto il mondo. Dopo una lunga fase d’infusione si può aggiungere latte vaccino, di riso o di soia e del miele come dolcificante. Un mix perfetto, ottimo anche nella miscelazione, al quale si legano molte altre qualità, come aiutare il metabolismo, drenare i liquidi e combattere i problemi di digestione.